Avaliação da estabilidade físico-química da mistura em pó para preparo de omelete durante a estocagem e aceitação sensorial do produto

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorKatsuda, Marly Sayuri-
Autor(es): dc.contributorKatsuda, Marly Sayuri-
Autor(es): dc.contributorCarvalho, Paulo de Tarso-
Autor(es): dc.contributorYamaguchi, Margarida Masami-
Autor(es): dc.creatorSilva, Matheus Junior Boschin da-
Data de aceite: dc.date.accessioned2022-02-21T22:21:42Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2022-02-21T22:21:42Z-
Data de envio: dc.date.issued2021-04-13-
Data de envio: dc.date.issued2021-04-13-
Data de envio: dc.date.issued2020-11-23-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/24749-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/673439-
Descrição: dc.descriptionThe powder mixture for preparing omelet is a dehydrated version of the conventional product with raw eggs. It is a versatile product for consumers as it is a multifunctional, practical, tasty and highly nutritious product. Based on this context, the present study consisted of evaluating the physicochemical characteristic of the powder mixture for the preparation of an omelet over 120 days of storage and sensory acceptance of the omelet prepared in two formulations without (T1) and with pieces of dehydrated carrot (T2) donated by the Apetitoso Alimentos company. The physicochemical characterization consisted of determining the moisture, water activity, pH over 120 days, while the content of total dry matter, lipids, protein and ash occurred in the initial and final time. The results showed that the proximal composition of the powder mixture did not change over the storage time. On the other hand, there was an increase in water activity for both treatments until 60 days of storage and pH reduction at 120 days. The tasters were unable to identify changes in the appearance, color, flavor and global acceptance attributes between treatments, although these showed greater acceptance in the taste and texture of the omelet prepared with carrots. It is concluded that the powder mixture for the preparation of omelet showed good physical-chemical stability and acceptance.-
Descrição: dc.descriptionA mistura em pó para preparo de omelete é uma versão desidratada do produto convencional com ovos ‘in natura’. É um produto versátil para consumidores por ser um produto multifuncional, prático, saboroso e altamente nutritivo. Baseado neste contexto o presente estudo consistiu em avaliar a característica físico-química da mistura em pó para preparo de omelete ao longo de 120 dias de estocagem e aceitação sensorial da omelete preparada de duas formulações sem (T1) e com pedaços de cenoura desidratada (T2) doadas pela empresa Apetitoso Alimentos. A caracterização físico-química consistiu na determinação do teor de umidade, atividade de água, pH ao longo de 120 dias, enquanto os teores de extrato seco total, lipídios, proteína e cinzas ocorreram no tempo inicial e final. Os resultados demonstraram que a composição proximal da mistura em pó não alterou ao longo do tempo de estocagem. Por outro lado, houve aumento na atividade de água para ambos os tratamentos até os 60 dias de estocagem e redução do pH aos 120 dias. Os provadores não conseguiram identificar alterações nos atributos aparência, cor, aroma e aceitação global entre os tratamentos, embora estes tenham demonstrado maior aceitação no sabor e textura da omelete preparada com cenoura. Conclui-se que a mistura em pó para preparo de omelete apresentou boa estabilidade físico-química e aceitação.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paraná-
Publicador: dc.publisherLondrina-
Publicador: dc.publisherBrasil-
Publicador: dc.publisherTecnologia em Alimentos-
Publicador: dc.publisherUTFPR-
Direitos: dc.rightsopenAccess-
Palavras-chave: dc.subjectAlimentos - Armazenamento-
Palavras-chave: dc.subjectAlimentos desidratados-
Palavras-chave: dc.subjectOvos-
Palavras-chave: dc.subjectFísico-química - Análise-
Palavras-chave: dc.subjectFood - Storage-
Palavras-chave: dc.subjectDried foods-
Palavras-chave: dc.subjectEggs-
Palavras-chave: dc.subjectChemistry, Physical and theoretical - Analysis-
Palavras-chave: dc.subjectCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS-
Título: dc.titleAvaliação da estabilidade físico-química da mistura em pó para preparo de omelete durante a estocagem e aceitação sensorial do produto-
Título: dc.titlePhysical-chemical stability of the powder mixture for preparation of omelette during the storage and sensory acceptance of the product-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT

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