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Caracterização físico-química, microbiológica e rendimento do filé de Pseudoplatystoma fasciatum X Leiarius marmoratus
Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/673208
Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Lima, Denise Pastore de | - |
| Autor(es): dc.contributor | Lima, Denise Pastore de | - |
| Autor(es): dc.contributor | Moreira, Gláucia Cristina | - |
| Autor(es): dc.contributor | Canan, Cristiane | - |
| Autor(es): dc.contributor | Ferreira, Fábio Avelino Bublitz | - |
| Autor(es): dc.creator | Maurer, Claudemir Silvanei | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2022-02-21T22:21:05Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2022-02-21T22:21:05Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2020-11-15 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2020-11-15 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2018-06-18 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13299 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/673208 | - |
| Descrição: dc.description | Since fish meat is an essential part of human food, new species have been created, such as the actual painting, which has an increase in consumption due to its fast growth, low fat content and absence of thorns . The objective of this study was to characterize in a physico-chemical and microbiological manner the fillet of the hybrid Pseudoplatystoma fasciatum and Leiarius marmoratus, popularly known as real painting, cooled after collection and stored at -18°C for 180 days, at 0,30, 60,90,120,150 and 180 days. Analyzes of pH, water activity, color, shear force, amino acids, fatty acids, centesimal composition and microbiological analysis of Salmonella spp, Staphylococcus coagulase positive counts, and coliforms at 45 ºC, Escherichia coli, total bacteria and psychrophils and lipid oxidation (TBA). For the fillet yield analyzes, the total fish weight and fillet weight were obtained, both in grams. The average yield of the fillet of the actual painted hybrid was 38.11% ± 0.49. The values found in the physical-chemical analyzes after slaughter, where, moisture, protein, ash lipids, pH, Aw, color and shear force did not have significant difference compared with the literature. In relation to the amino acids, lysine, leucine, valine, theonine, phenylalanine were those that presented in greater concentration. The amounts of fatty acids present in the painted muscle had the following sums: ΣAGS (52.58 ± 0.62), ΣAGMI (60.32 ± 0.02), ΣAGPI (20.01 ± 0.02) and n-6 / n-3 (10,64). Microbiological counts for fresh and frozen fish were within national and international limits, susceptible to processing and / or consumption. For frozen fish (-18oC) and evaluated during the 180 days values varied for pH (6.23 ± 0.10 to 6.20 ± 0.00), water activity (0.997 ± 0.001 to 0.988 ± 0.00), color (L * 53.58 ± 1.56 to 43.33 ± 1.34, a * 3.14 ± 0.05 to -2.07 ± 0.01, b * 3.09 ± 0.01 to 6.20 ± 0.00), shear force (22.60 ± 1.92 to 8.39 ± 0.57). Mean TBARS values in this study showed a significant difference during the storage period (-18oC), varying from 0.15 to 0.53 mg of MDA kg-1 during the 180 days. The results indicated that the real painted fillet is classified as a fatty fish, with satisfactory microbiological, instrumental and physico-chemical quality and that they maintain these characteristics if stored frozen for 180 days. | - |
| Descrição: dc.description | Uma vez que a carne de peixe é parte essencial na alimentação humana vem surgindo a criação de novas espécies, como é o caso do pintado real, que possui aumento no consumo devido ao fato de possuir rápido crescimento, baixo teor de gordura e ausência de espinhos. O objetivo deste estudo foi caracterizar de forma físico-química e microbiológica o filé do híbrido Pseudoplatystoma fasciatum e Leiarius marmoratus, popularmente conhecido por pintado real, resfriado logo após a coleta e armazenado a -18 ºC durante 180 dias, nos tempos de 0,30,60,90,120,150 e 180 dias. Foram realizadas análises de pH, atividade de água, cor, força de cisalhamento, aminoácidos, ácidos graxos, composição centesimal e análises microbiológicas de presença de Salmonella spp, contagem de Staphylococcus coagulase positiva, e coliformes a 45 ºC, Escherichia coli, contagem total de bactérias e psicrófilas e oxidação lipídica (TBA). Para as análises do rendimento do filé, foram obtidos o peso total dos peixes e o peso do filé, ambos em gramas. O rendimento médio do filé do híbrido pintado real foi de 38,11% ± 0,49. Os valores encontrados nas análises físico-químicas após o abate, onde, umidade, proteína, lipídeos cinzas, pH, Aw, cor e força de cisalhamento não tiveram diferença significativa comparados com a literatura. Com relação aos aminoácidos, lisina, leucina, valina, teonina, fenilalanina foram os que se apresentaram em maior concentração. As quantidades de ácidos graxos presentes no músculo do pintado apresentaram as seguintes somatórias: ΣAGS (52,58 ± 0,62), ΣAGMI (60,32 ± 0,02), ΣAGPI (20,01 ± 0,02) e n-6/n-3 (10,64). As contagens microbiológicas para o peixe fresco e congelado apresentaram-se dentro dos limites nacionais e internacionais, suscetível para o processamento e/ou consumo. Para o peixe congelado (-18oC) e avaliado durante os 180 dias os valores variaram para pH (6,23 ± 0,10 a 6,20 ± 0,00), atividade de água (0,997 ± 0,001 a 0,998 ± 0,00), cor (L* 53,58 ± 1,56 a 43,33 ± 1,34, a* 3,14 ± 0,05 a -2,07 ± 0,01, b* 3,09 ± 0,01 a 6,20 ± 0,00), força de cisalhamento (22,60 ± 1,92 a 8,39 ± 0,57). Os valores médios de TBARS neste estudo apresentaram diferença significativa durante o período de armazenamento (-18oC), variando de 0,15 a 0,53 mg de MDA kg-1 durante os 180 dias. Os resultados indicaram que o filé do pintado real é classificado como um peixe gordo, com qualidade microbiológica, instrumental e físico-química satisfatória e que os mesmos mantem estas características se armazenado congelado por 180 dias. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
| Publicador: dc.publisher | Medianeira | - |
| Publicador: dc.publisher | Brasil | - |
| Publicador: dc.publisher | Tecnologia em Alimentos | - |
| Publicador: dc.publisher | UTFPR | - |
| Direitos: dc.rights | openAccess | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Peixe como alimento | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Peixes | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Peixes - Identificação | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Fish as food | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Fishes | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Fishes - Identification | - |
| Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | - |
| Título: dc.title | Caracterização físico-química, microbiológica e rendimento do filé de Pseudoplatystoma fasciatum X Leiarius marmoratus | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
| Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT | |
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