Elaboração de conserva fermentada (Nukazuke) de pepino amargo (Momordica charantia) em farelo de arroz (Nuka) e folhas de repolho

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorUeno, Cláudio Takeo-
Autor(es): dc.contributorUeno, Cláudio Takeo-
Autor(es): dc.contributorCoelho, Alexandre Rodrigo-
Autor(es): dc.contributorShirai, Marianne Ayumi-
Autor(es): dc.creatorFujii, Bruna Kaori-
Data de aceite: dc.date.accessioned2022-02-21T22:21:02Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2022-02-21T22:21:02Z-
Data de envio: dc.date.issued2020-11-15-
Data de envio: dc.date.issued2020-11-15-
Data de envio: dc.date.issued2019-06-24-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12415-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/673189-
Descrição: dc.descriptionNigauri (Momordica charantia) or São Caetano Melon is an easily accessible vegetable and abundantly produced both in the city and on farms. This vegetable has some functional properties for glycemic control in diabetic people, among other attributes of health typically popular, which can be explored, mainly focusing on these properties. Nevertheless, it’s still little explored in the food area, because it has a peculiar flavor, appreciated mainly by Eastern communities. Considering the properties of this vegetable, it’s possible to originate a pickling with functional appeal. Thus, this work aim to produce a fermented (tsukemono) based on nuka (rice bran) originating the nukazuke (preserved vegetable food in fermented rice bran). Besides using nigauri it was tested using other types of vegetables for pickling. The analysis of the physical and chemical characteristics of nukadoko (fermented rice bran), nigauri in nature (bitter melon) and nigauri in the form of tsukemono (pickles) were performed for this work. The analyzes cover titratable acidity, pH, ashes, proteins, lipids, texture, moisture, total solids and minerals. Were also performed the yield calculation and the cost price to verify the possibility to enter in the labour market. Thus, with obtained results it’s possible to produce nigauri pickles based in nuka through natural and slow fermentation; also it’s possible to pickling other types of vegetables. It wasn’t possible to produce this pickling using isolated starter culture of yeast to optimize the time of fermentation of the paste. It´s possible to insert this type of pickles in the market as long as increase the amount of production, comparing de value of traditional eastern pickles sold on market.-
Descrição: dc.descriptionO nigauri (Momordica charantia) ou melão de São Caetano é um vegetal de fácil acesso, produz facilmente e é abundante tanto na cidade quanto em fazendas. Esse vegetal possui algumas propriedades funcionais para controle de glicemia em pessoas diabéticas entre outras atribuições de saudabilidade tipicamente de cunho popular, que pode ser explorado, visando principalmente essas propriedades. No entanto, ainda é pouco explorado na área alimentícia, pois possui um sabor peculiar, apreciado principalmente por comunidades orientais. Considerando as propriedades desse vegetal, é possível originar uma conserva com apelo funcional. Assim, este trabalho teve como objetivo produzir uma conserva fermentada (tsukemono) à base de farelo de arroz (nuka) originando o nukazuke (conserva utilizando-se o farelo de arroz fermentado). Além do nigauri, foram-se testados outros tipos de vegetais para a conserva. Foram realizadas para este estudo as análises de características físico-químicas do nukadoko (farelo de arroz fermentado me pasta), nigauri in natura (pepino amargo) e do nigauri sob forma de tsukemono (conserva). As análises abrangem a acidez titulável, pH, cinzas, proteínas, lipídeos, textura, umidade, sólidos solúveis e minerais. Foram realizados também o cálculo de rendimento e a análise de custo para verificar a possibilidade de inserção no mercado. Assim, com os resultados obtidos é possível realizar uma conserva de nigauri a base de nuka através da fermentação natural e lenta, assim como também foi possível fermentar outros tipos de vegetais. Não foi possível produzir esta conserva utilizando-se culturas isoladas de leveduras a fim de otimizar o tempo de fermentação da pasta. É possível inserir esse tipo de conserva no mercado desde que aumente a quantidade de produção, podendo comparar o valor com conservas tradicionais orientais vendidas no mercado.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paraná-
Publicador: dc.publisherLondrina-
Publicador: dc.publisherBrasil-
Publicador: dc.publisherTecnologia em Alimentos-
Publicador: dc.publisherUTFPR-
Direitos: dc.rightsopenAccess-
Palavras-chave: dc.subjectAlimentos em conserva-
Palavras-chave: dc.subjectFermentação-
Palavras-chave: dc.subjectPepino-
Palavras-chave: dc.subjectFarelo de arroz-
Palavras-chave: dc.subjectFísico-química - Análise-
Palavras-chave: dc.subjectCanned foods-
Palavras-chave: dc.subjectFermentation-
Palavras-chave: dc.subjectCucumbers-
Palavras-chave: dc.subjectRice bran-
Palavras-chave: dc.subjectChemistry, Physical and theoretical - Analysis-
Palavras-chave: dc.subjectCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS-
Título: dc.titleElaboração de conserva fermentada (Nukazuke) de pepino amargo (Momordica charantia) em farelo de arroz (Nuka) e folhas de repolho-
Título: dc.titlePreparation of fermented picles (Nukazuke) of bitter melon (Momordica charantia) in rice bran (Nuka) and cabage leaves-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT

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