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Desenvolvimento e avaliação química e sensorial de conserva de pepino (Cucumis sativus L.) fatiado agridoce
Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/672973
Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Beux, Simone | - |
| Autor(es): dc.contributor | Daltoé, Marina Leite Mitterer | - |
| Autor(es): dc.contributor | Beux, Simone | - |
| Autor(es): dc.contributor | Bilck, Ana Paula | - |
| Autor(es): dc.contributor | Pereira, Edimir Andrade | - |
| Autor(es): dc.creator | Molin, Alexandra Maria | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2022-02-21T22:20:25Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2022-02-21T22:20:25Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2021-05-24 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 4999 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2021-05-24 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2019-12-12 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25038 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/672973 | - |
| Descrição: dc.description | Vegetable conserves are products prepared with practically raw potted vegetables, immersed in an appropriate covering liquid, hermetically sealed and subjected to a heat treatment, usually pasteurization, in order to avoid physicochemical or microbiological alteration. Extending the product shelf life. Bittersweet sliced cucumber conserve is a type of properly seasoned conserve vegetable, consisting of cucumbers and other sliced vegetables covered with a bittersweet-flavored liquid. In this sense, the objective of this work was development of the conserve of bittersweet sliced cucumber sensorially acceptable, and within the physicochemical and microbiological parameters required by legislation. Two formulations were developed, A and B, which differed by the vinegar-water-sugar ratio of the topping liquid. Analyzes of pH, soluble solids (° Brix), salt content, moisture, ash, lipids, proteins, carbohydrates and microbiological analyzes were performed: Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Total Coliforms and Thermotolerant Coliforms. To evaluate the acceptability of the conserves, it was realized the sensory acceptance test conducted by 52 untrained tasters, and it using the hedonic scale with 9 point, which contains the descriptive terms situated between “extremely liked” and “extremely disliked”. Being the most important factor in the preservation of vegetables according to the legislation, the pH remained 3.67 ± 0.115 for formulation A and 3.53 ± 0.057 for formulation B, within the parameters required by legislation. The pH, as well as microbiological analyzes, are very important for food safety. Both formulations were within the parameters required by legislation, for both physicochemical and microbiological analyzes; and those that not foreseen in legislation were in accordance with other studies and tables found in the literature. The sensory analysis of paired comparison, that was performed with 10 previously selected evaluators, showed that there wasn’t significant difference between the two samples regarding the basic tastes (sweet, salty and acid), also presenting the interaction between the basic tastes, and how one directly influences the other. The 9-point hedonic scale analysis demonstrated that the acceptance rate for both formulations were over 80%, revealing that both were very well accepted by the tasters; and it could also be attested that there aren’t significant differences between the two formulations. Therefore, it is concluded that the developed product had a high acceptance by the consumers, and it is within the required physicochemical and microbiological parameters, being safe for consumption. | - |
| Descrição: dc.description | Conservas vegetais são produtos preparados com vegetais envasados praticamente crus, imersos em um líquido de cobertura apropriado, fechadas hermeticamente e submetidas a um tratamento térmico, geralmente Pasteurização, a fim de evitar sua alteração físico-química e microbiana, prolongando assim a vida de prateleira. A conserva de pepino fatiado agridoce é um tipo de conserva vegetal bem condimentada, constituída de pepinos e outros vegetais cortados, recobertos por um líquido de sabor simultâneo ácido e doce. Nesse sentido, o objetivo com esse trabalho foi o desenvolvimento de um produto sensorialmente aceitável, e dentro dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos, exigidos por legislação para esta categoria de alimento. Foram desenvolvidas duas formulações, A e B, que se diferenciaram pela razão vinagre-água-açúcar do líquido de cobertura. Realizaram-se análises de pH, sólidos solúveis (°Brix), teor de sal, umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos e análises microbiológicas (Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Coliformes totais e Coliformes termotolerantes). Para avaliar a aceitabilidade das conservas elaboradas foi realizado o teste de aceitação sensorial conduzido por 52 provadores não treinados, utilizando-se a escala hedônica de 9 pontos, que contém os termos descritivos situados entre “gostei extremamente” e “desgostei extremamente”. O pH, que segundo a legislação é o fator mais importante de uma conserva vegetal manteve-se em 3,67 ± 0,115 para a formulação A e 3,53 ± 0,057 para a formulação B, dentro do parâmetro exigido pela mesma, e assim como as análises microbiológicas, são muito importantes para a segurança alimentar. Ambas as formulações se encontraram dentro dos parâmetros exigidos por legislação, tanto para as análises físico-químicas quanto para as microbiológicas; e as que não estavam previstas em legislação se encontram em conformidade com outros estudos da literatura. A análise sensorial de comparação pareada realizada com 10 avaliadores previamente selecionados, mostrou que não houve diferença significativa entre as duas amostras no que diz respeito aos gostos básicos (doce, salgado e ácido), apresentando também a interação existente entre os gostos básicos e, como uma influência diretamente no outro. A análise por escala hedônica de 9 pontos demonstrou que o índice de aceitação para as duas formulações foi superior a 80%, revelando que foram muito bem aceitas pelos provadores; e também pôde ser atestado que não existem diferenças significativas entre as duas formulações. Diante disso conclui se que o produto desenvolvido foi bem aceito pelos consumidores, e se encontra dentro dos parâmetros exigidos tanto para as análises físico-químicas quanto microbiológicas, sendo seguro assim para o consumo. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
| Publicador: dc.publisher | Pato Branco | - |
| Publicador: dc.publisher | Brasil | - |
| Publicador: dc.publisher | Departamento Acadêmico de Química | - |
| Publicador: dc.publisher | Química | - |
| Publicador: dc.publisher | UTFPR | - |
| Direitos: dc.rights | embargoedAccess | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Alimentos em conserva | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Avaliação sensorial | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Alimentos - Avaliação sensorial | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Pepino | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Canned foods | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Sensory evaluation | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Food - Sensory evaluation | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Cucumbers | - |
| Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA | - |
| Título: dc.title | Desenvolvimento e avaliação química e sensorial de conserva de pepino (Cucumis sativus L.) fatiado agridoce | - |
| Título: dc.title | Development and chemical and sensory evaluation of bittersweet sliced cucumber conserve | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
| Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT | |
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