Gelados comestíveis light e probióticos adicionados de farinha de mandioca cozida

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Autor(es): dc.contributorPereira, Celeide-
Autor(es): dc.contributorZanatta, Elciane Regina-
Autor(es): dc.contributorPereira, Celeide-
Autor(es): dc.contributorZanatta, Elciane Regina-
Autor(es): dc.contributorFeltrin, Valdemar Padilha-
Autor(es): dc.contributorSchmidt, Carla Adriana Pizarro-
Autor(es): dc.creatorJunges, Fernando-
Autor(es): dc.creatorFerronatto, Gabrieli Beatriz-
Data de aceite: dc.date.accessioned2022-02-21T22:19:55Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2022-02-21T22:19:55Z-
Data de envio: dc.date.issued2020-11-15-
Data de envio: dc.date.issued2020-11-15-
Data de envio: dc.date.issued2018-11-27-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13284-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/672793-
Descrição: dc.descriptionThe market interest in developing functional products and nutritional purposes to the consumer has raised the food development probiotics and light that are formulated or processed with suitable modifications to meet the growing demand. Ice creams are products produced basically with milk and/or milk derivatives and other food raw materials, present a great potential as a growth vehicle of probiotic microorganisms. The whey protein products have been included in the ice-cream formulations because of your favorable contribution to the sensory qualities and texture of the product. Sweeteners are substances different from the sugars that give sweet taste to the food. The flour of cassava (Manihot esculenta cranz) possesses high levels of cellulosic fibres, which makes it an interesting functional food. Drying models are used to estimate the time of drying of different products and in the description of drying curves. The present study aimed to develop a functional light ice cream with addition of probiotic bacteria, cheese whey, whey protein concentrate, cassava flour, sweetener sucralose/acesulfame-k and use the drying kinetics of manioc for the model that best describes the experimental data for drying cassava meal cooked, thus obtaining a product with nutritional, energy and functional properties. Four ice cream formulations were developed, being a standard and formulations with 5, 10 and 20% cassava flour cooked. The formulations were tested during periods of 0, 15, 30 days of storage, performing microbiological, sensory, physical-chemical, drying of cassava, colorimetry and rheological properties during the period of storage. All analyses were carried out in repeated three times. With regard to the analyses of the probiotic bacteria Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus and Bifidubacterium bifidum the results were in line with current legislation. In relation to physical-chemical and microbiological analysis, all presented in accordance with the law. The sensory analysis of the standard formulation F4 presented best performance among the judges, one of the formulations containing cassava flour formulation F1 with 5% obtained results close to the standard formulation, the F2 and F3 formulations with 10 and 20% respectively, flour lower acceptance by judges.-
Descrição: dc.descriptionO interesse do mercado em desenvolver produtos funcionais e com fins nutritivos ao consumidor tem elevado o desenvolvimento de alimentos probióticos e light, que são formulados ou processados com modificações adequadas para atender a demanda crescente de consumo. Sorvetes são produtos elaborados basicamente com leite e/ou derivados lácteos e outras matérias-primas alimentares, apresentam um grande potencial como veiculo de crescimento de micro-organismos probióticos. Os produtos protéicos de soro de leite têm sido incluídos nas formulações de sorvetes devido a sua contribuição favorável para as qualidades sensoriais e de textura do produto. Os edulcorantes são substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao alimento. A farinha de mandioca (Manihot esculenta cranz) possui altos teores de fibras celulósicas, o que a torna um interessante alimento funcional. Os modelos de secagem são utilizados para se estimar o tempo de secagem de diferentes produtos e na descrição das curvas de secagem. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um sorvete funcional light com adição de bactérias probióticas, soro de queijo, concentrado proteico de soro, farinha de mandioca cozida, edulcorante sucralose/acessulfame-k e utilizar a cinética da secagem da mandioca para obter o modelo que melhor descreve os dados experimentais para a secagem da farinha de mandioca cozida, obtendo-se um produto com propriedades nutritivas, energéticas e funcionais.Foram desenvolvidas quatro formulações de sorvete, sendo uma padrão e formulações com 5, 10 e 20% de farinha de mandioca cozida. As formulações foram analisadas nos períodos de 0, 15 e 30 dias de estocagem, realizando análises microbiológicas, sensoriais, físico-químicas, reológicas e de colorimetria durante o período de estocagem. Todas as análises foram realizadas em triplicatas. Em relação às análises das bactérias probióticas Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e Bifidubacterium bifidum os resultados obtidos apresentaram-se conforme a legislação vigente. Em relação às análises físico-químicas e microbiológicas, todas apresentaram em conformidade com a legislação. A análise sensorial da formulação padrão F4 apresentou melhor desempenho entre os julgadores, dentre as formulações que continham farinha de mandioca a formulação F1 com 5% obteve resultados próximos ao da formulação padrão, sendo que as formulações F2 e F3 com 10 e 20% farinha respectivamente, obtiveram aceitação inferior pelos julgadores.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paraná-
Publicador: dc.publisherMedianeira-
Publicador: dc.publisherBrasil-
Publicador: dc.publisherTecnologia em Alimentos-
Publicador: dc.publisherUTFPR-
Direitos: dc.rightsopenAccess-
Palavras-chave: dc.subjectAlimentos funcionais-
Palavras-chave: dc.subjectAlimentos - Aditivos-
Palavras-chave: dc.subjectSorvetes, gelados, etc-
Palavras-chave: dc.subjectFunctional foods-
Palavras-chave: dc.subjectFood additives-
Palavras-chave: dc.subjectIce cream, ices, etc-
Palavras-chave: dc.subjectCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS-
Título: dc.titleGelados comestíveis light e probióticos adicionados de farinha de mandioca cozida-
Título: dc.titleLight ice cream edible and probiotics added boiled cassava flour-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT

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