Avaliação das características físico-químicas de mortadelas tradicionais, de frango e ligth

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorRodrigues, Sabrina Ávila-
Autor(es): dc.contributorRodrigues, Sabrina Ávila-
Autor(es): dc.contributorGiroto, José Mauro-
Autor(es): dc.contributorAlmeida, Luciana de-
Autor(es): dc.creatorFerreira, Vanessa Pinheiro-
Data de aceite: dc.date.accessioned2022-02-21T22:17:59Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2022-02-21T22:17:59Z-
Data de envio: dc.date.issued2020-11-18-
Data de envio: dc.date.issued2020-11-18-
Data de envio: dc.date.issued2016-11-29-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16671-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/672075-
Descrição: dc.descriptionPopular sandwich symbol, mortadela has won the palate of Brazilians, it is possible to find in the market great variety of brands, flavors and types. The objective of this work is to evaluate the physical-chemical characteristics of traditional mortadella, chicken and light mortadella, in order to evaluate the chemical aspects of mortadella such as crude protein, carbohydrates, fat, calcium, iron, sodium and mineral residues. Physical, such as moisture, color and texture, comparing the results between the samples and the current legislation. It was evaluated 10 different samples collected in supermarkets of the region of Ponta Grossa - PR. After the analysis, it was observed that all the samples were compatible with the legislation, except for two samples that were partially incompatible in the values of carbohydrates and fat. Changes in color and significant differences in texture of the samples were also observed. It is believed that these differences may be due to the types of additives, extenders, dyes added by the industry. It is concluded that even though they are classified in the same group, there is great variation in the physical-chemical characteristics of mortadella.-
Descrição: dc.descriptionSímbolo de sanduíche popular, a mortadela ganhou o paladar dos brasileiros, é possível encontrar no mercado grande variedade de marcas, sabores e tipos. O objetivo do trabalho é avaliar as características físico-químicas entre mortadelas tradicionais, de frango e light com o intuito de avaliar os aspectos químicos da mortadela como a proteína bruta, carboidratos, gordura, cálcio, ferro, sódio e resíduos minerais e também avaliar os aspectos físicos, como umidade, cor e textura, comparando os resultados entre as amostras e a legislação vigentes. Avaliou-se 10 diferentes amostras coletadas em supermercados da região de Ponta Grossa - PR. Após a realização das análises, observou-se que todas as amostras estavam compatíveis com a legislação, com exceção de duas amostras que apresentaram-se parcialmente incompatíveis nos valores de carboidratos e gordura. Foram observadas também alterações na cor e diferenças significativas na textura das amostras. Acredita-se que essas diferenças podem ser devido á tipos de aditivos, extensores, corantes adicionados pela indústria. Conclui-se que mesmo estando classificados em um mesmo grupo há grande variação nas características físico - químicas das mortadelas.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paraná-
Publicador: dc.publisherPonta Grossa-
Publicador: dc.publisherBrasil-
Publicador: dc.publisherDepartamento Acadêmico de Alimentos-
Publicador: dc.publisherTecnologia em Alimentos-
Publicador: dc.publisherUTFPR-
Direitos: dc.rightsopenAccess-
Palavras-chave: dc.subjectEmbutidos (Alimentos)-
Palavras-chave: dc.subjectAlimentos - Análise-
Palavras-chave: dc.subjectFísico-química - Avaliação-
Palavras-chave: dc.subjectSausages-
Palavras-chave: dc.subjectFood - Analysis-
Palavras-chave: dc.subjectChemistry, Physical and theoretical - Valuation-
Palavras-chave: dc.subjectCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS-
Título: dc.titleAvaliação das características físico-químicas de mortadelas tradicionais, de frango e ligth-
Título: dc.titleAvaluation characteristics of traditional mortadella, chicken and light-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT

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