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Elaboração do plano APPCC do processo de soro de leite desnatado concentrado
Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/671293
Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Lima, Denise Pastore de | - |
| Autor(es): dc.contributor | Lima, Denise Pastore de | - |
| Autor(es): dc.contributor | Feltrin, Valdemar Padilha | - |
| Autor(es): dc.contributor | Baldissera, Eliana Maria | - |
| Autor(es): dc.contributor | Ferreira, Fábio Avelino Bublitz | - |
| Autor(es): dc.creator | Araújo, Maíra Escobar de | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2022-02-21T22:15:51Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2022-02-21T22:15:51Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2020-11-15 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2020-11-15 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2019-11-24 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13270 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/671293 | - |
| Descrição: dc.description | Whey is a co-product of cheese making and when subjected to hazardous disposal, can cause various environmental problems in order to its high load of organic materials. Most of this coproduct is normally used to feed animals, however, several studies have shown viable alternatives for its application. During whey milk processing, the importance of the pasteurization step was observed in the process on account of it is determinant to the removal of pathogenic microorganisms. The HACCP system incorporates a food safety process in the food production process, identifying the process control points in the production process and the hazards that may be exposed. The objective of this work is to apply the HACCP plan in the dairy industry in northwestern Paraná, in the stages of obtaining concentrated skimmed milk serum, product procedure of various types of cheese, that ensure the hazard control and no product contamination. For the elaboration of the plan, it was following the described in brazilians food safety law’s and Codex Alimentarius, such as team training, company identification, prerequisite assessment, preparation of technical training program, logical sequence of application of HACCP applications, and finally, verification and validation of the HACCP plan. During the work, parameters such as pH, product temperature during the process, fat index, acidity content, density, degreased dry extract, total dry extract, alizarol and microbiological analyzes were used as parameters. After elaboration or plan, was defined as the critical point of the process the pasteurization stage, where occurs the reduction of pathogenic microorganisms. As a consequence, it is hoped not only to decrease the frequency and level of contamination in the final product, both physical and microbiological, but also to gain business advantage that generates greater credibility and advantage for the product. | - |
| Descrição: dc.description | O soro de leite é um co-produto da fabricação de queijos e quando submetido à destinação imprópria, pode acarretar diversos problemas ambientais por conta da sua alta carga de matéria orgânica. A maior parte deste subproduto normalmente é utilizado para alimentação animal, no entanto, diversos estudos têm mostrado alternativas viáveis para sua aplicação. Durante o processamento do soro de leite foi observado a importância da etapa de pasteurização no processo, visto que, a mesma é determinante na eliminação de micro-organismos patogênicos. O sistema APPCC incorpora a segurança alimentar no processo de produção dos alimentos, identificando os pontos críticos de controle no processo de produção e os potenciais perigos os quais o alimento pode estar exposto. O objetivo deste trabalho visou a aplicação deste plano em uma indústria de laticínios no noroeste do Paraná nas etapas de obtenção do soro de leite, procedente da produção de tipos de queijos diversos, garantindo assim o controle de perigos e de contaminação do produto. Para elaboração do plano, foram seguidas as etapas descritas na Portaria 46, a qual institui sobre a análise de perigos e pontos críticos de controle, e no Codex Alimentarius tais como formação da equipe, identificação da empresa, avaliação dos prérequisitos, elaboração do programa de capacitação técnica, sequência lógica de aplicação dos princípios do APPCC e, por fim, verificação do PCC e validação do plano de APPCC. No decorrer do trabalho foram utilizados como parâmetros as análises de pH, temperatura do produto durante o processo, índice de gordura, teor de acidez, densidade, extrato seco desengordurado, extrato seco total, alizarol e análises microbiológicas. Após elaborado o plano, foi definido como ponto crítico do processo a etapa de pasteurização, onde ocorre a eliminação dos micro-organismos patogênicos. Como consequência, esperou-se não apenas diminuir a frequência e o nível de contaminação no produto final, tanto física quanto microbiológica, mas também obter vantagens de cunho empresarial trazendo maior credibilidade e competitividade para o produto. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
| Publicador: dc.publisher | Medianeira | - |
| Publicador: dc.publisher | Brasil | - |
| Publicador: dc.publisher | Tecnologia em Alimentos | - |
| Publicador: dc.publisher | UTFPR | - |
| Direitos: dc.rights | openAccess | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Osmose | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Indústria de laticínios | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Leite - Pasteurização | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Osmosis | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Dairy products industry | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Milk - Pasteurization | - |
| Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS | - |
| Título: dc.title | Elaboração do plano APPCC do processo de soro de leite desnatado concentrado | - |
| Título: dc.title | Development of HACCP plan about the production process of concentrated skimmed milk serum | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
| Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT | |
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