Elaboração e avaliação de biscoitos sem glúten com farinha de subprodutos de frutas

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorMoreira, Gláucia Cristina-
Autor(es): dc.contributorSteinmacher, Nádia Cristiane-
Autor(es): dc.contributorMoreira, Gláucia Cristina-
Autor(es): dc.contributorSteinmacher, Nádia Cristiane-
Autor(es): dc.contributorZanatta, Elciane Regina-
Autor(es): dc.contributorCorso, Marinês Paula-
Autor(es): dc.creatorOliveira, Jefferson Ferreira de-
Data de aceite: dc.date.accessioned2022-02-21T22:15:40Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2022-02-21T22:15:40Z-
Data de envio: dc.date.issued2020-11-15-
Data de envio: dc.date.issued2020-11-15-
Data de envio: dc.date.issued2018-06-12-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12661-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/671224-
Descrição: dc.descriptionFruit by-products or inedible parts are discarded every day by various agroindustries. Often they are discarded in inappropriate places which can still generate a serious environmental problem. However they may contain nutrients that contribute to human supplementation. Biscuits are widely consumed by the majority of the population, as they are products that are easily accessible to all and practical at the time of consumption. The drying of the by-products is an alternative to reduce the volume of the same, and can be used in food products. The objective of this work was the use of these by-products, drying them and applying them to cookies. In the study the formulations of the biscuits developed were carried out through a simplex-centroid mixtures design. The drying time for the byproducts varied from 4 hours for the banana peel, 5 hours for the avocado core and 6 hours for the pineapple coat, both resulting in an acceptable and higher than expected yield compared to other studies. The obtained flours presented desirable characteristics, such as aw low for the pineapple and banana peel flour (0.42 and 0.26) respectively, high carbohydrate contents for the three flours and a relevant fixed mineral residue content, characterizing them as a product with significant mineral contents. The elaborated biscuits presented acceptable scores on the sensorial attributes, since the flours in question presented residual flavor, which is the main improvement to be made in future studies. Formulations 4 (50% pineapple flour and 50% pineapple peel flour), 5 (50% pineapple peel flour and 50% banana peel flour), 6 (50% of avocado and 50% of banana peel flour) and 7 (33.33% of avocado, pineapple peel and banana pea meal) presented the best scores for the sensorial attributes. Thus evaluated as the most accepted by the tasters.-
Descrição: dc.descriptionSubprodutos de frutas ou partes não comestíveis são descartadas todos os dias por várias agroindústrias. Muitas vezes os mesmos são descartados em lugares inadequados o que ainda podem gerar um grave problema ambiental. Entretanto os mesmo podem conter nutrientes que contribuem para a suplementação humana. Biscoitos são amplamente consumidos pela maioria da população, pois são produtos de fácil acesso a todos e práticos na hora do consumo. A secagem dos subprodutos vem a ser uma alternativa para reduzir o volume dos mesmos, além de poderem ser utilizados em produtos alimentícios. O objetivo deste trabalho foi o aproveitamento destes subprodutos, realizando a secagem dos mesmos e sua aplicação em biscoitos do tipo cookies. No estudo as formulações dos biscoitos desenvolvidos foram realizadas através de um planejamento de misturas simplex-centroide. O tempo de secagem para os subprodutos variou de 4 horas para a casca de banana, 5 horas para o caroço de abacate e 6 horas para a casaca de abacaxi, resultando ambas em um rendimento aceitável e maior que o esperado em comparação com outros estudos. As farinhas obtidas apresentaram características desejáveis, como aw baixa para as farinhas da casca de abacaxi e banana (0,42 e 0,26) respectivamente, elevados teores de carboidratos para as três farinhas e um conteúdo de resíduo mineral fixo relevante, caracterizando-as como um produto com significativos teores de minerais. Os biscoitos elaborados apresentaram aceitáveis escores nos atributos sensoriais, visto que as farinhas em questão apresentaram sabor residual, sendo esta a principal melhoria a ser realizada em próximos estudos. As formulações 4 (50% de farinha de farinha de caroço de abacate e 50% de farinha de casca de abacaxi), 5 (50% de farinha de casca de abacaxi e 50% de farinha de casca de banana), 6 (50% de farinha de caroço de abacate e 50% de farinha de casca de banana) e 7 (33,33% das farinhas de caroço de abacate, casca de abacaxi e casca de banana) se apresentaram com os melhores escores para os atributos sensoriais, sendo assim avaliadas como as mais aceitas pelos provadores.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paraná-
Publicador: dc.publisherMedianeira-
Publicador: dc.publisherBrasil-
Publicador: dc.publisherEngenharia de Alimentos-
Publicador: dc.publisherUTFPR-
Direitos: dc.rightsopenAccess-
Palavras-chave: dc.subjectAgroindústria-
Palavras-chave: dc.subjectFrutas-
Palavras-chave: dc.subjectBiscoitos-
Palavras-chave: dc.subjectAgricultural industries-
Palavras-chave: dc.subjectFruit-
Palavras-chave: dc.subjectCookies-
Palavras-chave: dc.subjectCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS-
Título: dc.titleElaboração e avaliação de biscoitos sem glúten com farinha de subprodutos de frutas-
Título: dc.titleElaboration and evaluation of gluten-free biscuit with flour from fruit by-products-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT

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