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Estudo da estabilidade do caldo de cana pasteurizado e adicionado de suco natural de limão
Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/671114
Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Ueno, Cláudio Takeo | - |
| Autor(es): dc.contributor | Sakanaka, Lyssa Setsuko | - |
| Autor(es): dc.contributor | Ueno, Cláudio Takeo | - |
| Autor(es): dc.contributor | Sakanaka, Lyssa Setsuko | - |
| Autor(es): dc.contributor | Yamaguchi, Margarida | - |
| Autor(es): dc.creator | Pereira, Rodolfo dos Santos | - |
| Autor(es): dc.creator | Santos, Sanvili Pavão dos | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2022-02-21T22:15:22Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2022-02-21T22:15:22Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2020-11-15 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2014-12-05 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12376 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/671114 | - |
| Descrição: dc.description | The cane juice is a drink marketed and handcrafted by street for almost all Brazil, with emphasis on the lack of sanitary hygienic conditions in which they are processed and thus represents a major public health risk, given the possible contaminations can be conveyed by them. There are several sources of possible contamination ranging from poor personal hygiene to the improper storage of the final product and raw material. The completion of this work had as main objective the filling and heat processing (pasteurizing water bath) sugar cane sugar in the production process to be as natural as possible without adding any preservatives using only thermal processing as a way to ensure sensory and microbiological quality of the product. These facts proven through microbiological and physico-chemical analysis using techniques and procedures recommended by Brazilian legislation for this type of food. Microbiological tests were carried out in the Department of Food technology UEL. Physico-chemical analysis such as pH, titratable acidity, soluble solids and color, were held at Federal Technological University of Paraná. The production process (grinding of the cane) was held on the premises of the Campus UTFPR Londrina, fruit processing and beverage laboratory. The product was stable under refrigeration, not showing signs of deterioration for a period of 20 days, and these results were confirmed by microbiological and physicochemical analyzes. Surveys of total coliforms, thermotolerant, Salmonella spp, total count of mesophilic aerobic, yeasts and molds in 't' with zero initial surveys of five groups and the number of interim analyzes in two searching only 2 groups (total count of aerobic mesophilic and were held molds and yeasts) and a fourth and final research groups repeating the initial 20 days after the initial procedure and did not get that period microbiological growth, thus proving that the process of extraction and pasteurization were satisfactory and efficient. A fact confirmed also by the results of physicochemical analyzes were performed at the same times of the microbiological analyzes, pH, titratable acidity, ° Brix and color being held in the period with no significant changes compared to the results after extraction and evidence confirming the efficiency of both extraction process as pasteurization. | - |
| Descrição: dc.description | O caldo de cana é uma bebida comercializada e produzida artesanalmente por ambulantes por quase todo o Brasil, merecendo destaque a falta de condições higiênico sanitárias em que são processadas e dessa forma representando um grande risco à saúde pública, haja vista as possíveis contaminações que podem ser veiculadas pelas mesmas. Diversas são as fontes de uma possível contaminação que vai desde a falta de higiene pessoal até o armazenamento inadequado do produto final e da matéria-prima. A realização desse trabalho teve como principal objetivo o envase e o processamento térmico de caldo de cana de açúcar em que o processo produtivo fosse o mais natural possível sem adição de qualquer tipo de conservante utilizando apenas o processamento térmico como forma de assegurar a qualidade sensorial e microbiológica do produto. Fatos esses comprovados através das análises microbiológicas e físico-químicas utilizando técnicas e procedimentos preconizados pela Legislação brasileira para este alimento. Os testes microbiológicos foram realizados pelo Departamento de Tecnologia em Alimentos da UEL. Análises físico-químicas tais como pH, acidez titulável, graus Brix e cor com utilização do colorímetro, foram realizadas na própria Universidade Tecnológica Federal do Paraná. O processo de produção (moagem da cana) foi realizado nas dependências da UTFPR Campus Londrina, no laboratório de processamento de frutas e bebidas. O produto apresentou-se estável sob refrigeração e não apresentando sinais de deterioração pelo período de 20 dias, resultados esses confirmados através das análises microbiológicas e físico químicas. Foram realizadas pesquisas de coliformes totais, termotolerantes, Salmonela spp, contagem total de mesófilos aeróbios, bolores e leveduras em ‘t” zero inicial, e 2 análises intermediárias pesquisando apenas 2 grupos (contagem total de mesófilos aeróbios e bolores e leveduras) e, por fim, uma quarta pesquisa repetindo os 5 grupos iniciais 20 dias após o processo inicial. Nesse período não observou-se desenvolvimento microbiológico, comprovando que o processo de extração e pasteurização foram satisfatórios e eficientes. Fato constatado também através dos resultados das análises físico químicas que foram realizadas nos mesmos tempos da microbiológica, sendo realizadas análises de pH, acidez titulável, ºBrix e cor, não havendo no período alterações consideráveis se comparado aos resultados após extração evidenciando e confirmando a eficiência tanto do processo de extração quanto a pasteurização. | - |
| Descrição: dc.description | 2019-12-17 | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
| Publicador: dc.publisher | Londrina | - |
| Publicador: dc.publisher | Brasil | - |
| Publicador: dc.publisher | Tecnologia em alimentos | - |
| Publicador: dc.publisher | UTFPR | - |
| Direitos: dc.rights | openAccess | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Cana-de-açúcar - Derivados | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Segurança alimentar | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Testes microbiológicos | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Sugarcane products | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Food security | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Microbiological assay | - |
| Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | - |
| Título: dc.title | Estudo da estabilidade do caldo de cana pasteurizado e adicionado de suco natural de limão | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
| Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT | |
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