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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.contributor | Mudenuti, Natália Vicente de Rezende | - |
Autor(es): dc.contributor | Mudenuti, Natália Vicente de Rezende | - |
Autor(es): dc.contributor | Andrei, Isabel Craveiro Moreira | - |
Autor(es): dc.contributor | Calliari, Caroline Maria | - |
Autor(es): dc.creator | Rocha, Amanda Lais da | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2022-02-21T22:14:02Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2022-02-21T22:14:02Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2020-11-15 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2020-11-15 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2014-12-04 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12473 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/670642 | - |
Descrição: dc.description | Flour improvers are used in bakery industry to help to achieve the desirable requirements as higher productivity, softness and shelf-life and the decrease of fermentation time, making the process more efficient. Mixture design determined the Mono- and diglycerides of fatty acids(DS-190), alfa amylase and ascorbic acid concentrations of each formulation. Experimental baking, specific volume, texture, color and image analysis were done. Mono- and diglycerides of fatty acids positively decreased cell size and increased softness and specific volume and negatively decreased luminosity. Alfa amylase positively increased softness and specific volume. Ascorbic acid positively increased luminosity and negatively decreased softness and specific volume. | - |
Descrição: dc.description | O uso de melhoradores na panificação tem o intuito de auxiliar nos quesitos desejáveis em pães, como aumento de rendimento, da maciez, vida útil e diminuição do tempo de crescimento das massas, possibilitando a economia de matérias-primas e tornando o processo produtivo mais eficaz. O planejamento de misturas determinou as concentrações de ácido ascórbico, alfa amilase e estabilizante mono e diglicerídeos de ácidos graxos (DS-190). Foi realizada a panificação experimental e analisados volume específico, textura, cor e análise da estrutura por imagem. O DS-190 contribuiu positivamente para a diminuição do tamanho dos poros, aumento da maciez e do volume específico dos pães e negativamente para a diminuição da luminosidade. A alfa amilase contribuiu positivamente para o aumento da maciez e do volume específico dos pães. O ácido ascórbico contribuiu positivamente elevando a luminosidade dos pães e negativamente, aumentando o tamanho dos poros e diminuindo a maciez e o volume específico dos pães. | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Idioma: dc.language | pt_BR | - |
Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
Publicador: dc.publisher | Londrina | - |
Publicador: dc.publisher | Brasil | - |
Publicador: dc.publisher | Tecnologia em alimentos | - |
Publicador: dc.publisher | UTFPR | - |
Direitos: dc.rights | openAccess | - |
Palavras-chave: dc.subject | Panificação | - |
Palavras-chave: dc.subject | Farinhas | - |
Palavras-chave: dc.subject | Bread industry | - |
Palavras-chave: dc.subject | Meal | - |
Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | - |
Título: dc.title | Planejamento de misturas aplicado ao uso de melhoradores de farinha para panificação | - |
Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT |
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