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Aplicação da mucilagem de taro (Colocasia esculenta (L.) schott) como substituto de gordura em iogurte
Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/670549
Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Baldissera, Eliana Maria | - |
| Autor(es): dc.contributor | Chaves, Marcia Alves | - |
| Autor(es): dc.contributor | Baldissera, Eliana Maria | - |
| Autor(es): dc.contributor | Chaves, Marcia Alves | - |
| Autor(es): dc.contributor | Garcia, Carolina Castilho | - |
| Autor(es): dc.contributor | Corso, Marinês Paula | - |
| Autor(es): dc.creator | Padilha, Andressa | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2022-02-21T22:13:47Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2022-02-21T22:13:47Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2020-11-15 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2020-11-15 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2017-06-23 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13274 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/670549 | - |
| Descrição: dc.description | There has been an increasing demand for dairy based food formulations, which has been driven by consumers increasingly concerned about a healthy lifestyle. One of the parameters most discussed in the development of these new products is caloric reduction, preferentially lowering the levels of lipids and carbohydrates in industrialized foods. However, fat plays a key role, attributing important technological and sensory characteristics to dairy products. These factors have conditioned the industries to seek alternatives that mimic their actions, using substitutes, which confer properties similar to those offered by fat in foods. Among the substitutes are starches, fibers, gums and mucilages, such as that extracted from tubers of the taro (Colocasia esculenta (L.) Schott) with thickening, stabilizing and emulsifying properties, being these fundamental characteristics for the elaboration of yogurt. The objective of the present study was to develop yogurt formulations using 25, 50 and 75% taro mucilage replacing the lipid base of a standard formulation (6 g / 100 g) and to follow the analysis in time 0 (centesimal composition and total energy) and throughout 21 days (PH, acidity, syneresis, retention capacity and water, color parameters and rheological parameters). The fermentation process of the four formulations was followed by a pH below the isoelectric point of the caseins (4.6) and titratable acidity around 1.0 g of lactic acid / 100 g of yogurt (8 h), characterizing the formation of the protein gel network. The levels of protein and acidity met the requirements of the current legislation. Also, it was verified that the addition of taro mucilage promoted a reduction in lipid and total energy levels and an increase in the parameters of ash, moisture and total carbohydrates. Regarding syneresis, it was observed that, in the fat substitution level, in all yogurt formulations, there was a tendency for more desorption with the incubation period, being more evident in the formulations with the increase in mucilage ratios of Taro. The syneresis also influenced the color results, decreasing the luminosity according to the increase in the expulsion of serum of greenish color, indicated by the parameters a * and b *. The apparent viscosity was also lower at the end of the refrigerated storage period, probably due to the increase of serum accumulated in the fragile gel structure, with F1, F2 and F3 exhibiting similar behavior characterized as non-Newtonian fluids with pseudoplastic thixotropic flow. It is concluded that despite the results obtained in the present work, new studies are needed with the application of taro mucilage. However, the information found is important, as one of the first researches to use this gum and evaluate it on the properties of low-fat yogurts. | - |
| Descrição: dc.description | Tem-se observado uma crescente demanda por formulações alimentícias de base láctea, a qual vem sendo impulsionada no mercado por consumidores cada vez mais preocupados com um estilo de vida saudável. Um dos parâmetros mais abordados no desenvolvimento desses novos produtos é redução calórica, diminuindo-se preferencialmente os níveis de lipídios e carboidratos nos alimentos industrializados. Contudo, a gordura possui um papel fundamental, atribuindo características tecnológicas e sensoriais importantes nos derivados lácteos. Esses fatores têm condicionado as indústrias a buscarem alternativas que mimetizem as suas ações, utilizando-se de substitutos, que conferem propriedades similares aos ofertados pela gordura nos alimentos. Entre os substitutos estão os amidos, fibras, gomas e mucilagens, como a extraída de tubérculos do taro (Colocasia esculenta (L.) Schott) com propriedades espessante, estabilizante e emulsificante, sendo estas características fundamentais para a elaboração de iogurte. Diante do exposto, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver formulações de iogurte, utilizando-se da mucilagem de taro nas proporções de 25, 50 e 75 % em substituição a base lipídica de uma formulação padrão (6 g/100 g) e acompanhar as análises no tempo 0 (composição centesimal e energia total) e durante 21 dias (pH, acidez, sinérese, capacidade de retenção de água, parâmetros de cor e parâmetros reológicos). O processo fermentativo das quatro formulações transcorreu até a obtenção de um pH abaixo do ponto isoelétrico das caseínas (4,6) e acidez titulável em torno de 1,0 g de ácido láctico /100 g de iogurte (8 h), caracterizando a formação da rede do gel protéico. Os teores de proteína e acidez atenderam o preconizado pela legislação vigente. Ainda, verificou-se que a adição da mucilagem de taro promoveu redução nos níveis de lipídios e energia total e aumento nos parâmetros de cinzas, umidade e carboidratos totais. Em relação à sinérese observou-se que, independente no nível de substituição da gordura, em todas as formulações de iogurte houve a tendência de maior dessoramento com o transcorrer do período de incubação, sendo mais evidente nas formulações com maiores proporções de mucilagem de taro. A sinérese também influenciou nos resultados de cor, diminuindo a luminosidade conforme o aumento na expulsão de soro de cor esverdeada, indicado pelos parâmetros a* e b*. A viscosidade aparente foi menor no final do período de armazenamento refrigerado, provavelmente pelo aumento de soro acumulado na estrutura frágil do gel, sendo que as formulações adicionadas de mucilagem apresentaram comportamento semelhante caracterizados como fluidos não–newtonianos com escoamento pseudoplástico e tixotrópico. Concluiu-se que apesar dos resultados obtidos no presente trabalho, são necessários novos estudos com a aplicação da mucilagem de taro. Contudo, considera-se importante as informações encontradas como uma das primeiras pesquisas a utilizarse dessa goma e avaliá-la sobre os parâmetros centesimais (pH, acidez, umidade, cinzas, proteína, lipídios, carboidratos) e cor e os parâmetros reológicos (viscosidade) dos iogurtes com baixo teor de gordura. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
| Publicador: dc.publisher | Medianeira | - |
| Publicador: dc.publisher | Brasil | - |
| Publicador: dc.publisher | Tecnologia em Alimentos | - |
| Publicador: dc.publisher | UTFPR | - |
| Direitos: dc.rights | openAccess | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Leite fermentado | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Mucilagem | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Gordura | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Fermented milk | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Mucilage | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Fat | - |
| Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | - |
| Título: dc.title | Aplicação da mucilagem de taro (Colocasia esculenta (L.) schott) como substituto de gordura em iogurte | - |
| Título: dc.title | Application of taro mucilage (Colocasia esculenta (L.) schott) as a substitute for fat in yogurt | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
| Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT | |
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