Avaliação do
Você é humano?
8
5
=
Denunciar conteúdo impróprio
Atenção: Todas as denúncias são sigilosas e sua identidade será preservada.
Os campos nome e e-mail são de preenchimento opcional
Cinética de liofilização/reidratação e avaliação sensorial de uva itália e tangerina processadas
Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/669959
Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Garcia, Carolina Castilho | - |
| Autor(es): dc.contributor | Mendonça, Saraspathy Naidoo Terroso Gama de | - |
| Autor(es): dc.contributor | Garcia, Carolina Castilho | - |
| Autor(es): dc.contributor | Mendonça, Saraspathy Naidoo Terroso Gama de | - |
| Autor(es): dc.contributor | Baraldi, Ilton José | - |
| Autor(es): dc.contributor | Brandão, William Arthur Philip L Naidoo Terroso de Mendonça | - |
| Autor(es): dc.creator | Silva, Felipe Rodolfo Pereira da | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2022-02-21T22:12:13Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2022-02-21T22:12:13Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2020-11-15 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2020-11-15 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2018-02-09 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12637 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/669959 | - |
| Descrição: dc.description | The fruitculture is responsible for more than 40% of Brazilian agricultural production. Food dehydration is an operation that contributes to the increase of the shelf life’s food and the decrease of its water activity. Among these operations, freeze drying has been highlighted, since the products are not submitted to high temperatures. Often, prior to the use of dehydrated products, rehydration is performed. Food rehydration is a complex unit operation aimed at restoring the characteristics of the in natura product by immersing the dehydrated product in a liquid medium. The sensory analysis allows the complete characterization of the foods, being the hedonic scale test one of the most used. The objective of this work was to model the freeze drying and the rehydration of tangerines and grapes and to sensory evaluate the dehydrated fruits. Freeze drying was performed with frozen fruits in a conventional freezer (T ≈ -18 ° C) for 24 h in Labconco Free Zone 6 equipment at a pressure of 70 Pa and heating at 60 ° C for 48 h. Rehydration was performed in triplicate in water at 25 ° C for 24 h. The fruits were periodically weighed along the freeze drying and rehydration operations and the experimental data were adjusted to Fick's law, allowing the calculation of the effective coefficient of water diffusion; and to nine empirical/semi-empirical models. The sensory evaluation of freeze dried fruits (buds or whole berries) was performed with 117 untrained tasters aged between 18 and 65 years, in two academies in the city of Medianeira - PR, being evaluated the attributes color, flavor, aroma, texture, overall impression and the buy intention; as well as the relation of the consumption of this type of food with the scholarity, the income, the consumption of in natura and dehydrated fruits. In order to evaluate the acceptance of the dehydrated fruits, a hedonic scale of nine points was used and the judges were questioned about their intention to buy the food. Fick's law satisfactorily represented the experimental data on dehydration and rehydration of the grapes (R2 > 0.97, P < 10 %, SE close to zero), being that the water diffusion coefficients during the operations were, respectively, 2.14∙10-6 and 6.33∙10-6 m2∙s-1 For the tangerines these coefficients were 1.01∙10-6 and 3.15∙10-6 m2∙s-1 for freeze drying and rehydration, respectively. Among the empirical/semi-empirical models, Page was the one that better represented the freeze drying of the grapes, the Two Terms, was the one that better represented the freeze drying of the tangerines; while the Modified Handerson and Pabis model was the one that better adjusted the rehydration of both fruits. Approximately 65 % of the grades were between the "slightly liked" and "highly liked" hedonic terms for all evaluated attributes for both fruits. The texture of dehydrated fruits presented an average grade higher than 7.0. The color of the tangerines also presented average grade higher than 7.0, but this result was not reached by the grapes, due to the rupture in the barks. For the other evaluated items the average grades were higher than 6.5. The results showed that there is a market for innovative products, such as freeze dried grapes and tangerines. | - |
| Descrição: dc.description | A fruticultura é responsável por mais de 40 % da produção agrícola brasileira. A desidratação de alimentos é uma operação que contribui para o aumento da vida útil do alimento, pela diminuição de sua atividade de água. Dentre essas operações, a liofilização vem recebendo destaque, já que os produtos não são submetidos a altas temperaturas. Muitas vezes, previamente ao uso dos produtos desidratados é realizada a sua reidratação. A reidratação de alimentos é uma operação unitária complexa que tem por objetivo restaurar as características do produto in natura através da imersão do produto desidratado em um meio líquido. A análise sensorial possibilita caracterização completa dos alimentos, sendo o teste da escala hedônica um dos mais utilizados. Este trabalho teve como objetivos a modelagem da liofilização e da reidratação de tangerinas e uvas e a avaliação sensorial das frutas desidratadas. A liofilização foi realizada com frutas congeladas em freezer convencional (T ≈ -18 °C) por 24 h em equipamento Labconco Free Zone 6 à pressão de 70 Pa e aquecimento a 60 °C por 48 h. A reidratação foi realizada em triplicata em água à temperatura de 25 °C por 24 h. As frutas foram periodicamente pesadas ao longo das operações de liofilização e reidratação e os dados experimentais foram ajustados à lei de Fick, possibilitando o cálculo do coeficiente efetivo de difusão da água, e a nove modelos empíricos/semi empíricos. A avaliação sensorial das frutas liofilizadas (gomos ou bagas inteiras) foi realizada com 117 provadores não treinados com idade entre 18 e 65 anos, em duas academias da cidade de Medianeira, PR, tendo sido avaliados a cor, o sabor, o aroma, a textura, a impressão global e a intenção de compra; bem como a relação do consumo desse tipo de alimento com a escolaridade, a renda, o consumo de frutas in natura e desidratadas. Para avaliar a aceitação das frutas desidratadas foi utilizada escala hedônica de nove pontos e os julgadores foram questionados quanto à intenção de compra dos alimentos. A lei de Fick representou satisfatoriamente os dados experimentais de desidratação e reidratação das uvas (R2 > 0,97, P < 10 %, SE próximo de zero), sendo que os coeficientes de difusão da água durante as operações foram, respectivamente, 2,14∙10-6 e 6,33∙10-6 m2∙s-1. Para as tangerinas esses coeficientes foram 1,01∙10-6 e 3,15∙10-6 m2∙s-1 para a liofilização e reidratação, respectivamente. Dentre os modelos empíricos/semi empíricos, o de Page foi o que melhor representou a liofilização das uvas, o Dois Termos, a das tangerinas; enquanto que o modelo de Handerson e Pabis Modificado foi o que gerou melhores ajustes para a reidratação de ambas frutas. Aproximadamente 65 % das notas situaram-se entre os termos hedônicos “gostei ligeiramente” e “gostei muito” para todos os quesitos avaliados para ambas frutas. A textura das frutas desidratadas apresentou média superior a 7,0. A cor das tangerinas também apresentou média acima de 7,0, porém esse resultado não foi alcançado pelas uvas, devido à ruptura realizada nas cascas. Para os demais quesitos avaliados as médias foram superiores a 6,5. Os resultados mostraram que há mercado para produtos inovadores, como uvas e tangerinas liofilizadas. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
| Publicador: dc.publisher | Medianeira | - |
| Publicador: dc.publisher | Brasil | - |
| Publicador: dc.publisher | Engenharia de Alimentos | - |
| Publicador: dc.publisher | UTFPR | - |
| Direitos: dc.rights | openAccess | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Modelos matemáticos | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Frutas desidratadas | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Alimentos - Umidade | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Mathematical models | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Dried fruit | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Food - Moisture | - |
| Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | - |
| Título: dc.title | Cinética de liofilização/reidratação e avaliação sensorial de uva itália e tangerina processadas | - |
| Título: dc.title | Freeze drying/rehydration kinetics and sensory evaluation of processed grape of itália cultivar and tangerine | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
| Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT | |
Não existem arquivos associados a este item.
O Portal eduCAPES é oferecido ao usuário, condicionado à aceitação dos termos, condições e avisos contidos aqui e sem modificações. A CAPES poderá modificar o conteúdo ou formato deste site ou acabar com a sua operação ou suas ferramentas a seu critério único e sem aviso prévio. Ao acessar este portal, você, usuário pessoa física ou jurídica, se declara compreender e aceitar as condições aqui estabelecidas, da seguinte forma:
- O Termo de Uso pode ser modificado pela CAPES a qualquer tempo, sem necessidade de notificação prévia, sendo que tais modificações serão válidas a partir da data de sua veiculação neste portal;
- Para aprovação de cadastro do usuário ao sistema, a CAPES pode requisitar o fornecimento de informações, haja vista a política de segurança adotada, objetivando resguardar a segurança dos usuários nesse ambiente virtual;
- O usuário aceita e declara compreender que, em razão do peculiar ambiente da Internet, a CAPES não poderá garantir que o acesso ao site seja livre de erros ou problemas decorrentes de casos fortuitos, internos ou externos, casos de força maior ou ainda de outros casos não inteiramente sujeitos a controle direto dos administradores do site e, portanto o usuário se obriga a isentar a CAPES de quaisquer reclamações ou indenizações. A CAPES também não se responsabiliza por interrupções, interceptações, invasões, disseminação de vírus ou outros atos ilícitos, típicos e atípicos de ambiente virtual, e de web, dos quais a CAPES não tenha tido intenção deliberada de participar ou praticar;
- O usuário aceita e declara compreender que qualquer texto, marca, áudio, imagem, ou conteúdo veiculados no site são protegidos por direitos de propriedade intelectual o qual deve ser respeitado de acordo com a licença concedida pelo respectivo detentor dos referidos direitos, sob pena de apuração das responsabilidades cabíveis;
-
Desta forma a CAPES se exime de toda e qualquer responsabilidade por eventuais perdas, danos e prejuízos de qualquer natureza decorrentes:
- Do descumprimento da lei, da moral e dos bons costumes, como consequência da transmissão, difusão, armazenamento, disponibilização, recepção, obtenção ou acesso aos conteúdos;
- Da infração aos direitos de propriedade intelectual e industrial, segredos empresariais, compromissos contratuais de qualquer tipo, direitos à honra, à intimidade pessoal e familiar, à imagem das pessoas, direitos de propriedade e de toda e qualquer natureza pertencentes a um terceiro por consequência da transmissão, difusão, armazenamento, disponibilização, recepção, obtenção ou acesso aos conteúdos;
- Da falta de veracidade, precisão, exatidão, pertinência e/ou atualidade dos conteúdos;
- Da inadequação para qual seja o propósito, ou da frustração, das expectativas geradas pelos conteúdos;
- Exceto quando mencionado explicitamente, ou quando se tratar de citação de material alheio ou ilustração, nos limites estabelecidos pela Lei 9.610/98, todo o Conteúdo textual original do Portal eduCAPES está disponível livremente para leitura, entre outros direitos, conforme definido na licença Creative Commons;
- A CAPES não se responsabiliza pelos comentários, opiniões, informações, depoimentos, mensagens, vídeos, textos, imagens, áudios ou qualquer outro tipo de conteúdo que sejam, postados, publicados e disponibilizados através do Portal eduCAPES pelos usuários, sendo a responsabilidade civil e criminal atribuída única e exclusivamente ao autor dos comentários, opiniões, informações, ou mensagens. Todo o conteúdo publicado por usuários são de responsabilidade exclusiva dos mesmos e de caráter completamente independente, sendo que todo e qualquer tipo de opinião, ideal e/ou posição expressados não refletem necessariamente o ponto de vista e a posição do Portal eduCAPES e/ou da CAPES. A CAPES se reserva o direito de armazenar as informações destes autores e/ou Usuários, a fim de viabilizar sua identificação;
- O usuário aceita e declara compreender que a CAPES poderá disponibilizar no Portal eduCAPES, links de acesso para outros sites e endereços virtuais administrados, controlados ou operados por terceiros. Qualquer site conectado a partir do eduCAPES não está sob o controle da CAPES;
- A CAPES não assume nenhuma responsabilidade ou obrigação por qualquer informação, comunicação ou material encontrado em tais sites, ou em qualquer site conectado a tais sites. A CAPES não assume qualquer responsabilidade pelos serviços ou funcionalidades ali dispostos, sendo a decisão de utilização e a forma de relacionamento com os mesmos de exclusiva responsabilidade do usuário, que inclusive isenta a CAPES de fiscalizar o conteúdo ou zelar pela integridade de tais sites ou endereços virtuais.
- O usuário aceita e declara compreender que o acesso a determinadas áreas do site será restrito. Para acessá-las, o usuário deverá fazer o login e cadastrar uma senha de acesso. A senha é individual, sigilosa e intransferível, sendo o usuário o único responsável pela guarda da mesma. O usuário assume toda e qualquer responsabilidade pelo mau uso ou pela utilização da senha por terceiros;
- A CAPES reserva o direito de excluir o cadastro, de excluir o material submetido ou proibir o acesso do usuário ao portal eduCAPES no caso de qualquer abuso ou indício de prática ilícita no uso do site ou de qualquer uso não autorizado ou proibido pelo usuário, nos termos da legislação brasileira;
- As condições estabelecidas no Termo de Aceite e Uso do Site são regidas pela lei brasileira. Sob nenhuma circunstância o usuário deverá violar qualquer lei usando o portal eduCAPES para propósitos que incluam, mas não limitados a isso, difamação ou perturbação de outros, violação de direitos de propriedade intelectual ou de terceiros, envio de material obsceno ou ofensivo, vírus, arquivos corrompidos, ou outros programas que poderiam danificar ou alterar este site ou os computadores de empresa ou de terceiros;
- A CAPES reserva o direito de retirar qualquer conteúdo que infrinja a lei, a moral e os bons costumes nos termos da legislação vigente e também na hipótese de o conteúdo não se coadunar com as finalidades educativas do Portal. A CAPES garante o direito de defesa e contraditório dos usuários. O usuário reconhece que o material enviado por terceiros, que não a CAPES, não é endossado pela mesma.
Concordo e desejo baixar o arquivo
Não concordo e não irei baixar o arquivo
Não concordo e não irei baixar o arquivo