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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.contributor | Fuchs, Renata Hernandez Barros | - |
Autor(es): dc.contributor | Bona, Evandro | - |
Autor(es): dc.contributor | Fuchs, Renata Hernandez Barros | - |
Autor(es): dc.contributor | Bona, Evandro | - |
Autor(es): dc.contributor | Droval, Adriana | - |
Autor(es): dc.contributor | Leone, Roberta de Souza | - |
Autor(es): dc.creator | Teixeira, Heloisa | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2022-02-21T22:08:35Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2022-02-21T22:08:35Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2020-11-09 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2020-11-09 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2016-11-25 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6687 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/668619 | - |
Descrição: dc.description | Fish industrialization generates a lot of waste, thus it becomes feasible to search new alternatives that can take advantage of these co-products, such as the use of mechanically separated meat (MSM). This research presents experimental data for the acceptance test and sensory characterization using Free Choice Profiling (FCP) of meatballs samples prepared with Nile tilápia MSM and with different types of flour: wheat, oats, quinoa and amaranth flours. The results of the acceptance test showed that replacement of refined wheat flour for wholemeal flour improved sensory attributes of the samples mainly texture and appearance. The average scores were between “slightly good” and “moderately good” of the hedonic scale. The characterization of the samples by FCP associated with Common Components and Specific Weights Analysis (CCSWA) showed that the meatballs made with whole grain flour except oatmeal, indicated greater crispness, intense brown color, odor and fish taste more pronounced, although a residual taste of wholemeal flour. These results indicates the viability of the use of Nile tilápia MSM associated with whole grain flour in the development of new products. | - |
Descrição: dc.description | O processamento de peixes gera um grande número de resíduos, dessa forma, torna-se viável a busca de novas alternativas que possam aproveitar esses subprodutos, como é o caso do aproveitamento da carne mecanicamente separada (CMS) de pescados. O presente trabalho apresenta dados experimentais referentes ao teste afetivo de aceitação e a caracterização sensorial por Perfil Livre de amostras de almôndegas, elaboradas com CMS de Tilápia do Nilo e com diferentes tipos de farinhas, de trigo, aveia, quinoa e amaranto. Os resultados do teste de aceitação mostraram que a substituição da farinha de trigo refinada pelas farinhas integrais melhorou os atributos sensoriais das amostras, principalmente textura e aparência. As médias das notas ficaram entre “Gostei ligeiramente” e “Gostei moderadamente” da escala hedônica. A caracterização das amostras por Perfil Livre associada ao método de Análise de Componentes Comuns e Pesos Específicos (CCSWA) mostrou que as almôndegas formuladas com farinhas integrais, exceto a de farinha de aveia, apresentaram maior crocância, coloração marrom mais intensa, odor e sabor de peixe mais acentuados, embora um sabor residual de farinha integral. Esses resultados indicam a viabilidade da utilização de CMS de tilápia associada a farinhas integrais no desenvolvimento de novos produtos. | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Idioma: dc.language | pt_BR | - |
Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
Publicador: dc.publisher | Campo Mourao | - |
Publicador: dc.publisher | Brasil | - |
Publicador: dc.publisher | Departamento Acadêmico de Alimentos | - |
Publicador: dc.publisher | Engenharia de Alimentos | - |
Publicador: dc.publisher | UTFPR | - |
Direitos: dc.rights | openAccess | - |
Palavras-chave: dc.subject | Tilápia (Peixe) | - |
Palavras-chave: dc.subject | Alimentos - Avaliação sensorial | - |
Palavras-chave: dc.subject | Reaproveitamento (Sobras, refugos, etc.) | - |
Palavras-chave: dc.subject | Tilapia | - |
Palavras-chave: dc.subject | Food - Sensory evaluation | - |
Palavras-chave: dc.subject | Recycling (Waste, etc.) | - |
Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS | - |
Título: dc.title | Descrição sensorial de almôndega de CMS de tilápia do-nilo (Oreochromis niloticus), pelo método de perfil livre | - |
Título: dc.title | Sensory description of nile tilápia MSM (Oreochromis niloticus) meatball using free choice profilling | - |
Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT |
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