Análises físico-química, microbiológica e sensorial de drageados de soja [Glycine max (L.)] com cobertura crocante, salgada e sem glúten

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorDias, Lúcia Felicidade-
Autor(es): dc.contributorCoelho, Alexandre Rodrigo-
Autor(es): dc.contributorDias, Lùcia Felicidade-
Autor(es): dc.contributorMoreira, Isabel Craveiro-
Autor(es): dc.contributorTerrile, Amélia Elena-
Autor(es): dc.creatorPrieto, José Mario Bio Martin-
Autor(es): dc.creatorBortotti, Thais Garcia-
Data de aceite: dc.date.accessioned2022-02-21T22:07:32Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2022-02-21T22:07:32Z-
Data de envio: dc.date.issued2020-11-15-
Data de envio: dc.date.issued2020-11-15-
Data de envio: dc.date.issued2017-06-22-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12401-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/668231-
Descrição: dc.descriptionSource of protein, soybean is excellent for human consumption. Its products and derivatives are associated with the reduction of cardiovascular diseases, osteoporosis, diabetes and menopause. Due to these characteristics, it has been developed a snack that is beneficial to human health. The dragee is the oldest technique for candy manufacturing, created more than a thousand years ago, however it is still widely used. The objective of this work was to carry out analysis of proximal composition in three soybean dragee formulations with 5, 15 and 25% oatmeal flour, through chemical analysis of total ash, lipids, proteins, moisture and total carbohydrates (by difference). Microbiological analysis were also performed to identify the absence or presence of thermotolerant coliforms and Salmonella sp. Sensory analysis evaluated the acceptance among the tasters. Compared to commercial products, there was no significant difference in proximal composition. The product complies with Brazilian legislation when it comes to microbiological standards, offering no risk to consumers’ health. The three formulations of dragees have good acceptance regarding color and texture. For overall taste and acceptance, the scores were "liked" to "moderately liked" and obtained averages above 70% in the acceptability index.-
Descrição: dc.descriptionFonte de proteína, a soja é excelente para a alimentação humana. Seus produtos e derivados são associados com redução de doenças cardiovasculares, osteoporose, diabetes e menopausa. Devido a essas características, desenvolveu-se um petisco ou lanche rápido benéfico à saúde. O drageado é a técnica mais antiga para fabricação de confeitos, criada a mais de mil anos, no entanto ainda é muito utilizada. O objetivo desse trabalho foi realizar as análises de composição proximal em três formulações de drageado de soja, com 5, 15 e 25% de farinha de aveia, por meio de análises químicas de determinação de cinzas totais, lipídeos, proteínas, umidade e carboidratos totais (por diferença). Também foram realizadas análises microbiológicas para identificar ausência ou presença de coliformes termotolerantes e Salmonella sp., e análise sensorial que avaliou a aceitação entre os provadores. Comparado a produtos comerciais, não houve diferença significativa na composição proximal. O produto se enquadra na legislação brasileira quando aos padrões microbiológicos, não oferecendo risco à saúde do consumidor. As três formulações de drageados obtiveram uma boa aceitação no quesito cor e textura. Para sabor e aceitação global as notas foram de “gostei” a “gostei moderadamente” e obtiveram médias acima de 70% no índice de aceitabilidade.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paraná-
Publicador: dc.publisherLondrina-
Publicador: dc.publisherBrasil-
Publicador: dc.publisherTecnologia em Alimentos-
Publicador: dc.publisherUTFPR-
Direitos: dc.rightsembargoedAccess-
Palavras-chave: dc.subjectSoja - Produtos-
Palavras-chave: dc.subjectAlimentos - Análise-
Palavras-chave: dc.subjectAlimentos - Composição-
Palavras-chave: dc.subjectSoybean products-
Palavras-chave: dc.subjectFood - Analysis-
Palavras-chave: dc.subjectFood - Composition-
Palavras-chave: dc.subjectCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS-
Título: dc.titleAnálises físico-química, microbiológica e sensorial de drageados de soja [Glycine max (L.)] com cobertura crocante, salgada e sem glúten-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT

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