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Caracterização da manga Tommy Atkins in natura e após a liofilização
Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/667756
Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Garcia, Carolina Castilho | - |
| Autor(es): dc.contributor | Baraldi, Ilton José | - |
| Autor(es): dc.creator | Alberton, Andressa Caroline Mazzuchello | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2022-02-21T22:06:12Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2022-02-21T22:06:12Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2020-11-15 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2020-11-15 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2014-11-27 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12690 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/667756 | - |
| Descrição: dc.description | Mango (Mangifera indica L.) is a greatly consumed fruit worldwide, it presents tasty fleshy pulp which is highly appreciated, however the fruit suffers quickly deterioration. In order to add value and enhance the shelf life of mangoes, studies have been conducted aiming to develop products without changings in physical, chemical, nutritional and sensorial characteristics. Freeze drying has shown potential maintaining the fruit characteristics. Therefore, the objective of the present work was to characterize mangoes of Tommy Atkins cultivar before and after freeze drying. The fruit was cut in square (5 cm) slices with three different thickness (0.5, 1.0 and 1.5 cm), frozen at -22 °C and freeze dried. Moisture (U, in triplicate, in an oven at 105 °C), water activity (aw, in triplicate, at 25 °C), color (in replicate, reading the values of L*, a* and b*), vitamin C content (in triplicate, by titration) and hardness (in replicate, in N) were determined. It was verified that the average moisture of fresh mango was 85.05 ± 0.02%; and the average moisture of freeze dried with 0.5, 1.0 and 1.5 cm thickness were 2.600 ± 0.004%, 3.800 ± 0.007% and 3.420 ± 0.002%, respectively. Freeze dried fruits presented significant decrease of aw, which values were 0.24 ± 0.02 (0.5 cm thickness), 0.278 ± 0.009 (1.0 cm thickness) and 0.23 ± 0.02 (1.5 cm thickness), pointing the significant free water evaporation from the food. Low values of aw ensure microbiological security and the absence of chemical and enzymatic reactions in the fruit. After freeze drying it was verified a significant decrease in the a* values of the samples, independently of their thickness, showing that freeze dried fruits were less yellow (less red) than fresh fruits, which was expected since the water remove changes the fruits color. The samples presented losses of 94.48% (0.5 cm), 93.27% (1.0 cm) e 91.81% (1.5 cm) of the vitamin C after freeze drying, which could be related to the formation of large ice crystals during frozen, resulting in great destruction of the cellular structure and exposure of the nutrient to oxygen, since the processing results in high porosity of the final product. The hardness of the freeze dried fruits showed proportional to its thickness, ie, as higher the thickness, as higher the hardness. It was concluded that freeze drying was efficient ensuring the microbiological safety of the food, however resulted in severe reduction of the vitamin C content of the mango and possibly in decrease of the carotenoids content. | - |
| Descrição: dc.description | A manga (Mangifera indica L.) é uma fruta muito consumida no Brasil e no mundo, possui polpa carnosa, suculenta com sabor e aroma característicos e apreciados, porém deteriora rapidamente. Para agregar valor à fruta e aumentar sua durabilidade, vêm sendo realizados estudos para desenvolver produtos, sem muitas alterações em suas características físicas, químicas, nutricionais e sensoriais. A liofilização tem se mostrado promissora na conservação das características da fruta. Por esse motivo o objetivo do presente trabalho foi caracterizar a manga da variedade Tommy Atkins antes e após a liofilização. A fruta foi cortada em fatias quadradas (5 cm) com três espessuras diferentes (0,5; 1,0; 1,5 cm), congeladas em freezer a 22 °C e submetidas à liofilização. Determinou-se a umidade (U, em triplicata em estufa a 105 ºC), a atividade de água (aw, em triplicata, a 25 ºC), a cor (em replicata, sendo registrados os valores de L*, a* e b*), teor de vitamina C (em triplicata, por metodologia titulométrica) e dureza (em quintuplicata, em N). Verificou-se que a U média das frutas frescas foi de 85,05 ± 0,02%; e das mangas liofilizadas de espessuras 0,5, 1,0 e 1,5 cm foram de 2,600 ± 0,004%, 3,800 ± 0,007% e 3,420 ± 0,002%, respectivamente. As frutas liofilizadas apresentaram significativa redução de sua aw, atingindo valores de 0,24 ± 0,02 (0,5 cm), 0,278 ± 0,009 (1,0 cm) e 0,23 ± 0,02 (1,5 cm), evidenciando a sublimação significativa da água livre do alimento. Esses valores de atividade de água tão reduzidos garantem o não crescimento microbiano e a não ocorrência de reações químicas e enzimáticas no produto devido à escassez de água livre. Após a liofilização ocorreu uma redução significativa nos valores de a* independente da espessura das amostras, mostrando que as frutas liofilizadas apresentam-se mais amarelas (menos vermelhas) que as frescas. Fato esperado, uma vez que a retirada da água modifica a coloração da fruta. As amostras apresentaram uma redução de 94,48 % (0,5 cm), 93,27 % (1,0 cm) e 91,81 % (1,5 cm) nos teores de vitamina C após a liofilização, que pode estar relacionada à formação de grandes cristais de gelo durante o congelamento, resultando em grande destruição do tecido celular e exposição do nutriente ao oxigênio, uma vez que o processo resulta em alta porosidade do produto final. A dureza das frutas liofilizadas mostrou-se proporcional à sua espessura, ou seja, quanto maior a espessura das fatias, maior a dureza. Concluiu-se que a liofilização foi eficiente para garantir o não crescimento microbiano no alimento, no entanto, resultou em severa redução no teor de vitamina C da manga e possivelmente uma redução no conteúdo de carotenoides. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
| Publicador: dc.publisher | Medianeira | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Secagem por congelação | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Vitaminas | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Manga | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Freeze-drying | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Vitamins | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Mango | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Engenharia de Alimentos | - |
| Título: dc.title | Caracterização da manga Tommy Atkins in natura e após a liofilização | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
| Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT | |
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