Atenção: Todas as denúncias são sigilosas e sua identidade será preservada.
Os campos nome e e-mail são de preenchimento opcional
Metadados | Descrição | Idioma |
---|---|---|
Autor(es): dc.contributor | Pereira, Celeide | - |
Autor(es): dc.contributor | Schmidt, Carla Adriana Pizarro | - |
Autor(es): dc.contributor | Pereira, Celeide | - |
Autor(es): dc.contributor | Schmidt, Carla Adriana Pizarro | - |
Autor(es): dc.contributor | Porcu, Ornella Maria | - |
Autor(es): dc.contributor | Feltrin, Valdemar Padilha | - |
Autor(es): dc.creator | Ferreira, Ana Karoline | - |
Autor(es): dc.creator | Lunkes, Fernanda Cristina | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2022-02-21T22:05:54Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2022-02-21T22:05:54Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2020-11-15 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2020-11-15 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2016-06-17 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13295 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/667657 | - |
Descrição: dc.description | Interest in health food products, and nutritional extensive use worldwide has increased, which results in different studies in the area of dairy products. The Cambuci is rich in vitamin C has antioxidant properties that fight free radicals, slow aging and strengthens the immune system. This study aimed to develop a symbiotic fermented milk drink with the addition of Cambuci pulp, yacon flour, Bifidobacterium bifidum, buttermilk, whey and whey protein concentrate. Four formulations were developed symbiotically fermented milk drink with 4%, 6% and 8% cambuci pulp and without adding pulp and this is the standard formulation. The formulations were analyzed in periods of 0, 10, 20 and 30 days of storage. Microbiological analyzes were carried out according to legal recommendations for molds and yeast microorganisms, Salmonella spp, Staphylococcus aureus and coliforms at 35 and 45ºC, evaluating the feasibility of mixed lactic culture of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptoccoccus salvarius subsp. thermophilus, lactic probiotic culture Bifidobacterium bifidum, sensory analysis, chemical, physical and colorimetric analysis. All analyzes were performed in duplicate. The symbiotic fermented milk drink made in accordance with the legislation in relation to protein, fat and acidity. The viability of lactic acid and probiotic bacteria were within the limits established by legislation during the 30 days of storage. In sensory analysis to formulation 4 had higher scores among the attributes avaliados. Dentre formulations with added cambuci pulp formulation 3 had a higher preference among the judges. Regarding the colorimetry formulation 4 was significantly different from other formulations, it has not been added to cambuci pulp and green dye. The developed milk drink had all the characteristics of a functional product. | - |
Descrição: dc.description | O interesse por produtos alimentícios saudáveis, nutritivos e de grande aproveitamento tem crescido mundialmente, o que resulta em diversos estudos na área de produtos lácteos. O Cambuci é rico em vitamina C possui propriedades antioxidantes que combatem radicais livres, retardam o envelhecimento e fortalece o sistema imunológico. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma bebida láctea fermentada simbiótica com a adição de polpa de Cambuci, farinha de Yacon, Bifidumbacterium bifidum, leitelho, soro e concentrado proteico de soro. Foram desenvolvidas quatro formulações de bebida láctea fermentada simbiótica com 4 %, 6 % e 8 % de polpa de Cambuci e uma sem adição de polpa sendo essa a formulação padrão. As formulações foram analisadas nos períodos de 0, 10, 20 e 30 dias de estocagem. Realizaram-se análises microbiológicas de acordo com as recomendações legais para os microrganismos Bolores e leveduras, Salmonella spp, Staphylococcus aureus e coliformes a 35 e 45ºC, avaliação da viabilidade da cultura láctica mista de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptoccoccus salvarius subsp. termophilus, cultura láctica probiótica Bifidobacterium bifidum, análises sensoriais, físico químicas e análise de colorimetria. Todas as análises foram realizadas em duplicatas. A bebida láctea fermentada simbiótica apresentou-se de acordo com a legislação em relação às proteínas, gordura e acidez. A viabilidade das bactérias láticas e probióticas estiveram dentro dos limites estabelecidos pela legislação durante os 30 dias de armazenamento. Na análise sensorial a formulação 4 teve maiores notas entre os atributos avaliados. Dentre as formulações com adição de polpa de cambuci a formulação 3 obteve maior preferência entre os julgadores. Com relação a colorimetria a formulação 4 apresentou-se significativamente diferente das outras formulações, pois não foi adicionada de polpa de cambuci e corante verde. A bebida láctea desenvolvida apresentou todas as características de um produto funcional. | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Idioma: dc.language | pt_BR | - |
Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
Publicador: dc.publisher | Medianeira | - |
Publicador: dc.publisher | Brasil | - |
Publicador: dc.publisher | Tecnologia em Alimentos | - |
Publicador: dc.publisher | UTFPR | - |
Direitos: dc.rights | openAccess | - |
Palavras-chave: dc.subject | Testes microbiológicos | - |
Palavras-chave: dc.subject | Estudos de viabilidade | - |
Palavras-chave: dc.subject | Lactobacilo | - |
Palavras-chave: dc.subject | Microbiological assay | - |
Palavras-chave: dc.subject | Feasibility studies | - |
Palavras-chave: dc.subject | Lactobacillus | - |
Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS | - |
Título: dc.title | Bebida láctea fermentada simbiótica com adição de polpa de cambuci: um alimento funcional | - |
Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT |
O Portal eduCAPES é oferecido ao usuário, condicionado à aceitação dos termos, condições e avisos contidos aqui e sem modificações. A CAPES poderá modificar o conteúdo ou formato deste site ou acabar com a sua operação ou suas ferramentas a seu critério único e sem aviso prévio. Ao acessar este portal, você, usuário pessoa física ou jurídica, se declara compreender e aceitar as condições aqui estabelecidas, da seguinte forma: