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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.contributor | Rodrigues, Sabrina Ávila | - |
Autor(es): dc.contributor | Rodrigues, Sabrina Ávila | - |
Autor(es): dc.contributor | Ribeiro, Maria Carolina de Oliveira | - |
Autor(es): dc.contributor | Stocco, Cláudia Walus | - |
Autor(es): dc.creator | Oliveira, Mariana Matias de | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2022-02-21T22:05:03Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2022-02-21T22:05:03Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2020-11-18 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2020-11-18 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2016-06-27 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16717 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/667385 | - |
Descrição: dc.description | Breaded meat products are obtained from flouring of wholly or restructured muscles from different animal species. In Brazil the highest consumption is chicken nuggets. Surimi is a concentrate of fish myofibrillar proteins. This experimental research aimed to develop a product (fingers) from the Nile tilapia (Oreochromis niloticus) surimi and chicken. Five formulations were prepared containing 30%, 50%, 70% and 100% of surimi and a control without addition of it. The analyzes were carried out to determine the color (L *, a * and b *), instrumental texture and water activity (Aw). Except for the light (a *), the breading did not differ (p> 0.05) in any of the technological aspects. For water activity (Aw) the result was 0.93 ± 0.02, characterizing this product as highly perishable. According to the results it can be concluded that the surimi proved to be a promising ingredient for use in meat products since the conditions analyzed adding it did not cause losses in the color parameters, texture and water activity. | - |
Descrição: dc.description | Empanados cárneos são produtos obtidos a partir do enfarinhamento de músculos íntegros ou reestruturados de diferentes espécies animais. No Brasil o maior consumo é de empanados de frango. O surimi é um concentrado de proteínas miofibrilares de pescado. Esta pesquisa experimental teve por objetivo elaborar um produto (empanado) a partir de surimi de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e frango. Foram elaboradas cinco formulações contendo 30%, 50%, 70% e 100% de surimi e um controle sem a adição do mesmo. As análises realizadas foram de determinação da cor (L*, a* e b*), textura instrumental e atividade de água (Aw). Exceto para a luminosidade (a*), os empanados não diferiram entre si (p>0,05) em nenhum dos aspectos tecnológicos. Para atividade de água (Aw) o resultado foi de 0,93 ± 0,02, caracterizando este produto como altamente perecível. De acordo com os resultados obtidos pode-se concluir que o surimi mostrou-se como um ingrediente promissor para aplicação em produtos cárneos já que nas condições analisadas a adição do mesmo não ocasionou prejuízo nos parâmetros de cor, textura e atividade de água. | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Idioma: dc.language | pt_BR | - |
Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
Publicador: dc.publisher | Ponta Grossa | - |
Publicador: dc.publisher | Brasil | - |
Publicador: dc.publisher | Departamento Acadêmico de Alimentos | - |
Publicador: dc.publisher | Tecnologia em Alimentos | - |
Publicador: dc.publisher | UTFPR | - |
Direitos: dc.rights | openAccess | - |
Palavras-chave: dc.subject | Culinária (Galinha) | - |
Palavras-chave: dc.subject | Tilápia (Peixe) | - |
Palavras-chave: dc.subject | Pescados | - |
Palavras-chave: dc.subject | Surimi | - |
Palavras-chave: dc.subject | Cookery (Chicken) | - |
Palavras-chave: dc.subject | Tilapia | - |
Palavras-chave: dc.subject | Seafood | - |
Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | - |
Título: dc.title | Desenvolvimento de empanados de frango adicionados de surimi | - |
Título: dc.title | Development of chicken breaded added surimi | - |
Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT |
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