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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.contributor | Ayala, Luis Alberto Chavez | - |
Autor(es): dc.contributor | Ayala, Luis Alberto Chavez | - |
Autor(es): dc.contributor | Rodrigues, Sabrina Ávila | - |
Autor(es): dc.contributor | Kopruszynski, Cibele Pereira | - |
Autor(es): dc.creator | Veiga, André Moro | - |
Autor(es): dc.creator | Hilgenberg, Marcela | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2022-02-21T22:03:19Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2022-02-21T22:03:19Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2020-11-18 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2020-11-18 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2014-01-30 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16706 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/666782 | - |
Descrição: dc.description | Pasta or macaroniare unfermented product, presented in various forms obtained by mechanical mixing of the flour or wheat semolina with cold or warm water. Gluten is a complex of 75 % protein, 15% carbohydrates, 6 % fat and 0.8 % minerals. The gluten proteins account for 80 % of total proteins in wheat and fall into two classes, gliadins, which belong to the class of glutenin and prolamine. This work prepared the pastry dough gluten free, making 2 formulations until a mass close to traditional features. We analyzed the water activity, and color of both formulations. Realized that the masses had similar values, but to formulate 2 although there was a small difference in the color analysis on coordinate L *, which indicates brightness pointing a lighter mass formulation 1. The first result was the formulation of a rather brittle and after frying batter, quite rigid texture. In the second attempt with the addition of some ingredients, has come up with a final product appearance and texture very similar to traditional pastel. | - |
Descrição: dc.description | Massa alimentícia ou macarrão é o produto não fermentado, apresentado sob várias formas, obtido pela mistura mecânica da farinha ou semolina de trigo com água fria ou quente. O glúten é um complexo de 75% de proteína, 15% de carboidrato, 6% de lipídios e 0,8% de minerais. As proteínas de glúten representam 80% das proteínas totais do trigo e pertencem a duas classes, gliadinas, que pertencem à classe das prolaminas e a glutenina. Neste trabalho elaborou-se a massa de pastel sem glúten, realizando 2 formulações até se obter uma massa com características próximas à tradicional. Analisou-se a atividade de água, e cor de ambas as formulações. Percebeu que as massas apresentaram valores próximos, porém para a formulação 2 ainda que pequena houve uma diferença na análise de cor na coordenada l*, que indica luminosidade apontando uma massa mais clara que a formulação 1. Na primeira formulação o resultado obtido foi de uma massa crua bastante quebradiça e, após frita, com textura bastante rígida. Já na segunda tentativa com adição de alguns ingredientes, chegou-se num produto final com aspecto e textura bem similares ao pastel tradicional. | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Idioma: dc.language | pt_BR | - |
Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
Publicador: dc.publisher | Ponta Grossa | - |
Publicador: dc.publisher | Brasil | - |
Publicador: dc.publisher | Departamento Acadêmico de Alimentos | - |
Publicador: dc.publisher | Tecnologia em Alimentos | - |
Publicador: dc.publisher | UTFPR | - |
Direitos: dc.rights | openAccess | - |
Palavras-chave: dc.subject | Alimentos sem gluten | - |
Palavras-chave: dc.subject | Pastelaria | - |
Palavras-chave: dc.subject | Alimentos - Composição | - |
Palavras-chave: dc.subject | Gluten-free foods | - |
Palavras-chave: dc.subject | Pastry | - |
Palavras-chave: dc.subject | Food - Composition | - |
Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | - |
Título: dc.title | Elaboração de massa de pastel sem glúten | - |
Título: dc.title | Preparation of pastry dough gluten free | - |
Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT |
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