Elaboração de massa de pastel sem glúten

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorAyala, Luis Alberto Chavez-
Autor(es): dc.contributorAyala, Luis Alberto Chavez-
Autor(es): dc.contributorRodrigues, Sabrina Ávila-
Autor(es): dc.contributorKopruszynski, Cibele Pereira-
Autor(es): dc.creatorVeiga, André Moro-
Autor(es): dc.creatorHilgenberg, Marcela-
Data de aceite: dc.date.accessioned2022-02-21T22:03:19Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2022-02-21T22:03:19Z-
Data de envio: dc.date.issued2020-11-18-
Data de envio: dc.date.issued2020-11-18-
Data de envio: dc.date.issued2014-01-30-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16706-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/666782-
Descrição: dc.descriptionPasta or macaroniare unfermented product, presented in various forms obtained by mechanical mixing of the flour or wheat semolina with cold or warm water. Gluten is a complex of 75 % protein, 15% carbohydrates, 6 % fat and 0.8 % minerals. The gluten proteins account for 80 % of total proteins in wheat and fall into two classes, gliadins, which belong to the class of glutenin and prolamine. This work prepared the pastry dough gluten free, making 2 formulations until a mass close to traditional features. We analyzed the water activity, and color of both formulations. Realized that the masses had similar values, but to formulate 2 although there was a small difference in the color analysis on coordinate L *, which indicates brightness pointing a lighter mass formulation 1. The first result was the formulation of a rather brittle and after frying batter, quite rigid texture. In the second attempt with the addition of some ingredients, has come up with a final product appearance and texture very similar to traditional pastel.-
Descrição: dc.descriptionMassa alimentícia ou macarrão é o produto não fermentado, apresentado sob várias formas, obtido pela mistura mecânica da farinha ou semolina de trigo com água fria ou quente. O glúten é um complexo de 75% de proteína, 15% de carboidrato, 6% de lipídios e 0,8% de minerais. As proteínas de glúten representam 80% das proteínas totais do trigo e pertencem a duas classes, gliadinas, que pertencem à classe das prolaminas e a glutenina. Neste trabalho elaborou-se a massa de pastel sem glúten, realizando 2 formulações até se obter uma massa com características próximas à tradicional. Analisou-se a atividade de água, e cor de ambas as formulações. Percebeu que as massas apresentaram valores próximos, porém para a formulação 2 ainda que pequena houve uma diferença na análise de cor na coordenada l*, que indica luminosidade apontando uma massa mais clara que a formulação 1. Na primeira formulação o resultado obtido foi de uma massa crua bastante quebradiça e, após frita, com textura bastante rígida. Já na segunda tentativa com adição de alguns ingredientes, chegou-se num produto final com aspecto e textura bem similares ao pastel tradicional.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paraná-
Publicador: dc.publisherPonta Grossa-
Publicador: dc.publisherBrasil-
Publicador: dc.publisherDepartamento Acadêmico de Alimentos-
Publicador: dc.publisherTecnologia em Alimentos-
Publicador: dc.publisherUTFPR-
Direitos: dc.rightsopenAccess-
Palavras-chave: dc.subjectAlimentos sem gluten-
Palavras-chave: dc.subjectPastelaria-
Palavras-chave: dc.subjectAlimentos - Composição-
Palavras-chave: dc.subjectGluten-free foods-
Palavras-chave: dc.subjectPastry-
Palavras-chave: dc.subjectFood - Composition-
Palavras-chave: dc.subjectCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS-
Título: dc.titleElaboração de massa de pastel sem glúten-
Título: dc.titlePreparation of pastry dough gluten free-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT

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