Avaliação do
Você é humano?
8
5
=
Denunciar conteúdo impróprio
Atenção:
O eduCAPES é um repositório de objetos educacionais, não sendo responsável por materiais de terceiros submetidos na plataforma. O usuário assume ampla e total responsabilidade quanto à originalidade, à titularidade e ao conteúdo, citações de obras consultadas, referências e outros elementos que fazem parte do material que deseja submeter. Recomendamos que se reporte diretamente ao(s) autor(es), indicando qual parte do material foi considerada imprópria (cite página e parágrafo) e justificando sua denúncia.
Caso seja o autor original de algum material publicado indevidamente ou sem autorização, será necessário que se identifique informando nome completo, CPF e data de nascimento. Caso possua uma decisão judicial para retirada do material, solicitamos que informe o link de acesso ao documento, bem como quaisquer dados necessários ao acesso, no campo abaixo.
Todas as denúncias são sigilosas e sua identidade será preservada. Os campos nome e e-mail são de preenchimento opcional. Porém, ao deixar de informar seu e-mail, um possível retorno será inviabilizado e/ou sua denúncia poderá ser desconsiderada no caso de necessitar de informações complementares.
Impacto da adição das folhas de Stevia rebaudiana Bertoni nas características físico-químicas e sensoriais de bolos isentos de glúten e lactose
Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/666773
Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Fuchs, Renata Hernandez Barros | - |
| Autor(es): dc.contributor | Formigoni, Maysa Ariane | - |
| Autor(es): dc.contributor | Fuchs, Renata Hernandez Barros | - |
| Autor(es): dc.contributor | Droval, Adriana Aparecida | - |
| Autor(es): dc.contributor | Bona, Evandro | - |
| Autor(es): dc.creator | Nespeca, Lucas de Souza | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2022-02-21T22:03:17Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2022-02-21T22:03:17Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2021-08-18 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2021-08-18 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2021-04-20 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25753 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/666773 | - |
| Descrição: dc.description | Special purpose foods are necessary and adequate as supplies for specific needs, such as celiac disease, lactose intolerance and diabetes, as which has in common the need for a diet restricted to nutrients related to these conditions. Stevia rebaudiana is a plant that contains steviol glycosides that gives a characteristic sweetness and makes it act as a natural sweetener, being an alternative to replace sugar. Thus, the aim of the present study was to evaluate the addition of Stevia rebaudiana leaves on the sensory and physical characteristics of gluten and lactose-free cakes. Five cake formulations were made that underwent modifications in terms of sugar content and stevia leaves, namely F1 (0% stevia), F2 (0.24% stevia), F3 (0.34% stevia), F3 (0.44% stevia) and F5 (0.55% stevia). Microbiological analysis, texture profile, specific volume, acceptance test and purchase intention and the RATA descriptive test were performed on the cakes. With the results of RATA, it was noted that F1 and F2 are more successful for attributes such as sweet taste and softness, due to the greater presence of sugar formulations. F3 presents elasticity as the main descriptive characteristic, while characteristic odor of chocolate and brown color of the crust are some attributes that describe F4. Waiting for the highest content of stevia in F5, this presentation tastes bitter and bitterness after swallowing correlated to it. Regarding the acceptance test, all high-quality attributes at the 5% significance level and as the stevia content in the cakes increased, the acceptability of these attributes decreased, and the same occurred with the intention of. Analyzing the parameters of the texture profile, only the hardness, chewability, guminess and the specific volume differing from each other (p<0.05), these parameters being influenced by the sugar content, since this component adds positively to the texture of the cakes. It was concluded that it was possible to prepare gluten-free and lactose-free cakes using stevia leaves as a sweetener, and this addition should be made moderately since it is inversely proportional to the acceptability of the attributes and can negatively influence the texture profile of products. A sensory description was performed efficiently, making it possible to classify the cakes in different groups according to their characteristics. | - |
| Descrição: dc.description | Alimentos para fins especiais são aqueles produzidos e utilizados como suprimentos de necessidades alimentares específicas, como doença celíaca, intolerância à lactose e diabetes, as quais tem como ponto em comum, a necessidade de uma dieta restrita aos nutrientes correlacionados a estas condições. A Stevia rebaudiana é uma planta que contém glicosídeos de esteviol que a conferem um dulçor característico e faz com que esta atue como edulcorante natural, sendo uma alternativa para substituir o açúcar. Com isso, o objetivo do presente estudo foi avaliar a influência da adição de folhas de Stevia rebaudiana nas características sensoriais e físico-químicas de bolos isentos de glúten e lactose. Foram elaboradas cinco formulações de bolos que sofreram modificações quanto ao teor de açúcar e folhas de estévia, sendo elas, F1 (0% estévia), F2 (0,24% estévia), F3 (0,34% estévia), F3 (0,44% estévia) e F5 (0,55% estévia). Realizou-se análise microbiológica, perfil de textura, volume específico, teste de aceitação e intenção de compra e o teste descritivo Rate-All-That-Apply (RATA) nos bolos elaborados. Com os resultados do RATA, notou-se que F1 e F2 são mais bem descritas por atributos como sabor doce e maciez, devido a maior presença de açúcar nestas formulações. F3 apresenta elasticidade como maior característica descritora, enquanto odor característico de chocolate e cor marrom da crosta são alguns atributos que descrevem F4. Devido ao maior teor de estévia em F5, esta apresentou sabor amargo e amargor após deglutição correlacionados a ela. Com relação ao teste de aceitação, todos os atributos apresentaram diferenças significativas ao nível de significância de 5% e conforme aumentou-se o teor de estévia nos bolos, a aceitabilidade desses atributos diminuiu, sendo que o mesmo ocorreu com a intenção de compra. Analisando os parâmetros do perfil de textura, somente a dureza, mastigabilidade, gomosidade e o volume específico apresentam diferença entre si (p<0,05), sendo estes parâmetros influenciados pelo teor de açúcar, visto que este componente agrega positivamente na textura dos bolos. Conclui-se que foi possível a elaboração de bolos sem glúten e sem lactose utilizando folhas de estévia como edulcorante, contudo essa adição deve ser feita moderadamente visto que é inversamente proporcional a aceitabilidade dos atributos e pode influenciar negativamente o perfil de textura desses produtos. A descrição sensorial foi realizada de maneira eficiente, sendo possível a classificação dos bolos em diferentes grupos de acordo com suas características. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
| Publicador: dc.publisher | Campo Mourao | - |
| Publicador: dc.publisher | Brasil | - |
| Publicador: dc.publisher | Acadêmico de Alimentos | - |
| Publicador: dc.publisher | Engenharia de Alimentos | - |
| Publicador: dc.publisher | UTFPR | - |
| Direitos: dc.rights | openAccess | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Alimentos dietéticos | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Stevia | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Alimentos - Avaliação sensorial | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Dietetic foods | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Stevia | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Food - Sensory evaluation | - |
| Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | - |
| Título: dc.title | Impacto da adição das folhas de Stevia rebaudiana Bertoni nas características físico-químicas e sensoriais de bolos isentos de glúten e lactose | - |
| Título: dc.title | Impact of the addition of Stevia rebaudiana Bertoni leaves on the physicochemical and sensory characteristics of gluten and lactose-free cakes | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
| Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT | |
Não existem arquivos associados a este item.
O Portal eduCAPES é oferecido ao usuário, condicionado à aceitação dos termos, condições e avisos contidos aqui e sem modificações. A CAPES poderá modificar o conteúdo ou formato deste site ou acabar com a sua operação ou suas ferramentas a seu critério único e sem aviso prévio. Ao acessar este portal, você, usuário pessoa física ou jurídica, se declara compreender e aceitar as condições aqui estabelecidas, da seguinte forma:
- O Termo de Uso pode ser modificado pela CAPES a qualquer tempo, sem necessidade de notificação prévia, sendo que tais modificações serão válidas a partir da data de sua veiculação neste portal;
- Para aprovação de cadastro do usuário ao sistema, a CAPES pode requisitar o fornecimento de informações, haja vista a política de segurança adotada, objetivando resguardar a segurança dos usuários nesse ambiente virtual;
- O usuário aceita e declara compreender que, em razão do peculiar ambiente da Internet, a CAPES não poderá garantir que o acesso ao site seja livre de erros ou problemas decorrentes de casos fortuitos, internos ou externos, casos de força maior ou ainda de outros casos não inteiramente sujeitos a controle direto dos administradores do site e, portanto o usuário se obriga a isentar a CAPES de quaisquer reclamações ou indenizações. A CAPES também não se responsabiliza por interrupções, interceptações, invasões, disseminação de vírus ou outros atos ilícitos, típicos e atípicos de ambiente virtual, e de web, dos quais a CAPES não tenha tido intenção deliberada de participar ou praticar;
- O usuário aceita e declara compreender que qualquer texto, marca, áudio, imagem, ou conteúdo veiculados no site são protegidos por direitos de propriedade intelectual o qual deve ser respeitado de acordo com a licença concedida pelo respectivo detentor dos referidos direitos, sob pena de apuração das responsabilidades cabíveis;
-
Desta forma a CAPES se exime de toda e qualquer responsabilidade por eventuais perdas, danos e prejuízos de qualquer natureza decorrentes:
- Do descumprimento da lei, da moral e dos bons costumes, como consequência da transmissão, difusão, armazenamento, disponibilização, recepção, obtenção ou acesso aos conteúdos;
- Da infração aos direitos de propriedade intelectual e industrial, segredos empresariais, compromissos contratuais de qualquer tipo, direitos à honra, à intimidade pessoal e familiar, à imagem das pessoas, direitos de propriedade e de toda e qualquer natureza pertencentes a um terceiro por consequência da transmissão, difusão, armazenamento, disponibilização, recepção, obtenção ou acesso aos conteúdos;
- Da falta de veracidade, precisão, exatidão, pertinência e/ou atualidade dos conteúdos;
- Da inadequação para qual seja o propósito, ou da frustração, das expectativas geradas pelos conteúdos;
- Exceto quando mencionado explicitamente, ou quando se tratar de citação de material alheio ou ilustração, nos limites estabelecidos pela Lei 9.610/98, todo o Conteúdo textual original do Portal eduCAPES está disponível livremente para leitura, entre outros direitos, conforme definido na licença Creative Commons;
- A CAPES não se responsabiliza pelos comentários, opiniões, informações, depoimentos, mensagens, vídeos, textos, imagens, áudios ou qualquer outro tipo de conteúdo que sejam, postados, publicados e disponibilizados através do Portal eduCAPES pelos usuários, sendo a responsabilidade civil e criminal atribuída única e exclusivamente ao autor dos comentários, opiniões, informações, ou mensagens. Todo o conteúdo publicado por usuários são de responsabilidade exclusiva dos mesmos e de caráter completamente independente, sendo que todo e qualquer tipo de opinião, ideal e/ou posição expressados não refletem necessariamente o ponto de vista e a posição do Portal eduCAPES e/ou da CAPES. A CAPES se reserva o direito de armazenar as informações destes autores e/ou Usuários, a fim de viabilizar sua identificação;
- O usuário aceita e declara compreender que a CAPES poderá disponibilizar no Portal eduCAPES, links de acesso para outros sites e endereços virtuais administrados, controlados ou operados por terceiros. Qualquer site conectado a partir do eduCAPES não está sob o controle da CAPES;
- A CAPES não assume nenhuma responsabilidade ou obrigação por qualquer informação, comunicação ou material encontrado em tais sites, ou em qualquer site conectado a tais sites. A CAPES não assume qualquer responsabilidade pelos serviços ou funcionalidades ali dispostos, sendo a decisão de utilização e a forma de relacionamento com os mesmos de exclusiva responsabilidade do usuário, que inclusive isenta a CAPES de fiscalizar o conteúdo ou zelar pela integridade de tais sites ou endereços virtuais.
- O usuário aceita e declara compreender que o acesso a determinadas áreas do site será restrito. Para acessá-las, o usuário deverá fazer o login e cadastrar uma senha de acesso. A senha é individual, sigilosa e intransferível, sendo o usuário o único responsável pela guarda da mesma. O usuário assume toda e qualquer responsabilidade pelo mau uso ou pela utilização da senha por terceiros;
- A CAPES reserva o direito de excluir o cadastro, de excluir o material submetido ou proibir o acesso do usuário ao portal eduCAPES no caso de qualquer abuso ou indício de prática ilícita no uso do site ou de qualquer uso não autorizado ou proibido pelo usuário, nos termos da legislação brasileira;
- As condições estabelecidas no Termo de Aceite e Uso do Site são regidas pela lei brasileira. Sob nenhuma circunstância o usuário deverá violar qualquer lei usando o portal eduCAPES para propósitos que incluam, mas não limitados a isso, difamação ou perturbação de outros, violação de direitos de propriedade intelectual ou de terceiros, envio de material obsceno ou ofensivo, vírus, arquivos corrompidos, ou outros programas que poderiam danificar ou alterar este site ou os computadores de empresa ou de terceiros;
- A CAPES reserva o direito de retirar qualquer conteúdo que infrinja a lei, a moral e os bons costumes nos termos da legislação vigente e também na hipótese de o conteúdo não se coadunar com as finalidades educativas do Portal. A CAPES garante o direito de defesa e contraditório dos usuários. O usuário reconhece que o material enviado por terceiros, que não a CAPES, não é endossado pela mesma.
Concordo e desejo baixar o arquivo
Não concordo e não irei baixar o arquivo
Não concordo e não irei baixar o arquivo