Controle de qualidade aplicado a farinha de trigo panificável produzida em moinhos do Estado do Paraná

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorPinto, Ellen Porto-
Autor(es): dc.contributorVielmo, Hernan-
Autor(es): dc.contributorPinto, Ellen Porto-
Autor(es): dc.contributorVielmo, Hernan-
Autor(es): dc.contributorMarchi, João Francisco-
Autor(es): dc.creatorLanzarini, Daiane Precila-
Data de aceite: dc.date.accessioned2022-02-21T22:03:16Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2022-02-21T22:03:16Z-
Data de envio: dc.date.issued2020-11-23-
Data de envio: dc.date.issued2020-11-23-
Data de envio: dc.date.issued2015-08-22-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/20101-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/666761-
Descrição: dc.descriptionCurrently there has been a significant increase in the demand for products derived from wheat flour, for their important nutritional role, the most prominent being the baking sector. Along with the increase in consumption also increases the demands imposed by consumers, where the one with positive differentiation will excel its competitors. But for this it is necessary to produce flour with applied quality and for this it is necessary the use of laboratory techniques. Thus, this study aimed to evaluate the wheat flour intended for baking, called type 1 were evaluated for physicochemical quality (ash, moisture, color) and rheological (falling number and strength of gluten) seeking to verify if they comply with the current when existing legislation and also are consistent with the literature. Samples collected in the ten mills have been identified by the letters A through J and analyzed in triplicate. With the results found in this study, it was concluded that the 10 wheat flour samples, only samples D, E and G are suitable for use in baking. But we got the result of tenacity and extensibility (P / L) higher than expected for baking, being necessary to carry out the addition of enhancers in flour before use ie enzymes which iram provide the features related to the specific purposes for certain bread with the aim of assisting in the preparation of bread later, or should proceed with the mix of flours for possible correction.-
Descrição: dc.descriptionAtualmente observa-se um aumento significativo pela procura de produtos derivados de farinha de trigo, pelo seu importante papel nutricional, sendo de maior destaque o setor da panificação. Junto com o aumento de consumo, cresce também as exigências impostas pelos consumidores, onde aquele que tiver diferenciação positiva irá se sobressair aos seus concorrentes. Porém, para isso, é necessário produzir farinha de trigo com qualidade aplicada e para isso faz-se necessário o uso de técnicas laboratoriais. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo avaliar as farinhas de trigo destinadas a panificação, denominadas tipo 1. Foram avaliadas à qualidade físico-química (cinzas, umidade, cor) e reológica (número de queda e força do glúten), buscando verificar se as mesmas atendem a legislação vigente quando existente e também se estão de acordo com a literatura. As amostras coletadas nos dez moinhos foram identificadas pelas letras A até J e analisadas em triplicata. Com os resultados encontrados nesse estudo, foi possível concluir que das 10 amostras de farinha de trigo, apenas as amostras D, E e G encontram-se aptas para serem usadas na panificação. Porém, se obteve o resultado da tenacidade e extensibilidade (P/L) acima do esperado para panificação, sendo necessário realizar a adição de melhoradores na farinha antes de sua utilização ou seja enzimas as quais iram proporcionar as características referentes aos fins específicos para determinado pão, com o intuito de auxiliar na elaboração dos pães posteriormente, ou então deve-se proceder com a mescla de farinhas para possível correção.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paraná-
Publicador: dc.publisherFrancisco Beltrao-
Publicador: dc.publisherBrasil-
Publicador: dc.publisherTecnologia em Alimentos-
Publicador: dc.publisherEspecialização em Gestão da Qualidade na Tecnologia de Alimentos-
Publicador: dc.publisherUTFPR-
Direitos: dc.rightsembargoedAccess-
Palavras-chave: dc.subjectFarinha de trigo-
Palavras-chave: dc.subjectControle de qualidade-
Palavras-chave: dc.subjectReologia-
Palavras-chave: dc.subjectFlour-
Palavras-chave: dc.subjectQuality control-
Palavras-chave: dc.subjectRheology-
Palavras-chave: dc.subjectCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS-
Título: dc.titleControle de qualidade aplicado a farinha de trigo panificável produzida em moinhos do Estado do Paraná-
Título: dc.titleQuality control applied to bread-making wheat flour produced in the State of Paraná mills-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT

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