Estudo da classificação e segregação do leite cru com ênfase na produção de queijo muçarela

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Autor(es): dc.contributorOliveira, Gilson Adamczuk-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/5725118465825490-
Autor(es): dc.contributorOliveira, Gilson Adamczuk-
Autor(es): dc.contributorBrustolin, Jean Carlos-
Autor(es): dc.contributorTrentin, Marcelo Gonçalves-
Autor(es): dc.creatorMoraes, Mauricio Radaelli-
Data de aceite: dc.date.accessioned2022-02-21T22:03:06Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2022-02-21T22:03:06Z-
Data de envio: dc.date.issued2019-02-26-
Data de envio: dc.date.issued2019-02-26-
Data de envio: dc.date.issued2018-11-30-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3871-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/666701-
Descrição: dc.descriptionMilk is the primary source of calcium for human consumption and has high nutrient density. Brazil, the world's fourth-largest milk producer, processed 35 billion tons in 2016. The milk received for industrial processing is not homogeneous. The characteristics of this raw material significantly influence the yield during the manufacture of dairy products. The central theme of this investigation is the allocation of the ‘right milk’ for each dairy product, especially in cheese processing. The principal factor to manufacture mozzarella cheese is the casein content. This work has a principal objetive, improving quality and yield in the production of mozzarella cheese, by of the analysis of the casein content and prioritization of raw milk destined for this process. Firstly, through a systematic review of the literature on the milk production chain, we present the quality aspects involved, and the intrinsic factors of the raw milk that influence yield in cheese production. Then, through a case study developed in a cooperative company, a model for the allocation of raw milk in a multi-product dairy industry was built based on the analysis of the casein content and focus on the optimization of the production of mozzarella cheese. To do so, it was necessary to know the profile of the casein content of all raw milk received by the dairy processing industry. After three months of data collection, the casein profile of the milk received was established from 15,236 samples analyzed and from this profile a strategy of segregation of the raw milk to be used in the production process of mozzarella cheese was defined. This new strategy of segregation offered an estimated theoretical gain power calculated in annualized R $ 3,700,000.00. Based on the implementation of the segregation strategy, a practical evaluation of direct potential gain were made that offered the company the possibility of increasing its revenue of R$ 5.912.820.00. In order to fully implement the segregation strategy, it is necessary to make investments in infrastructure. The investment plan was evaluated through a deterministic approach that resulted in an investment valuation with high return ((VPL R$ 14.153.166,39), low risk (Payback – Three months) and low sensitivity (TMA variation 5,900%). It was also evaluated through a stochastic approach through Monte Carlo Simulation with 10,000 and 100,000 simulations which has returned a highly profitable and exciting investment for the industry. The study of improvements through the physical-chemical profile of milk is a fruitful field for future research with practical implications for multiproducts companies of the dairy sector.-
Descrição: dc.descriptionO leite, alimento com alta densidade de nutrientes, é a principal fonte de cálcio para consumo humano. O Brasil é o quarto maior produtor de leite do mundo, produzindo 35 bilhões de toneladas em 2016. Desse total, aproximadamente 24 bilhões foram projetados para processamento industrial e 11 bilhões especificamente para produção de queijos. O leite recebido para processamento industrial não é homogêneo. As características desta matéria-prima influenciam o rendimento durante a fabricação de produtos lácteos. O tema central desta dissertação é a alocação do "leite correto" para a produção de queijo muçarela, cujo efeito da composição e proporção entre os constituintes é mais significativo. Para a fabricação de queijo muçarela, o principal fator envolvendo a composição físico química da matéria prima leite é o teor de caseína. Este trabalho tem um objetivo principal, melhorar a qualidade e rendimento na produção de queijo muçarela, por meio da análise do teor de caseína. Em primeiro lugar, através de uma revisão sistemática da literatura sobre a cadeia de produção de leite, apresenta-se os aspectos de qualidade envolvidos e os fatores intrínsecos do leite cru que influenciam o rendimento na produção de queijo. Em seguida, através de um estudo de caso desenvolvido em uma empresa, construiu-se um modelo para alocação do leite cru em uma indústria de lácteos multiprodutos, com base na análise do teor de caseína e foco na otimização da produção de queijo muçarela. Para tanto, foi necessário conhecer o perfil do teor de caseína do leite cru recebido pela indústria. Após três meses de coleta de dados, o perfil de caseína do leite recebido foi estabelecido a partir de 15.236 amostras analisadas e a partir deste perfil foi definida uma estratégia de classificação e segregação do leite cru a ser utilizado na produção de queijo muçarela. Esta nova estratégia de segregação oferece um potencial ganho teórico calculado anualizado em R$3.700.000,00. A partir da implantação da estratégia de segregação foram realizadas avaliações práticas de potencial ganho e a avaliação direta de potencial ganho ofertou para a companhia a possibilidade de incremento a sua receita de R$5.912.820,00. Para a implantação total da estratégia de segregação é necessário a realização de investimentos em infraestrutura. O plano de investimento foi avaliado através de uma abordagem determinista que resultou em uma avaliação de investimento com alto retorno (VPL R$ 14.153.166,39), baixo risco (playback de três meses) e baixa sensibilidade (variação da TMA acima de 5900%). Também foi avaliado através de uma abordagem estocástica por meio da Simulação de Monte Carlo com 10.000 e 100.000 simulações que mostrou um investimento altamente lucrativo e promissor. O estudo de melhorias através do perfil físico-químico do leite é um campo frutífero para futuras pesquisas com implicações práticas para empresas multiprodutos do setor lácteo.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paraná-
Publicador: dc.publisherPato Branco-
Publicador: dc.publisherBrasil-
Publicador: dc.publisherPrograma de Pós-Graduação em Engenharia de Produção e Sistemas-
Publicador: dc.publisherUTFPR-
Direitos: dc.rightsopenAccess-
Palavras-chave: dc.subjectLaticínios - Processamento-
Palavras-chave: dc.subjectDerivados do leite-
Palavras-chave: dc.subjectQueijo - Fabricação-
Palavras-chave: dc.subjectLeite - Qualidade-
Palavras-chave: dc.subjectDairy processing-
Palavras-chave: dc.subjectDairy products-
Palavras-chave: dc.subjectCheesemaking-
Palavras-chave: dc.subjectMilk - Quality-
Palavras-chave: dc.subjectCNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA DE PRODUCAO-
Palavras-chave: dc.subjectEngenharia de Produção-
Título: dc.titleEstudo da classificação e segregação do leite cru com ênfase na produção de queijo muçarela-
Título: dc.titleStudy of classification and segregation of raw milk with emphasis in the mozzarella cheese production-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT

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