Avaliação do
Você é humano?
8
5
=
Denunciar conteúdo impróprio
Atenção:
O eduCAPES é um repositório de objetos educacionais, não sendo responsável por materiais de terceiros submetidos na plataforma. O usuário assume ampla e total responsabilidade quanto à originalidade, à titularidade e ao conteúdo, citações de obras consultadas, referências e outros elementos que fazem parte do material que deseja submeter. Recomendamos que se reporte diretamente ao(s) autor(es), indicando qual parte do material foi considerada imprópria (cite página e parágrafo) e justificando sua denúncia.
Caso seja o autor original de algum material publicado indevidamente ou sem autorização, será necessário que se identifique informando nome completo, CPF e data de nascimento. Caso possua uma decisão judicial para retirada do material, solicitamos que informe o link de acesso ao documento, bem como quaisquer dados necessários ao acesso, no campo abaixo.
Todas as denúncias são sigilosas e sua identidade será preservada. Os campos nome e e-mail são de preenchimento opcional. Porém, ao deixar de informar seu e-mail, um possível retorno será inviabilizado e/ou sua denúncia poderá ser desconsiderada no caso de necessitar de informações complementares.
Elaboração de bebida probiótica a partir de suco de mirtilo (Vaccinium myrtillus) fermentado com Lactobacillus casei
Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/664885
Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Feltrin, Valdemar Padilha | - |
| Autor(es): dc.contributor | Brandão, William Arthur Philip L Naidoo Terroso de Mendonça | - |
| Autor(es): dc.contributor | Feltrin, Valdemar Padilha | - |
| Autor(es): dc.contributor | Brandão, William Arthur Philip L Naidoo Terroso de Mendonça | - |
| Autor(es): dc.contributor | Pereira, Celeide | - |
| Autor(es): dc.contributor | Lima, Denise Pastore de | - |
| Autor(es): dc.creator | Damião, Bianca Gonçalves Shimmelpfeng | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2022-02-21T21:58:19Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2022-02-21T21:58:19Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2020-11-15 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2020-11-15 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2019-06-16 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12700 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/664885 | - |
| Descrição: dc.description | With the growing concern about the quality of life and health of consumers, the food and beverage industry has played a fundamental role in meeting the needs of changing consumption of the population. For this reason, the só-called “functional” food market has grown in recent times proving the benefits of its intake. Blueberry (Vaccinium mirtyllus) is known to be a fruit rich in phenolic compounds and antioxidants, acting in a functional way in the human organism, being able to be consumed of diverse forms, as in juices, jellies, dehydrated, sauces, among others. It is a characteristic plant of cold climates and found mainly in the USA and Europe, however, there are reports of cultivation in the South of Brazil. In order to meet the market demand, from a nutritional and biological point of view, for healthier and more functional foods, the aim of this work was to elaborate a probiotic juice based on blueberries with different sugars, refined sugar, (F1), honey, (F2), fructose, (F3) and (without addition of sugars) control (C), added at the concentration of 5% (w/w) in 500 mL of juice, fermented by the microorganism Lactobacillus casei for 48 hours at 37 °C. For the control of the fermentation process, pH and ºBrix measurements were carried out during fermentation every 4 hours, until 48 hours of the process. The cell viability was determined at the end of the fermentation and, the cell growth and the biomass production during the fermentation process, by reading the optical density (D.O) at 590 nm, in addition to the sensorial acceptance (ADQ) and affectivity tests. With the elaborated drink, it was possible to verify that all the formulations presented acidic pH, being the lowest pH found for the formulation (F1), 3.56 ± 0.07, and the highest, for formulation (C), 4.64 ± 0.04. During the fermentation process, all formulations showed a reduction of ºBrix, with the highest consumption (42.5%), for formulation (C) and lowest (18.75%) for formulation (F3). The formulations (F1) and (F3) presented cellular viability of 3.0×107 UFC·mL-1 and 9.0×107 UFC·mL-1, respectively, higher than the values recommended by the legislation (≥ 106 UFC·mL- 1). The highest biomass production (0.54 ± 0.08 g·L-1) was identified for the formulation (F2) and the lowest (0.41 ± 0.04 g·L-1) for formulation (C). The formulations used for the ADQ and affectivity tests were performed for the samples that presented cell viability greater than 106 UFC·mL-1 and showed that the formulation (F1) had a better overall impression (6.5 ± 0.17) and higher purchase intention (3.5 ± 0.13), presenting significant differences (p ≤ 0.05) in relation to formulations (C) and (F3), indicating that the addition of refined sugar significantly improves the sensorial aspects of the product, being classified in the intermediate zone of sensorial acceptance with values between 5 and 7.8 in the hedonic scale | - |
| Descrição: dc.description | Com a crescente preocupação com a qualidade de vida e saúde por parte dos consumidores, a indústria de alimentos e bebidas tem exercido um papel fundamental no atendimento das necessidades de mudanças de consumo da população. Por este motivo, o mercado de alimentos denominados “funcionais” tem crescido nos últimos tempos comprovando os benefícios causados por sua ingestão. O mirtilo (Vaccinium mirtyllus) é conhecido por ser uma fruta rica em compostos fenólicos e antioxidantes, atuando de maneira funcional no organismo humano, podendo ser consumido de diversas formas, como em sucos, geleias, desidratados, molhos, entre outros. É uma planta característica de climas frios e encontrada principalmente nos EUA e Europa, entretanto, há relatos de cultivo no Sul do Brasil. Visando atender a demanda do mercado, do ponto de vista nutricional e biológico, por alimentos mais saudáveis e funcionais, este trabalho teve por objetivo a elaboração de um suco probiótico à base de mirtilo com adição de diferentes açúcares, açúcar refinado, (F1), mel, (F2), frutose, (F3) e (sem adição de açúcares) controle (C), adicionados na concentração de 5% (p/p) em 500 mL de suco, fermentados pelo microrganismo Lactobacillus casei por 48 horas a 37 ºC. Para o controle do processo fermentativo foram realizadas as medições de pH e ºBrix durante a fermentação de 4 em 4 horas, até as 48 h de processo. A viabilidade celular foi determinada ao final da fermentação e, o crescimento de células e a produção de biomassa durante o processo fermentativo, por leitura da densidade ótica (D.O) em 590 nm, além de testes sensoriais de aceitação (ADQ) e afetividade. Com a bebida elaborada, foi possível verificar que, todas as formulações apresentaram pH ácidos, sendo o menor pH encontrado para a formulação (F1), 3,56 ± 0,07, e o maior, para a formulação (C), 4,64 ± 0,04. Durante o processo fermentativo, todas as formulações apresentaram redução do ºBrix, sendo o maior consumo (42,5%), verificado para formulação (C) e o menor (18,75%) para formulação (F3). As formulações (F1) e (F3) apresentaram viabilidade celular de 3,0×107 UFC·mL-1 e 9,0×107 UFC·mL-1, respectivamente, sendo superiores aos valores preconizados pela legislação (≥ 106 UFC·mL-1). Mesmo não apresentando viabilidade celular, a maior produção de biomassa (0,54 ± 0,08 g·L-1) foi identificada para a formulação (F2) e a menor (0,41 ± 0,04 g·L-1) para formulação (C). As formulações utilizadas para os testes de aceitação (ADQ) e de afetividade, foram realizadas para as amostras que apresentaram viabilidade celular superior a 106 UFC·mL-1 e, demonstraram que, a formulação (F1) apresentou melhor impressão global (6,5 ± 0,17) e maior intenção de compra (3,5 ± 0,13), apresentando diferenças significativas (p ≤ 0,05) em relação as formulações (C) e (F3), indicando que, a adição de açúcar refinado melhora significativamente os aspectos sensoriais do produto, sendo classificada na zona intermediária de aceitação sensorial com valores entre 5 e 7,8 na escala hedônica | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
| Publicador: dc.publisher | Medianeira | - |
| Publicador: dc.publisher | Brasil | - |
| Publicador: dc.publisher | Engenharia de Alimentos | - |
| Publicador: dc.publisher | UTFPR | - |
| Direitos: dc.rights | openAccess | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Blueberry | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Alimento funcional | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Probiótico | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Functional food | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Probiotic | - |
| Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS | - |
| Título: dc.title | Elaboração de bebida probiótica a partir de suco de mirtilo (Vaccinium myrtillus) fermentado com Lactobacillus casei | - |
| Título: dc.title | Elaboration of probiotic drink from blueberry juice (Vaccionium myrtillus) fermented with Lactobacillus casei | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
| Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT | |
Não existem arquivos associados a este item.
O Portal eduCAPES é oferecido ao usuário, condicionado à aceitação dos termos, condições e avisos contidos aqui e sem modificações. A CAPES poderá modificar o conteúdo ou formato deste site ou acabar com a sua operação ou suas ferramentas a seu critério único e sem aviso prévio. Ao acessar este portal, você, usuário pessoa física ou jurídica, se declara compreender e aceitar as condições aqui estabelecidas, da seguinte forma:
- O Termo de Uso pode ser modificado pela CAPES a qualquer tempo, sem necessidade de notificação prévia, sendo que tais modificações serão válidas a partir da data de sua veiculação neste portal;
- Para aprovação de cadastro do usuário ao sistema, a CAPES pode requisitar o fornecimento de informações, haja vista a política de segurança adotada, objetivando resguardar a segurança dos usuários nesse ambiente virtual;
- O usuário aceita e declara compreender que, em razão do peculiar ambiente da Internet, a CAPES não poderá garantir que o acesso ao site seja livre de erros ou problemas decorrentes de casos fortuitos, internos ou externos, casos de força maior ou ainda de outros casos não inteiramente sujeitos a controle direto dos administradores do site e, portanto o usuário se obriga a isentar a CAPES de quaisquer reclamações ou indenizações. A CAPES também não se responsabiliza por interrupções, interceptações, invasões, disseminação de vírus ou outros atos ilícitos, típicos e atípicos de ambiente virtual, e de web, dos quais a CAPES não tenha tido intenção deliberada de participar ou praticar;
- O usuário aceita e declara compreender que qualquer texto, marca, áudio, imagem, ou conteúdo veiculados no site são protegidos por direitos de propriedade intelectual o qual deve ser respeitado de acordo com a licença concedida pelo respectivo detentor dos referidos direitos, sob pena de apuração das responsabilidades cabíveis;
-
Desta forma a CAPES se exime de toda e qualquer responsabilidade por eventuais perdas, danos e prejuízos de qualquer natureza decorrentes:
- Do descumprimento da lei, da moral e dos bons costumes, como consequência da transmissão, difusão, armazenamento, disponibilização, recepção, obtenção ou acesso aos conteúdos;
- Da infração aos direitos de propriedade intelectual e industrial, segredos empresariais, compromissos contratuais de qualquer tipo, direitos à honra, à intimidade pessoal e familiar, à imagem das pessoas, direitos de propriedade e de toda e qualquer natureza pertencentes a um terceiro por consequência da transmissão, difusão, armazenamento, disponibilização, recepção, obtenção ou acesso aos conteúdos;
- Da falta de veracidade, precisão, exatidão, pertinência e/ou atualidade dos conteúdos;
- Da inadequação para qual seja o propósito, ou da frustração, das expectativas geradas pelos conteúdos;
- Exceto quando mencionado explicitamente, ou quando se tratar de citação de material alheio ou ilustração, nos limites estabelecidos pela Lei 9.610/98, todo o Conteúdo textual original do Portal eduCAPES está disponível livremente para leitura, entre outros direitos, conforme definido na licença Creative Commons;
- A CAPES não se responsabiliza pelos comentários, opiniões, informações, depoimentos, mensagens, vídeos, textos, imagens, áudios ou qualquer outro tipo de conteúdo que sejam, postados, publicados e disponibilizados através do Portal eduCAPES pelos usuários, sendo a responsabilidade civil e criminal atribuída única e exclusivamente ao autor dos comentários, opiniões, informações, ou mensagens. Todo o conteúdo publicado por usuários são de responsabilidade exclusiva dos mesmos e de caráter completamente independente, sendo que todo e qualquer tipo de opinião, ideal e/ou posição expressados não refletem necessariamente o ponto de vista e a posição do Portal eduCAPES e/ou da CAPES. A CAPES se reserva o direito de armazenar as informações destes autores e/ou Usuários, a fim de viabilizar sua identificação;
- O usuário aceita e declara compreender que a CAPES poderá disponibilizar no Portal eduCAPES, links de acesso para outros sites e endereços virtuais administrados, controlados ou operados por terceiros. Qualquer site conectado a partir do eduCAPES não está sob o controle da CAPES;
- A CAPES não assume nenhuma responsabilidade ou obrigação por qualquer informação, comunicação ou material encontrado em tais sites, ou em qualquer site conectado a tais sites. A CAPES não assume qualquer responsabilidade pelos serviços ou funcionalidades ali dispostos, sendo a decisão de utilização e a forma de relacionamento com os mesmos de exclusiva responsabilidade do usuário, que inclusive isenta a CAPES de fiscalizar o conteúdo ou zelar pela integridade de tais sites ou endereços virtuais.
- O usuário aceita e declara compreender que o acesso a determinadas áreas do site será restrito. Para acessá-las, o usuário deverá fazer o login e cadastrar uma senha de acesso. A senha é individual, sigilosa e intransferível, sendo o usuário o único responsável pela guarda da mesma. O usuário assume toda e qualquer responsabilidade pelo mau uso ou pela utilização da senha por terceiros;
- A CAPES reserva o direito de excluir o cadastro, de excluir o material submetido ou proibir o acesso do usuário ao portal eduCAPES no caso de qualquer abuso ou indício de prática ilícita no uso do site ou de qualquer uso não autorizado ou proibido pelo usuário, nos termos da legislação brasileira;
- As condições estabelecidas no Termo de Aceite e Uso do Site são regidas pela lei brasileira. Sob nenhuma circunstância o usuário deverá violar qualquer lei usando o portal eduCAPES para propósitos que incluam, mas não limitados a isso, difamação ou perturbação de outros, violação de direitos de propriedade intelectual ou de terceiros, envio de material obsceno ou ofensivo, vírus, arquivos corrompidos, ou outros programas que poderiam danificar ou alterar este site ou os computadores de empresa ou de terceiros;
- A CAPES reserva o direito de retirar qualquer conteúdo que infrinja a lei, a moral e os bons costumes nos termos da legislação vigente e também na hipótese de o conteúdo não se coadunar com as finalidades educativas do Portal. A CAPES garante o direito de defesa e contraditório dos usuários. O usuário reconhece que o material enviado por terceiros, que não a CAPES, não é endossado pela mesma.
Concordo e desejo baixar o arquivo
Não concordo e não irei baixar o arquivo
Não concordo e não irei baixar o arquivo