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Avaliação da perda de água em carcaças de frango por dripping test e sua relação com carnes PSE (pale,soft, exudative)
Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/664183
Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Pedrão, Mayka Reghiany | - |
| Autor(es): dc.contributor | Coró, Fábio Augusto Garcia | - |
| Autor(es): dc.contributor | Pedrão, Mayka Reghiany | - |
| Autor(es): dc.contributor | Mudenuti, Natália Vicente de Rezende | - |
| Autor(es): dc.contributor | Coelho, Alexandre Rodrigo | - |
| Autor(es): dc.creator | Mafra, Magali Aparecida | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2022-02-21T21:56:34Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2022-02-21T21:56:34Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2020-11-15 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2020-11-15 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2014-08-05 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12365 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/664183 | - |
| Descrição: dc.description | The poultry industry is the most dynamic activity, when it is related to meat production. The Brazil in 2011 hit a historic high of 13.058 million tons, securing a position among the top three global producers of chicken, with the United States and China to the country. With increased consumption, it became necessary to search for quality, investing in various areas of health, genetics, management and nutrition, in order to meet demand and consumer demands. By means of physico-chemical parameters such as appearance, texture, juiciness, pH, flavor among others, can relate to meat quality. The Secretariat of Agricultural Protection (SDA) of the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA), formalized methods of slaughter, processing and cleaning. The formation of PSE meat (pale, soft, exudative) occurs when the muscle reaches a final pH of 5.8 in a relatively short time (15 minutes) to a high body temperature (40 ° C), denaturing proteins, being characterized by poor water retention beyond the pale, soft appearance, which leads to the tendency of PSE carcass greater water loss than non PSE. In Brazil, the absorption of water by the carcases are controlled by business and MAP often are observed losses of thawing carcasses above the limits established by Brazilian law, even when all production parameters occur within legal standards water. The main objective of this work was to evaluate PSE PSE carcasses and not in relation to the results obtained by dripping test. The experiment was carried out with six carcasses of frozen chickens from five different brands, totaling 30 carcasses purchased from supermarkets in the city of Londrina / PR. Samples were transported to the Laboratory of the Federal Technological University of Paraná (UTFPR - Londrina Campus) and stored at -20 ° C until the beginning of the analysis. The samples were analyzed by the method of Dripping test, determination of pH and water holding capacity (WHC). The results showed that three brands had their dripping test results up to the extent permitted by law, which is 6%, but only the A mark could possibly be considered PSE. We conclude that regardless of the PSE phenomenon, companies would be fined as fraud, but can not say that the PSE, influenced the results because the samples were collected from supermarkets, with no temperature control and storage, it is necessary to do more research on the subject. | - |
| Descrição: dc.description | A avicultura é a atividade mais dinâmica, quando está relacionada a produção de carne. O Brasil, em 2011 atingiu uma marca histórica de 13,058 milhões de toneladas, garantindo ao país uma posição entre os três maiores produtores mundiais de carne de frango, com Estados Unidos e China. Com o aumento do consumo, tornou-se necessário a busca por qualidade, investindo nas diversas áreas de sanidade, genética, manejo e nutrição, com o propósito de atender à demanda e as exigências dos consumidores. Através dos parâmetros físico-químicos, tais como aparência, textura, suculência, pH, sabor entre outros, é possível relacionar a qualidade da carne. A Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), formalizaram métodos de abate, processamento e higienização. A formação de carnes PSE (pale, soft, exudative) se dá quando o músculo atinge o pH final de 5,8 em tempo relativamente curto (15 minutos) a uma temperatura corporal elevada (40ºC), desnaturando as proteínas, sendo caracterizado pela má retenção de água além do aspecto pálido e mole, o que leva as carcaças PSE a tendência de maior perda de agua que as não PSE. No Brasil, a absorção de água pelas carcaças são controladas pelas empresas e pelo MAPA frequentemente, observam-se perdas de água de descongelamento das carcaças acima dos limites estabelecidos pela legislação brasileira, mesmo quando todos os parâmetros de produção ocorrem dentro dos padrões legais. O objetivo principal deste trabalho, foi avaliar carcaças PSE e não PSE em relação aos resultados obtidos através de Dripping test. O experimento foi realizado com seis carcaças de frangos congeladas de cinco marcas diferentes, totalizando 30 carcaças adquiridas de supermercados da cidade de Londrina/PR. As amostras foram transportadas para o Laboratório da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR – Câmpus Londrina) e armazenadas em freezer a -20°C até o início da análise. As amostras foram analisadas pela metodologia de Dripping test, determinação de pH e capacidade de retenção de água (CRA). Os resultados demostraram que três marcas tiveram seus resultados de Dripping test a cima do permitido pela legislação, que é de 6%, mas somente a marca A possivelmente poderia ser considerada PSE. Conclui-se que independente do fenômeno PSE, as empresas seriam autuadas como fraude, mas não pode afirmar que o PSE, influenciou no resultado, pois as amostras foram coletadas de supermercados, sem nenhum controle de temperatura e armazenamento, é preciso que se faça mais pesquisas sobre o assunto. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
| Publicador: dc.publisher | Londrina | - |
| Publicador: dc.publisher | Brasil | - |
| Publicador: dc.publisher | Tecnologia em alimentos | - |
| Publicador: dc.publisher | UTFPR | - |
| Direitos: dc.rights | openAccess | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Aves - Criação | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Carne de ave | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Carne - Qualidade | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Aviculture | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Poultry as food | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Meat - Quality | - |
| Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | - |
| Título: dc.title | Avaliação da perda de água em carcaças de frango por dripping test e sua relação com carnes PSE (pale,soft, exudative) | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
| Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT | |
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