Caracterização físico-química e reológica de sistemas coloidais formados por água de imersão de grão-de-bico

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorGozzo, Angela Maria-
Autor(es): dc.contributorGozzo, Angela Maria-
Autor(es): dc.contributorBeneti, Stéphani Caroline-
Autor(es): dc.contributorDroval, Adriana Aparecida-
Autor(es): dc.creatorRicci, Andressa Presa-
Data de aceite: dc.date.accessioned2022-02-21T21:53:34Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2022-02-21T21:53:34Z-
Data de envio: dc.date.issued2020-11-09-
Data de envio: dc.date.issued2020-11-09-
Data de envio: dc.date.issued2018-11-20-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6731-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/663002-
Descrição: dc.descriptionChickpea (Cicer arietinum L.) is a food with great nutritional character as a source of proteins, minerals and vitamins, it is a plant that adapts to a great variety of climates. With population growth and an increase in people who have some kind of allergy to animal proteins such as eggs and milk or following a healthier diet (vegan, ovolactovegana and lactovegetarian diet), industries have been looking for other ways to make and / or animal raw materials used for foams and emulsions. Thus, the objective of this work was the extraction and physical-chemical and rheological characterization of the water of immersion of chickpea (aquafaba), analyzing the stability of the formed systems. For the physicochemical analyzes a lipid content of 0.5%, protein content of 8.4%, carbohydrate of 10.3%, humidity of 80.3% and pH of 6.93 were obtained. The observed color was orange / greenish yellow and there was no odor present. The samples presented a pseudoplastic behavior, with the presence of thixotropy and stability kinetics indicated the formation of relatively stable foams, when compared with the traditional colloidal solutions elaborated with albumin. However, a negative action of soybean oil on the stability of the aquafaba emulsion was noted.-
Descrição: dc.descriptionO grão de bico (Cicer arietinum L.) é um alimento com grande caráter nutricional sendo fonte de proteínas, minerais e vitaminas, é uma planta que se adapta a uma grande variedade de climas. Com o crescimento da população e aumento de pessoas que possuem algum tipo de alergia às proteínas de caráter animal como ovos e leite ou que seguem uma alimentação mais saudável (dieta vegana, ovolactovegana e lactovegetariana) as indústrias vêm buscando outras maneiras de fazer e/ou substituir as matérias primas de origem animal utilizadas para espumas e emulsões. Assim, este trabalho teve como objetivo a extração e caracterização físico-química e reológica da água de imersão de grão-de-bico (aquafaba) analisando a estabilidade dos sistemas formados. Obteve-se para as análises físico-químicas um teor de lipídeos de 0,5 %, teor de proteínas de 8,4 %, carboidratos de 10,3 %, umidade de 80,3 % e pH de 6,93. A cor observada foi amarelo alaranjado/esverdeado e não houve presença de odor. As amostras apresentaram comportamento pseudoplástico, com presença de tixotropia e a cinética de estabilidade indicou formação de espumas relativamente estáveis, quando comparadas com as soluções coloidais tradicionais, elaboradas com albumina. No entanto, notou-se uma ação negativa do óleo de soja na estabilidade da emulsão da aquafaba.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paraná-
Publicador: dc.publisherCampo Mourao-
Publicador: dc.publisherBrasil-
Publicador: dc.publisherDepartamento Acadêmico de Alimentos-
Publicador: dc.publisherEngenharia de Alimentos-
Publicador: dc.publisherUTFPR-
Direitos: dc.rightsopenAccess-
Palavras-chave: dc.subjectColóides-
Palavras-chave: dc.subjectAlimentos - Análise-
Palavras-chave: dc.subjectGrãos-
Palavras-chave: dc.subjectColloids-
Palavras-chave: dc.subjectFood - Analysis-
Palavras-chave: dc.subjectGrain-
Palavras-chave: dc.subjectCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS-
Título: dc.titleCaracterização físico-química e reológica de sistemas coloidais formados por água de imersão de grão-de-bico-
Título: dc.titlePhysical-chemical and reological characterization of colloidal systems formed by chickpea immersion water-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT

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