Extração e caracterização de gelatina proveniente de subprodutos do frango: pés

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorGozzo, Angela Maria-
Autor(es): dc.contributorLima, Mirela Vanin dos Santos-
Autor(es): dc.creatorFerreira, Mirele Fernandes-
Data de aceite: dc.date.accessioned2022-02-21T21:51:18Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2022-02-21T21:51:18Z-
Data de envio: dc.date.issued2020-11-09-
Data de envio: dc.date.issued2020-11-09-
Data de envio: dc.date.issued2013-04-29-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6794-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/662098-
Descrição: dc.descriptionGelatin is a protein obtained from the hydrolyzes of animal collagen, being largely used in food, photographic and pharmaceutics industries. Since it has several functional characteristics, gelatin has been used in several areas, besides being a highly nutritive type of food. Brazil is the third largest producer of chicken meat in cuts, and its production reaches million tons. Due to the large production, the chicken feet are considered sub products in poultry industries they are destined the fabrication of products of low commercial value, they are rich in collagen, a new destination for the chicken feet that they may be used in gelatin production. In this study, four methods of pre-treatment of raw material (chicken feet) are used to produce gelatin, it was also studied the technical viability and the advantage of best methods for treatment of raw material and its fisico-chemical characterization. It was also evaluated moisture, pH, ashes, Bloom, protein, odor and color. All the gelatin samples presented high moisture, low ash content, low pH, high protein content and from the average to high Bloom. Since the gelatin samples 3 presented a lighter color and higher Bloom. We concluded that the extraction from feet chicken is technologically viable due to the raw material is a sub product without economic interest and present good potential functional.-
Descrição: dc.descriptionA gelatina é uma proteína obtida a partir da hidrólise do colágeno animal, sendo amplamente utilizada em indústrias de alimentos, fotográficas e farmacêuticas. Por possuir diversas características funcionais, justifica-se o amplo uso em diversas áreas, além de ser um alimento altamente nutritivo. O Brasil é o terceiro maior produtor de carne de frango em corte, sendo que sua produção chega a milhões de toneladas. Devido a esta grande produção, os pés de frango são considerados subprodutos na indústria avícola e são destinados a fabricação de produtos de baixo valor comercial, porém são ricos em colágeno, sendo assim um novo destino aos pés de frango pode ser empregado na fabricação de gelatina. Neste estudo, quatro métodos de pré-tratamento da matéria-prima (pés de frango) foram testados para obtenção de gelatina, avaliando a viabilidade técnica e a vantagem do melhor método para tratamento da matéria-prima e também através de suas caracterizações físico-químicas. Foram avaliados umidade, pH, cinzas, “Bloom”, proteína, odor e cor. Todas as amostras de gelatina apresentaram umidade alta, teor de cinzas baixo, pH baixo, conteúdo proteico alto e “Bloom” de médio a alto. Sendo que a amostra de gelatina 3 apresentou a cor mais clara, e o Bloom mais alto. Conclui-se que a extração a partir de pés de frango é tecnologicamente viável devido a matéria-prima ser um subproduto sem interesse econômico e resultando em bons potenciais funcionais.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paraná-
Publicador: dc.publisherCampo Mourao-
Palavras-chave: dc.subjectCulinária (gelatina)-
Palavras-chave: dc.subjectAlimentos - Indústria-
Palavras-chave: dc.subjectIndústria avícola - Subprodutos-
Palavras-chave: dc.subjectCookery (Gelatin)-
Palavras-chave: dc.subjectFood industry and trade-
Palavras-chave: dc.subjectPoultry industry - By-products-
Palavras-chave: dc.subjectEngenharia de Alimentos-
Título: dc.titleExtração e caracterização de gelatina proveniente de subprodutos do frango: pés-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT

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