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Elaboração de mix para bolo adicionado de farinha de carcaça de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e aplicação em bolo de chocolate
Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/661842
Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Lima, Denise Pastore de | - |
| Autor(es): dc.contributor | Steinmacher, Nádia Cristiane | - |
| Autor(es): dc.contributor | Lima, Denise Pastore de | - |
| Autor(es): dc.contributor | Steinmacher, Nádia Cristiane | - |
| Autor(es): dc.contributor | Canan, Cristiane | - |
| Autor(es): dc.contributor | Corso, Marinês Paula | - |
| Autor(es): dc.creator | Fernandes, Taisi Fernanda Moreira Braga | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2022-02-21T21:50:39Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2022-02-21T21:50:39Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2020-11-15 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2020-11-15 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2018-06-11 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12659 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/661842 | - |
| Descrição: dc.description | Brazil has been increasing the pisciculture production and the major part is from nile tilapia. Fish processing residues are heads, scales, skins, viscera and carcasses (skeleton with meat attached), and depending on the fish species and the final product obtained can represent between 60 and 72% in the production of fillets without skin, which have high nutritional value, being rich in proteins and omega-3 fatty acids, a fact that motivates the creation of products for human consumption. Most of the use of residues from the industrialization of fish is destined to produce flour. This work aims to compare two nile tilapia flours, one made by lyophilization (a) and another from the conventional drying (b), adding them in cake mix and the application of the mix in chocolate cake. Two flours were prepared, the oven dried and lyophilized, then the cake mixes were prepared with different concentrations of the flours (0%, 10%, 20% and 30%), subsequently the chocolate cakes were prepared with the dry flour in greenhouse. The following analyzes were performed in both flours: moisture, ash, protein, lipids, fatty acids, lipid oxidation, ph, aw, color and grain size. In the mixes it was evaluated: moisture, ash, protein, lipids, ph, aw, color and water absorption index and for cakes: moisture, ashes, protein, lipids, aw, color, water loss, expansion index, volume acidity, texture, microbiological analysis, sensory analysis and acceptability index. The flours presented good nutritional values, however, the lyophilized flour had a higher lipid content and a lower ratio of fatty acids n-6/n-3. In addition, they presented low lipid oxidation index varying from 0,378 ± 0,007 to a 0,510 ± 0,004 and 0,172 ± 0,005 to 0,306 ± 0,007 mg of malonaldehyde.kg-1 for the lyophilized flour and oven dried, respectively, for 180 days of storage. The dry flour in greenhouse had low granulometry, better particle uniformity as compared to lyophilized. The use of lyophilized flour in the preparation of the mixes favored the lipid content, ashes and promoted a reduction of carbohydrates. The use of the greenhouse flour in the partial substitution of wheat flour in the chocolate cakes presented higher values of ashes, proteins, lipids and lower carbohydrate value, aw ranging from 0.91 ± 0.01 to 0.92 ± 0.01 and lighter color (l *) in the cakes, as well as the lower specific volume and lower softness, did not prevent the sensorial acceptance of the cakes, all had an index acceptability above 70% (80%, 84%, 78% and 74%). From the technological point of view can be added up to 30% of carcass flour in cake mix, improving the nutritional value. Mixes can be applied in chocolate cake without changing acceptable microbiological limits, increasing nutritional values and presenting good sensory acceptability. | - |
| Descrição: dc.description | O Brasil vem aumentando a produção da piscicultura e a maior produção é a de tilápia do nilo. Os resíduos do processamento do pescado são cabeças, escamas, peles, vísceras e carcaças (esqueleto com carne aderida), e dependendo da espécie de peixe e do produto final obtido podem representar entre 60 a 72% na produção de filés sem pele, os quais possuem alto valor nutricional, sendo ricos em proteínas e em ácidos graxos da série ômega-3, fato que motiva a criação de produtos para a alimentação humana. A maior parte do aproveitamento de resíduos da industrialização do pescado é destinada a produção de farinha. Este trabalho tem como objetivo, fazer a comparação entre duas farinhas de tilápia do nilo, uma feita por liofilização (a) a e outra a partir da secagem convencional (b), adicionando as mesmas em mix para bolo e a aplicação do mix em bolo de chocolate. Elaborar duas farinhas, foi realizada a secagem em estufa e liofilização, posteriormente foi elaborado os mixes para bolos com diferentes concentrações das farinhas (0%, 10%, 20% e 30%), subsequentemente foram preparados os bolos de chocolate com os mixes da farinha seca em estufa. Foram realizadas as seguintes análises em ambas as farinhas: umidade, cinzas, proteína, lipídios, ácidos graxos, oxidação lipídica, ph, aw, cor e granulometria. Nos mixes foi avaliado: umidade, cinzas, proteína, lipídios, ph, aw, cor e índice de absorção de água e para os bolos: umidade, cinzas, proteína, lipídios, aw, cor, perda de água, índice de expansão, volume específico, acidez, textura, análise microbiológica, análise sensorial e índice de aceitabilidade. As farinhas apresentaram bons valores nutricionais, no entanto a farinha liofilizada apresentou maior teor de lipídios e menor razão de ácidos graxos n-6/n-3. Além disso, apresentaram baixo índice de oxidação lipídica variando de 0,378 ± 0,007 a 0,510 ± 0,004 e 0,172 ± 0,005 a 0,306 ± 0,007 mg de malonaldeído.kg-1 para a farinha liofilizada e seca em estufa, respectivamente, durante 180 dias de armazenamento. A farinha seca em estufa apresentou baixa granulometria, melhor uniformidade das partículas quanto comparadas com a liofilizada. O uso da farinha liofilizada na elaboração dos mixes favoreceu o teor de lipídios, cinzas e promoveu uma diminuição de carboidratos. O uso da farinha de estufa na substituição parcial da farinha de trigo nos bolos de chocolate apresentaram maior valor de cinzas, proteínas, lipídios e menor valor de carboidratos, aw variando de 0,91 ± 0,01 a 0,92 ± 0,01 e cor mais clara (l*) nos bolos, assim como o menor volume específico e menor maciez, não impossibilitou a aceitação sensorial dos bolos, todos tiveram índice de aceitabilidade acima de 70% (80%, 84%, 78% e 74%). Do ponto de vista tecnológico pode ser adicionada até 30% de farinha de carcaça em mix para bolo, melhorando o valor nutricional. Os mixes podem ser aplicados em bolo de chocolate sem alterar os limites microbiológicos aceitáveis, aumentar os valores nutricionais e apresentar boa aceitabilidade sensorial. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
| Publicador: dc.publisher | Medianeira | - |
| Publicador: dc.publisher | Brasil | - |
| Publicador: dc.publisher | Engenharia de Alimentos | - |
| Publicador: dc.publisher | UTFPR | - |
| Direitos: dc.rights | openAccess | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Peixes - Criação | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Farinha de peixe - Indústria | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Bolos | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Fish-culture | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Fish meal industry | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Cakes | - |
| Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS | - |
| Título: dc.title | Elaboração de mix para bolo adicionado de farinha de carcaça de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e aplicação em bolo de chocolate | - |
| Título: dc.title | Elaboration of mixtures for cake added of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) carcass flour and application in chocolate cake | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
| Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT | |
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