Resfriamento por ventilação: impactos na qualidade da carne de peru (Meleagris gallopavo)

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorAlfaro, Alexandre da Trindade-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/4939970055152393-
Autor(es): dc.contributorPrado, Naimara Vieira do-
Autor(es): dc.contributorhttp://lattes.cnpq.br/4591550723954777-
Autor(es): dc.contributorAlfaro, Alexandre da Trindade-
Autor(es): dc.contributorWeber, Cleusa Ines-
Autor(es): dc.contributorPflanzer, Sérgio Bertelli-
Autor(es): dc.creatorSaggin, Rosemar Frigotto-
Data de aceite: dc.date.accessioned2022-02-21T21:50:19Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2022-02-21T21:50:19Z-
Data de envio: dc.date.issued2018-10-24-
Data de envio: dc.date.issued2018-10-24-
Data de envio: dc.date.issued2018-09-04-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3547-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/661713-
Descrição: dc.descriptionBrazil was the third largest exporter of turkey cuts in 2016, whose main market was the European Union and which has a legal requirement regarding the percentage of water absorption and moisture / protein ratio. When using the combined cooling system (ventilation and sprinkling for 80 minutes and only ventilation for 8 hours and 30 minutes), the importer's standard of 0% moisture gain is met, but there is a high loss of water from the carcasses. The objective of this work was to optimize ventilation cooling parameters to minimize moisture loss and changes in the characteristics of turkey carcasses. Twenty male carcasses of the Nicholas lineage, with an average weight of 18.5 kg and age between 145 and 160 days, were selected. In the combined cooling (ventilation / sprinkling (VA) + ventilation (V) method), the carcasses had an average absorption percentage of -1.78%, with a weight loss of approximately 0.330kg / carcass. PH of 5.74, water retention capacity (CRA) of 56.2% and color with L * value of 71.76 were the results which showed that there are changes in the meat. To evaluate the cooling performed only by the sprinkler and ventilation system (VA), an experimental design with two replications was applied at the central point. The independent variables were water flow (m3 / h) and temperature (ºC). The best results were obtained in test 4, with a flow rate of 2.5 m3 / h of water and a temperature of -1 ° C. This variable was used, since the carcasses cooled under these conditions presented a percentage of absorption (+ 1,53%) that met the European regulation, with an approximate gain of 0,380 kg / carcass. The samples cooled by the ventilation and sprinkler system (VA), the result of CRA was 62.3%, the softness was 4.01kgf and the sarcomere length was 1.76μm. The ventilation and sprinkler system (VA) reduced the loss of water by evaporation, mainly from the less thick limbs and with greater area of contact with the environment. The Scanning Electron Microscopy (SEM) revealed inter-myofibrillar spaces between more curvilinear muscle bundles, suggesting that there was more hydration.-
Descrição: dc.descriptionO Brasil foi o terceiro maior exportador de cortes de peru em 2016, cujo principal mercado foi a União Europeia e que possui uma exigência legal quanto ao percentual de absorção de água e relação umidade/proteína. Ao utilizar o sistema combinado de resfriamento (ventilação e aspersão por 80 minutos e somente ventilação durante 8 horas e 30 minutos), é atendido o padrão do importador de 0% de ganho de umidade, porém há uma perda elevada de água das carcaças. O trabalho teve como objetivo determinar os parâmetros de resfriamento por ventilação, para minimizar a perda de umidade e alterações nas características das carcaças de perus. Foram selecionadas 20 carcaças íntegras de perus machos da linhagem Nicholas, com peso médio de 18,5 kg e idade entre 145 a 160 dias. No método de resfriamento combinado (ventilação/aspersão (VA) + ventilação (V)), as carcaças apresentaram um percentual de absorção médio de -1,78%, com uma perda de peso aproximada de 0,330kg/carcaça. O pH de 5,74, a capacidade de retenção de água (CRA) de 56,2% e a cor com valor de L* de 71,76 foram os resultados que mostraram que há alterações na carne. Para avaliação do resfriamento realizado somente pelo sistema de aspersão e ventilação (VA), foi aplicado um delineamento experimental com duas repetições no ponto central. As variáveis independentes foram a vazão de água (m3/h) e temperatura (ºC). As amostram não apresentaram diferença significativa (p>0,05) no percentual de absorção. As carcaças resfriadas com vazão de 2,5 m3/h de água e temperatura de -1 ºC (ensaio 4) foram caracterizadas. As carcaças resfriadas nessas condições apresentaram um percentual de absorção (+1,53%) que atendeu o regulamento europeu, com um ganho aproximado de 0,380kg/carcaça. Nas amostras resfriadas pelo sistema de ventilação e aspersão (VA), o resultado da CRA foi de 62,3%, a maciez foi de 4,01kgf e o comprimento de sarcômero foi de 1,76 μm. O sistema de ventilação e aspersão (VA), reduziu a perda de água por evaporação, principalmente dos membros menos espessos e com maior área de contato com o ambiente. A Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV), evidenciou espaços inter miofibrilares entre feixes musculares mais curvilíneos, sugerindo que houve maior hidratação.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paraná-
Publicador: dc.publisherLondrina-
Publicador: dc.publisherBrasil-
Publicador: dc.publisherPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos-
Publicador: dc.publisherUTFPR-
Direitos: dc.rightsopenAccess-
Direitos: dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/-
Palavras-chave: dc.subjectIndústria avícola-
Palavras-chave: dc.subjectCarne - Qualidade-
Palavras-chave: dc.subjectCarne - Resfriamento-
Palavras-chave: dc.subjectVentilação-
Palavras-chave: dc.subjectPoultry industry-
Palavras-chave: dc.subjectMeat - Quality-
Palavras-chave: dc.subjectMeat - Cooling-
Palavras-chave: dc.subjectVentilation-
Palavras-chave: dc.subjectCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS-
Palavras-chave: dc.subjectTecnologia de Alimentos-
Título: dc.titleResfriamento por ventilação: impactos na qualidade da carne de peru (Meleagris gallopavo)-
Título: dc.titleVentilation cooling: impacts on turkey meat quality (Meleagris gallopavo)-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT

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