Análise de perigos e pontos críticos de controle - APPCC: implantação no frigorífico SIGMA

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorBiral, Raquel Biz-
Autor(es): dc.contributorBiral, Raquel Biz-
Autor(es): dc.contributorOliveira, Maiquiel Schmidt de-
Autor(es): dc.contributorBiz, Ana Claudia-
Autor(es): dc.creatorSbardelotto, Paula Regina Rabelo-
Data de aceite: dc.date.accessioned2022-02-21T21:49:52Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2022-02-21T21:49:52Z-
Data de envio: dc.date.issued2020-11-23-
Data de envio: dc.date.issued2020-11-23-
Data de envio: dc.date.issued2019-12-19-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/20091-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/661534-
Descrição: dc.descriptionWith the ease of dissemination of information and the constant search of the consumerfor knowledge, this in turn is becoming increasingly demanding with the quality of the products it purchases. In this context, companies are challenged to seek improvements in their production processes in order to control and better direct organizations and seek to implement quality management programs. These programs are basic requirements for product safety assurance and include the Self-Control Programs, Standard Operating Hygiene Procedures Program (PPHO), Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). The objective of implementing the HACCP system is to properly assess the hazards present in a particular product or production line, analyze their risk, set critical limits and establish a control plan for those hazards. The present work aimed to implement the Quality Management Tool Hazard Analysis and Critical Control Points - HACCP in a Suiavi Alimentos Ltda (SIGMA) following the principles defined by the codex alimentius. One chemical and three biological hazards were identified: PCC1Q in the seasoning and additive weighing step, PCC1B in the cooking and smoking step, PCC2B in the cooling step and PCC3B in the freezing step. It was defined that the critical limit for PCC1Q is to strictly follow the formulation approved by the local inspector and the producing company. If deviations occur at the time of weighing, discard the weighing or when possible remove the ingredient to the point of adjusting the preset amount. For PCC1B the critical limit is the temperature of 72oC. The product may only be removed from the cooking oven when it reaches at least 72oC inside the part / product. The product must remain in the cooking oven until it reaches the limit. PCC2B and PCC3B also involve temperature control, where for PCC2B identified in the cooling step, the limit is 7oC inside the product at the time of shipment. For PCC3B, the limit is -12oC inside the product at the time of shipment. In both situations, the products must remain in a cooling or freezing chamber until the limit temperature is established. For all PCCs corrective actions involve the immediate guidance of those responsible. Monitoring worksheets were prepared for the daily registration of PCCs.-
Descrição: dc.descriptionCom a facilidade da divulgação de informações e a constante busca do consumidor por conhecimento, está se tornando cada vez mais exigente com a qualidade dos produtos que adquire. Nesse contexto, as empresas têm como desafio a busca por melhorias nos seus processos produtivos de forma a controlar e melhor dirigir as organizações e buscam implantar programas de gestão de qualidade. Esses programas são requisitos básicos para a garantia da inocuidade dos produtos e incluem os Programas de Autocontroles, Programa de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional – PPHO, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC. O objetivo da implementação do sistema APPCC é realizar uma correta avaliação dos perigos existentes num determinado produto ou linha de produção, analisando o seu risco, definir limites críticos e estabelecer um plano de controle sobre esses mesmos perigos. O presente trabalho teve como objetivo implantar a ferramenta de Gestão de Qualidade Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC na Suiavi Alimentos Ltda (SIGMA) seguindo os princípios definidos pelo códex alimentarius. Foi identificado um perigo químico e três biológicos, sendo eles PCC1Q na etapa de pesagem de condimentos e aditivos, PCC1B na etapa de cozimento e defumação, PCC2B na etapa de resfriamento e PCC3B na etapa de congelamento. Ficou definido que o limite crítico para o PCC1Q é seguir rigorosamente a formulação aprovada pelo fiscal local e pela empresa produtora. Caso ocorra desvios no momento de realizar a pesagem, descartar a mesma ou quando possível remover o ingrediente a ponto de acertar a quantidade préestabelecida. Para o PCC1B o limite crítico é a temperatura de 72oC. O produto só pode ser removido da estufa de cozimento ao atingir no mínimo 72oC no interior da peça/produto. O produto deve permanecer na estufa de cozimento até atingir o limite estabelecido. PCC2B e PCC3B também envolve controle de temperatura, onde para o PCC2B identificado na etapa de resfriamento, o limite é 7oC no interior do produto no momento de este ser expedido. Para o PCC3B, o limite é -12oC no interior do produto no momento de ser expedido. Em ambas as situações os produtos devem permanecer em câmara de resfriamento ou congelamento até o estabelecimento da temperatura limite. Para todos os PCCs as ações corretivas envolvem a orientação imediata dos responsáveis. Foram elaboradas planilhas de monitoramento para o registro diário dos PCC.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paraná-
Publicador: dc.publisherFrancisco Beltrao-
Publicador: dc.publisherBrasil-
Publicador: dc.publisherEngenharia de Produção-
Publicador: dc.publisherUTFPR-
Direitos: dc.rightsopenAccess-
Palavras-chave: dc.subjectControle de qualidade-
Palavras-chave: dc.subjectAlimentos - Qualidade-
Palavras-chave: dc.subjectFrigoríficos-
Palavras-chave: dc.subjectQuality control-
Palavras-chave: dc.subjectFood - Quality-
Palavras-chave: dc.subjectCold storage-
Palavras-chave: dc.subjectCNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA DE PRODUCAO-
Título: dc.titleAnálise de perigos e pontos críticos de controle - APPCC: implantação no frigorífico SIGMA-
Título: dc.titleHazard analysis and critical control points - HACCP: Sigma refrigerator implantation-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT

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