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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.contributor | Haminiuk, Charles Windson Isidoro | - |
Autor(es): dc.creator | Takikawa, Amanda Yoshie | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2022-02-21T21:49:06Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2022-02-21T21:49:06Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2020-11-09 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2020-11-09 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2014-03-06 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6779 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/661226 | - |
Descrição: dc.description | The berries have been a subject of several studies due to the high content of phenolic compounds and high antioxidant capacity in its composition, an important protective effect against degenerative diseases. The objective of this study was to evaluate the effect of thermal treatment on bioactive purees of blackberry, cherry, raspberry and strawberry compounds. First, these fruits have been subjected to heat treatment for 30, 60, 90, 120 minutes at a fixed temperature of 90°C. In the second step, the fruits were subjected to a heat treatment for 50, 70, 90 and 100ºC, with a residence time of 20 minutes. Shortly thereafter, were assessed the bioactivity of the fruits studied. Tests antioxidants, anthocyanins and visual color were performed. The degradation of anthocyanins in puree blackberry, cherry, raspberry and strawberry combined with heat treatment variation of processing time, have been investigated and described adequately by a first order model. The reaction rate constants were obtained under different conditions and showed that the degradation of anthocyanins is enhanced by increased time at a fixed temperature of 90°C. Integrating the effect of the dynamic conditions of temperature and time that are valid for practical reasons, it becomes possible to predict the effect of the process on the concentration of anthocyanins in berries purees. The preservation of these bioactive compounds is very important because in addition to providing numerous health benefits, can be used as natural dyes, satisfying consumers who are increasingly looking for healthy foods. | - |
Descrição: dc.description | CNPq | - |
Descrição: dc.description | As pequenas frutas vermelhas, bagas ou berries, vêm sendo tema de diversos estudos devido ao alto teor de compostos fenólicos e alta capacidade antioxidante em sua composição, apresentando um importante efeito de proteção contra doenças degenerativas. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do tratamento térmico, nos compostos bioativos dos purês de amora-preta, cereja, framboesa e morango. Primeiramente, estas frutas foram submetidas a tratamento térmico durante 30, 60, 90, 120 minutos com uma temperatura fixa de 90ºC. Na segunda etapa, as frutas foram submetidas a um tratamento térmico durante 50, 70, 90 e 100ºC, com um tempo de residência de 20 minutos. Logo em seguida, foram avaliados a bioatividade das frutas estudadas. Testes antioxidantes, antocianinas e cor visual foram realizados. A degradação das antocianinas em purês de amora-preta, cereja, framboesa e morango, combinados a tratamentos térmicos com variação do tempo de processamento, foram investigados e descritos de forma adequada por um modelo de primeira ordem. As constantes de velocidade de reação em condições diferentes foram obtidas e mostraram que degradação das antocianinas é reforçada pelo aumento do tempo, em uma temperatura fixa de 90ºC. Integrando o efeito das condições dinâmicas de temperatura e de tempo que são válidos por razões práticas, torna-se possível prever o efeito do processo sobre a concentração de antocianinas em purês de frutas vermelhas. A preservação destes compostos bioativos é muito importante, pois além de trazer inúmeros benefícios à saúde, podem ser utilizados como corantes naturais, satisfazendo os consumidores que estão cada vez mais em busca de alimentos saudáveis. | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Idioma: dc.language | pt_BR | - |
Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
Publicador: dc.publisher | Campo Mourao | - |
Palavras-chave: dc.subject | Amora | - |
Palavras-chave: dc.subject | Framboesa | - |
Palavras-chave: dc.subject | Morango | - |
Palavras-chave: dc.subject | Antocianinas | - |
Palavras-chave: dc.subject | Antioxidantes | - |
Palavras-chave: dc.subject | Modelos matemáticos | - |
Palavras-chave: dc.subject | Mulberry | - |
Palavras-chave: dc.subject | Raspberries | - |
Palavras-chave: dc.subject | Strawberries | - |
Palavras-chave: dc.subject | Anthocyanins | - |
Palavras-chave: dc.subject | Antioxidants | - |
Palavras-chave: dc.subject | Mathematical models | - |
Palavras-chave: dc.subject | Engenharia de Alimentos | - |
Título: dc.title | Cinética de degradação térmica de antocianinas e seu impacto na cor e na capacidade antioxidante in vitro em frutas vermelhas | - |
Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT |
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