Avaliação do
Você é humano?
8
5
=
Denunciar conteúdo impróprio
Atenção:
O eduCAPES é um repositório de objetos educacionais, não sendo responsável por materiais de terceiros submetidos na plataforma. O usuário assume ampla e total responsabilidade quanto à originalidade, à titularidade e ao conteúdo, citações de obras consultadas, referências e outros elementos que fazem parte do material que deseja submeter. Recomendamos que se reporte diretamente ao(s) autor(es), indicando qual parte do material foi considerada imprópria (cite página e parágrafo) e justificando sua denúncia.
Caso seja o autor original de algum material publicado indevidamente ou sem autorização, será necessário que se identifique informando nome completo, CPF e data de nascimento. Caso possua uma decisão judicial para retirada do material, solicitamos que informe o link de acesso ao documento, bem como quaisquer dados necessários ao acesso, no campo abaixo.
Todas as denúncias são sigilosas e sua identidade será preservada. Os campos nome e e-mail são de preenchimento opcional. Porém, ao deixar de informar seu e-mail, um possível retorno será inviabilizado e/ou sua denúncia poderá ser desconsiderada no caso de necessitar de informações complementares.
Extrato de soja criocentrado aplicado na elaboração de maionese
Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/660461
Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Seibel, Neusa Fátima | - |
| Autor(es): dc.contributor | Seibel, Neusa Fátima | - |
| Autor(es): dc.contributor | Coelho, Alexandre Rodrigo | - |
| Autor(es): dc.contributor | Furlaneto-Maia, Luciana | - |
| Autor(es): dc.creator | Paulo, Ana Flávia Sampaio | - |
| Autor(es): dc.creator | Silva, Nadine Leticia Vieira da | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2022-02-21T21:47:10Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2022-02-21T21:47:10Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2020-11-15 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2020-11-15 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2017-11-14 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12388 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/660461 | - |
| Descrição: dc.description | The consumer's search for more nutritious foods has been observed as a trend in the globalized world. For mayonnaise, due to its composition, many studies have been conducted to try to substitute some ingredients in an attempt to reduce cholesterol content and energy value. Among these options, the soy derivatives, such as the extract, are very successful, because in addition to having low cost, high proteins and energy quality, it also has the ability to emulsify and stabilize emulsions, and increase protein content. Therefore, the objective Therefore, the objective of this study was to cryoconcentrate soymilk and apply in the formulation of mayonnaise. Soy beans BRS 232 variety 2014/2015 harvest were used to develop soymilk with 3°Brix, which was cryoconcentrated in four stages. The final product presented 17ºBrix with 10.3% yield, reduction in moisture of 96.8% to 82.7% and increase of ashes, proteins and lipids. But with grains of the crop 2015/2016 the cryoconcentration in two stages was sufficient to reach 17.2°Brix. But after ten lots of cryoconcentrated soymilks was perceived that there is an immense difficulty in reproducibility in the soluble solids. To formulate a mayonnaise with reduced lipid content, egg-free and containing soy proteins, 23 tests were carried out with different ingredients and proportions. In which it was noticed that several factors influence the taste, consistency and pH of the emulsions. The best formulation tested contained 59% of cryoconcentrated soymilk (22ºBrix), 28.3% of soy oil, salt 0.4%, sugar 0.1%, citric acid 0.5%, xanthan gum 1.2%, phosphoric acid 0.3% and potassium sorbate 0.3%. But other additives should be tested to improve the characteristics of formation and stabilization of the emulsion, as well as the flavour of mayonnaise. | - |
| Descrição: dc.description | A busca do consumidor por alimentos mais nutritivos tem sido observada como tendência no mundo globalizado. Para a maionese, devido a sua composição, muitos estudos têm sido realizados para tentar substituir alguns ingredientes, na tentativa de reduzir o teor de colesterol e o valor energético. Entre essas opções, os derivados de soja, como o extrato, têm grande êxito, pois além de possuir baixo custo, alta qualidade proteica e energética, ele também apresenta capacidade de emulsificar e estabilizar as emulsões, além de aumentar o conteúdo de proteínas. Assim sendo, o objetivo deste estudo foi crioconcentrar extrato de soja e aplicar na formulação de maionese. Grãos de soja da variedade BRS 232 da safra 2014/2015 foram utilizados para elaborar extrato de soja com 3ºBrix, o qual foi crioconcentrado em quatro estágios. O produto final apresentou 17ºBrix com 10,3% de rendimento, redução na umidade de 96,8% para 82,7% e aumento de cinzas, proteínas e lipídios. Mas com grãos da safra 2015/2016 a crioconcentração em dois estágios foi suficiente para atingir 17,2º Brix. Mas após dez lotes de extratos de soja crioconcentrados foi percebido que há uma imensa dificuldade na reprodutibilidade no teor de sólidos solúveis. Para formular uma maionese com reduzido teor lipídico, isenta de ovo e contendo proteínas de soja foram realizados 23 testes com diferentes ingredientes e proporções. Nos quais foi percebido que vários fatores influenciam no sabor, consistência e pH das emulsões. A melhor formulação testada continha 59% de extrato de soja crioconcentrado (22ºBrix), 28,3% de óleo de soja, 0,4% de sal, 0,1% de açúcar, 0,5% de ácido cítrico, 1,2% de goma xantana, 0,3% de ácido fosfórico e 0,3% de sorbato de potássio. Mas outros aditivos devem ser testados para melhorar as características de formação e estabilização da emulsão, assim como o sabor da maionese. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
| Publicador: dc.publisher | Londrina | - |
| Publicador: dc.publisher | Brasil | - |
| Publicador: dc.publisher | Tecnologia de Alimentos | - |
| Publicador: dc.publisher | UTFPR | - |
| Direitos: dc.rights | openAccess | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Soja - Produtos - Resfriamento | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Maionese | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Alimentos - Composição | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Soybean - products - Cooling | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Mayonnaise | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Food - Composition | - |
| Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | - |
| Título: dc.title | Extrato de soja criocentrado aplicado na elaboração de maionese | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
| Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT | |
Não existem arquivos associados a este item.
O Portal eduCAPES é oferecido ao usuário, condicionado à aceitação dos termos, condições e avisos contidos aqui e sem modificações. A CAPES poderá modificar o conteúdo ou formato deste site ou acabar com a sua operação ou suas ferramentas a seu critério único e sem aviso prévio. Ao acessar este portal, você, usuário pessoa física ou jurídica, se declara compreender e aceitar as condições aqui estabelecidas, da seguinte forma:
- O Termo de Uso pode ser modificado pela CAPES a qualquer tempo, sem necessidade de notificação prévia, sendo que tais modificações serão válidas a partir da data de sua veiculação neste portal;
- Para aprovação de cadastro do usuário ao sistema, a CAPES pode requisitar o fornecimento de informações, haja vista a política de segurança adotada, objetivando resguardar a segurança dos usuários nesse ambiente virtual;
- O usuário aceita e declara compreender que, em razão do peculiar ambiente da Internet, a CAPES não poderá garantir que o acesso ao site seja livre de erros ou problemas decorrentes de casos fortuitos, internos ou externos, casos de força maior ou ainda de outros casos não inteiramente sujeitos a controle direto dos administradores do site e, portanto o usuário se obriga a isentar a CAPES de quaisquer reclamações ou indenizações. A CAPES também não se responsabiliza por interrupções, interceptações, invasões, disseminação de vírus ou outros atos ilícitos, típicos e atípicos de ambiente virtual, e de web, dos quais a CAPES não tenha tido intenção deliberada de participar ou praticar;
- O usuário aceita e declara compreender que qualquer texto, marca, áudio, imagem, ou conteúdo veiculados no site são protegidos por direitos de propriedade intelectual o qual deve ser respeitado de acordo com a licença concedida pelo respectivo detentor dos referidos direitos, sob pena de apuração das responsabilidades cabíveis;
-
Desta forma a CAPES se exime de toda e qualquer responsabilidade por eventuais perdas, danos e prejuízos de qualquer natureza decorrentes:
- Do descumprimento da lei, da moral e dos bons costumes, como consequência da transmissão, difusão, armazenamento, disponibilização, recepção, obtenção ou acesso aos conteúdos;
- Da infração aos direitos de propriedade intelectual e industrial, segredos empresariais, compromissos contratuais de qualquer tipo, direitos à honra, à intimidade pessoal e familiar, à imagem das pessoas, direitos de propriedade e de toda e qualquer natureza pertencentes a um terceiro por consequência da transmissão, difusão, armazenamento, disponibilização, recepção, obtenção ou acesso aos conteúdos;
- Da falta de veracidade, precisão, exatidão, pertinência e/ou atualidade dos conteúdos;
- Da inadequação para qual seja o propósito, ou da frustração, das expectativas geradas pelos conteúdos;
- Exceto quando mencionado explicitamente, ou quando se tratar de citação de material alheio ou ilustração, nos limites estabelecidos pela Lei 9.610/98, todo o Conteúdo textual original do Portal eduCAPES está disponível livremente para leitura, entre outros direitos, conforme definido na licença Creative Commons;
- A CAPES não se responsabiliza pelos comentários, opiniões, informações, depoimentos, mensagens, vídeos, textos, imagens, áudios ou qualquer outro tipo de conteúdo que sejam, postados, publicados e disponibilizados através do Portal eduCAPES pelos usuários, sendo a responsabilidade civil e criminal atribuída única e exclusivamente ao autor dos comentários, opiniões, informações, ou mensagens. Todo o conteúdo publicado por usuários são de responsabilidade exclusiva dos mesmos e de caráter completamente independente, sendo que todo e qualquer tipo de opinião, ideal e/ou posição expressados não refletem necessariamente o ponto de vista e a posição do Portal eduCAPES e/ou da CAPES. A CAPES se reserva o direito de armazenar as informações destes autores e/ou Usuários, a fim de viabilizar sua identificação;
- O usuário aceita e declara compreender que a CAPES poderá disponibilizar no Portal eduCAPES, links de acesso para outros sites e endereços virtuais administrados, controlados ou operados por terceiros. Qualquer site conectado a partir do eduCAPES não está sob o controle da CAPES;
- A CAPES não assume nenhuma responsabilidade ou obrigação por qualquer informação, comunicação ou material encontrado em tais sites, ou em qualquer site conectado a tais sites. A CAPES não assume qualquer responsabilidade pelos serviços ou funcionalidades ali dispostos, sendo a decisão de utilização e a forma de relacionamento com os mesmos de exclusiva responsabilidade do usuário, que inclusive isenta a CAPES de fiscalizar o conteúdo ou zelar pela integridade de tais sites ou endereços virtuais.
- O usuário aceita e declara compreender que o acesso a determinadas áreas do site será restrito. Para acessá-las, o usuário deverá fazer o login e cadastrar uma senha de acesso. A senha é individual, sigilosa e intransferível, sendo o usuário o único responsável pela guarda da mesma. O usuário assume toda e qualquer responsabilidade pelo mau uso ou pela utilização da senha por terceiros;
- A CAPES reserva o direito de excluir o cadastro, de excluir o material submetido ou proibir o acesso do usuário ao portal eduCAPES no caso de qualquer abuso ou indício de prática ilícita no uso do site ou de qualquer uso não autorizado ou proibido pelo usuário, nos termos da legislação brasileira;
- As condições estabelecidas no Termo de Aceite e Uso do Site são regidas pela lei brasileira. Sob nenhuma circunstância o usuário deverá violar qualquer lei usando o portal eduCAPES para propósitos que incluam, mas não limitados a isso, difamação ou perturbação de outros, violação de direitos de propriedade intelectual ou de terceiros, envio de material obsceno ou ofensivo, vírus, arquivos corrompidos, ou outros programas que poderiam danificar ou alterar este site ou os computadores de empresa ou de terceiros;
- A CAPES reserva o direito de retirar qualquer conteúdo que infrinja a lei, a moral e os bons costumes nos termos da legislação vigente e também na hipótese de o conteúdo não se coadunar com as finalidades educativas do Portal. A CAPES garante o direito de defesa e contraditório dos usuários. O usuário reconhece que o material enviado por terceiros, que não a CAPES, não é endossado pela mesma.
Concordo e desejo baixar o arquivo
Não concordo e não irei baixar o arquivo
Não concordo e não irei baixar o arquivo