Desenvolvimento e caracterização de bebida alcoólica fermentada a base de soro de leite

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Autor(es): dc.contributorBrandão, William Arthur Philip Louis Naidoo Terroso de Mendonça-
Autor(es): dc.contributorBrandão, William Arthur Philip Louis Naidoo Terroso de Mendonça-
Autor(es): dc.contributorFeltrin, Valdemar Padilha-
Autor(es): dc.contributorBuzanello, Rosana Aparecida da Silva-
Autor(es): dc.contributorFerreira, Fábio Avelino Bublitz-
Autor(es): dc.creatorReis, Rangel Zagheti dos-
Data de aceite: dc.date.accessioned2022-02-21T21:46:32Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2022-02-21T21:46:32Z-
Data de envio: dc.date.issued2020-11-15-
Data de envio: dc.date.issued2020-11-15-
Data de envio: dc.date.issued2019-11-28-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13269-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/660238-
Descrição: dc.descriptionMilk whey is a product of cheese production, obtained through the coagulation of milk, usually performed by enzymatic action, which generates a serum of pH close to neutrality, and takes the name of sweet whey. Inadequate disposal of this material has a severe impact on the local ecosystem, as it is a matter rich in organic nitrogen and sugars, which are biochemically difficult compounds to digest. The main objective of the present study was the development and characterization of a fermented alcoholic beverage made from whey, as well as to characterize the physicochemical, microbiological quality parameters, besides the acceptance of the final product. The serum used by this study was provided by Alibra company, located in the municipality of Marechal Cândido Rondon, in western Paraná. The other products were purchased in local commerce in the municipality of Medianeira, also located in western Paraná. Commercial Saccharomyces cerevisiae yeast strains were used to make the development of the fermentation operation possible. In addition to the addition of 8 and 10% sucrose in the formulations, strawberry pulp was also added to sensorially evaluate the final product. Finally, 6% sucrose contents were added to all four samples to also improve the palatability of the product. The alcoholic degree found in the study is similar to other fermented products such as beer, the acidity and pH analyzed here were similar to that recommended by the dairy product legislation, being within the limit of the said legislation. The acceptance of the product at the judges level showed good acceptance, attesting grades around 6 to 7 in the four samples and seven attributes, which demonstrates the potentiality of this product.-
Descrição: dc.descriptionO soro lácteo é o produto líquido obtido através da coagulação do leite, em geral realizada por meio de ação enzimática, o que gera um soro de pH próximo da neutralidade, levando nome de soro doce. O descarte inadequado desse material gera um severo impacto ao ecossistema do local, já que é uma matéria rica em nitrogênio orgânico e açúcares, que são compostos bioquimicamente difíceis de serem digeridos. O objetivo deste estudo foi o desenvolvimento e caracterização de uma bebida alcoólica fermentada feita a partir de soro lácteo, bem como caracterizar os parâmetros físico-químicos, microbiológicos, além da aceitação sensorial do produto final. A levedura Saccharomyces cerevisiae foi utilizada para a fermentação do soro de leite. As formulações foram adicionadas de sacarose além de polpa de morango, para avaliar sensorialmente o produto final. E por fim foram adicionados teores de 6% de sacarose em todas as quatro amostras, para também melhorar a palatabilidade do produto. O grau alcoólico encontrado no estudo foi similar a outros produtos fermentados como a cerveja. A acidez e o pH analisados, foram similares ao preconizado pela legislação de produtos lácteos, estando dentro do limite da referida legislação. A aceitação do produto pelos julgadores demonstrou aceitação entre gostei ligeiramente e gostei regularmente, notas 6 e 7, respectivamente, nas quatro amostras e em sete atributos, o que demonstra a potencialidade desse produto.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paraná-
Publicador: dc.publisherMedianeira-
Publicador: dc.publisherBrasil-
Publicador: dc.publisherTecnologia em Alimentos-
Publicador: dc.publisherUTFPR-
Direitos: dc.rightsopenAccess-
Palavras-chave: dc.subjectLeite - Consumo-
Palavras-chave: dc.subjectAlimentos - Análise-
Palavras-chave: dc.subjectÁlcool - Indústria-
Palavras-chave: dc.subjectMilk consumption-
Palavras-chave: dc.subjectFood - Analysis-
Palavras-chave: dc.subjectAlcohol industry-
Palavras-chave: dc.subjectCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS-
Título: dc.titleDesenvolvimento e caracterização de bebida alcoólica fermentada a base de soro de leite-
Título: dc.titleDevelopment and characterization of whey-based fermented alcoholic beverage-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT

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