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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.contributor | Plata-Oviedo, Manuel Salvador Vicente | - |
Autor(es): dc.contributor | Plata-Oviedo, Manuel Salvador Vicente | - |
Autor(es): dc.contributor | Beneti, Stéphani Caroline | - |
Autor(es): dc.contributor | Araújo, José Hilton Bernardino de | - |
Autor(es): dc.creator | Rodrigues, Mariana de Angelo | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2022-02-21T21:45:27Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2022-02-21T21:45:27Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2021-08-11 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2021-08-11 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2021-05-04 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25706 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/659848 | - |
Descrição: dc.description | Starch is in general an abundant, renewable and nontoxic material that can be extracted with high purity by industrial processes means and it is widely used by the food industry. Throught physical and chemical modifications are used for it to present this desired properties and characteristics in specific applications. Nowadays, the brewing industry lacks polymer alternatives that are fully compatible with the malt starch matrix, so pops up the idea of using modified starches that act in a similar way to commercial clarifiers seeking efficiency increasement and reducing the production costs. This research aimed to evaluate the behavior of dextrins esterified with citric acid and oxidized starch, all with anionic characteristics, as clarifiers in the post fermentation stage in lager beer. As a comparison parameter, a commercial silica clarifying gel was used, Clear Max MF (tannic acid), polyvinylpolypyrrolidone (PVPP), Biofine Clear (fish collagen), gelatin and carrageenan. The action of clarification occurs through the stealing of precursors present in the mash, positively charged through the action of the negative charges from the clarifiers. The quantification of proteins, phenolic compounds, proanthocyanidins, turbidity and clarity analyzes were evaluated and to check if there were changes, when dextrins were added, in important properties to the quality of the final product, it was made the pH and soluble solids analyzes. Therefore it was possible to conclude that the use of this alternative is efficient, and that the oxidized and dextrinated potato starch (BaODC) obtained more satisfactory results in relation to the other dextrins in the postmaturation stage. And that the potato dextrinated starch (BaDC) has clarifying power in the efficient boiling stage. | - |
Descrição: dc.description | O amido é uma matéria prima abundante, renovável e não tóxica que pode ser extraído com elevada pureza por meios de processos industriais e é amplamente usado pela indústria alimentícia. Por meio de modificações físicas e químicas, os amidos podem apresentar propriedades desejadas em aplicações específicas. Hoje a indústria cervejeira carece de alternativas de polímeros que sejam totalmente compatíveis com a matriz amilácea do malte, então, abre-se a ideia de utilização dos amidos modificados que agem de forma semelhante aos clarificantes comerciais visando aumento de eficiência e redução de custos de produção. Esta pesquisa teve por objetivo avaliar o comportamento de dextrinas esterificadas com ácido cítrico e de um amido oxidado, todos com características aniônicas, como clarificadores na etapa pós-fermentação em cerveja tipo lager. Como parâmetro de comparação, utilizou-se os clarificantes comerciais sílica gel, Clear Max MF (ácido tânico),polivinilpolipirrolidona (PVPP), Biofine Clear (colágeno de peixe), gelatina e carragena. A atuação da clarificação ocorre por meio do sequestro de precursores presentes no mosto, positivamente carregados através da ação das cargas negativas dos clarificantes. Foram avaliadas a quantificação de proteínas, de compostos fenólicos, de proantocianidinas, as análises de turbidez e claridade e para verificar se houve alterações, quando adicionado dextrinas, em propriedades importantes para a qualidade do produto final foi realizada as análises de pH e sólidos solúveis. Assim, foi possível concluir que a utilização dessa alternativa é eficiente, e que o amido oxidado e dextrinizado de batata (BaODC) obteve resultados mais satisfatórios em relação as outras dextrinas na etapa de pós maturação. E que o amido dextrizanado de batata (BaDC) tem poder clarificante na etapa de fervura eficiente. | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Idioma: dc.language | pt_BR | - |
Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
Publicador: dc.publisher | Campo Mourao | - |
Publicador: dc.publisher | Brasil | - |
Publicador: dc.publisher | Acadêmico de Alimentos | - |
Publicador: dc.publisher | Engenharia de Alimentos | - |
Publicador: dc.publisher | UTFPR | - |
Direitos: dc.rights | openAccess | - |
Palavras-chave: dc.subject | Cerveja | - |
Palavras-chave: dc.subject | Amido | - |
Palavras-chave: dc.subject | Alimentos - Indústria | - |
Palavras-chave: dc.subject | Cerveja - Indústria | - |
Palavras-chave: dc.subject | Beer | - |
Palavras-chave: dc.subject | Starch | - |
Palavras-chave: dc.subject | Food industry and trade | - |
Palavras-chave: dc.subject | Beer industry | - |
Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | - |
Título: dc.title | Avaliação de dextrinas esterificadas com ácido cítrico como clarificadores pós-fermentação da cerveja tipo lager | - |
Título: dc.title | Avaluation of esterified dextrines with citric acid as post-fermentation clarifies of lager beer | - |
Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT |
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