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Desenvolvimento de um marinado a base de carne de poedeiras de descarte
Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/658623
Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Weber, Cleusa Inês | - |
| Autor(es): dc.contributor | Marchi, João Francisco | - |
| Autor(es): dc.creator | Leite, Cláudio Eduardo Cartabiano | - |
| Autor(es): dc.creator | Fiorelli, Rogerio Balotin | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2022-02-21T21:42:07Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2022-02-21T21:42:07Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2020-11-12 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2020-11-12 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2013-09-16 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11664 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/658623 | - |
| Descrição: dc.description | The production of broilers in Brazil currently holds the first place in the category and third place in export production, these facts demonstrate that such poultry sector's contribution to the socioeconomic development of the country. The production of broilers and egg production of consumption, have as a byproduct matrices, which have no value and are literally discarded by industry. The use of marinated meats to promote gains in sensory characteristics has been developed over time and is subject to constant research for developing new and better products, due to changes in consumption characteristics. Given the above, we developed a marinated meat from laying hens disposal. Design used a mixture Simplex- Centroid, with the addition of at maximum 2% of each ingredient. The independent variables were carragen, phosphate and ibrateína, generating 7 tests with 1 repetition at the midpoint. We used 32 samples breasts laying discard approximately 96 weeks of life. The samples were subjected to chest cooled Tumbling marination process with addition 20% of brine. The parameters evaluated are: pH, yield and drip loss (PG), for estimating the Water Holding Capacity (CRA) of the final product after cold marinated (12hs/4°C) and frozen (15days/-18ºC). They were analyzed for microbiological fecal coliforms (45°C). Treatments marinated in brine in the order of 0.66 % carragen, 0.66 % phosphate and 0.67 % of ibrateína (P8), and 2% of ibrateína (P3), showed the best values of pH in the 5.82 and 5.72, but the treatments with 1% carragen and 1% ibrateína (P5) and 1% phosphate and 1% ibrateína (P6) had better performance compared to the amount of brine absorbed during tumbling with the value of 19.17% each. In the analysis of the PG product after marinating, the lowest values obtained were 2.39% (P3) and 2.64% (P8), while in the analysis of the frozen product, the lowest values were 2,70% (P3) and 3,63% (P6). Microbiological analyzes made from the treatments (P3), (P5) and (P8) are all the values as established by legislation (<1x104). There was no interaction between the statistical models for the analysis of income and drip loss product after marinating, but the models were significant for the analysis of pH and PG the frozen product. It is concluded that the use of marination of meat of a disposal layers contributed to best CRA, thereby increasing commercial acceptance thereof, adding more value to the meat of the birds at the end of the laying cycle. | - |
| Descrição: dc.description | A produção de frangos de corte no Brasil ocupa atualmente o primeiro lugar no quesito exportação e o terceiro lugar em produção, fatos estes que demonstram tamanha contribuição do setor avícola para o desenvolvimento sócio-econômico do país. A produção de frangos de corte, bem como a produção de ovos de consumo, possuem como subproduto as matrizes, as quais não possuem valor agregado, e são literalmente descartadas pela indústria. O uso de marinados em carnes para promover ganho nas características sensoriais vem se desenvolvendo ao longo do tempo e é alvo de constantes pesquisas para elaboração de novos e melhores produtos, devido a mudanças nas características de consumo. Face ao exposto, desenvolveu-se um marinado a partir de carne de poedeiras de descarte. Utilizou-se um delineamento de mistura Simplex-Centróide, com adição no máxima de 2% de cada ingrediente. As variáveis independentes estudadas foram carragena, fosfato e ibrateína, gerando assim 7 ensaios com 1 repetição no ponto central. Foram utilizados 32 peitos de matrizes poedeiras de descarte com aproximadamente 96 semanas de vida. As amostras de peito resfriadas foram submetidas ao processo de tambleamento e marinação com adição de 20% de salmoura. Os parâmetros avaliados foram: pH, rendimento e perdas por gotejamento (PG), para estimar a Capacidade de Retenção de Água (CRA) do produto final resfriado após marinado (12hs/4ºC) e congelado (15dias/-18ºC). Foram realizadas também análises microbiológicas de coliformes termotolerantes (45ºC). Os tratamentos marinados com salmoura na ordem de 0,66% de carragena, 0,66% de fosfato e 0,67% de ibrateína (P8), e com 2% de ibrateína (P3), apresentaram os melhores valores de pH na ordem de 5,82 e 5,72, porém os tratamentos com 1% de carragena e 1% de ibrateína (P5), e 1% de fosfato e 1% de ibrateína (P6) apresentaram melhor rendimento em relação a quantidade de salmoura absorvida durante o tambeamento com 19,17% de valor, cada. Na análise PG do produto pós marinado, os menores valores obtidos foram 2,39% (P3) e 2,64% (P8), já na análise do produto congelado, os menores valores foram 2,70% (P3) e 3,63% (P6). As análises microbiológicas feitas a partir dos tratamentos (P3), (P5) e (P8) estão com todos os valores de acordo com o estabelecido pela legislação (<1x104). Não houve interação entre os modelos estatísticos para as análises de rendimento e perdas por gotejamento do produto pós marinado, porém os modelos foram significativos para as análises de pH e PG do produto congelado. Conclui-se que a utilização de marinação em carnes de poedeiras de descarte contribuiu para melhor CRA, aumentando consequentemente a aceitação comercial das mesmas, agregando maior valor à carne destas aves no final do ciclo de postura. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
| Publicador: dc.publisher | Francisco Beltrao | - |
| Publicador: dc.publisher | Tecnologia em Alimentos | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Indústria avícola - Subprodutos | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Culinária (Galinha) | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Poultry industry - By-products | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Cookery (Chicken) | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Tecnologia em Alimentos | - |
| Título: dc.title | Desenvolvimento de um marinado a base de carne de poedeiras de descarte | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
| Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT | |
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