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Obtenção de espécies de Lactobacillus microencapsulado em carragena com combinação proteica e aplicação em salame tipo milano
Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/658323
Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Canan, Cristiane | - |
| Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/8339407820444710 | - |
| Autor(es): dc.contributor | Corso, Marinês Paula | - |
| Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/2613369929505068 | - |
| Autor(es): dc.contributor | Canan, Cristiane | - |
| Autor(es): dc.contributor | Drunkler, Deisy Alessandra | - |
| Autor(es): dc.contributor | Simões, Gislaine Silveira | - |
| Autor(es): dc.creator | Biasuz, Thais | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2022-02-21T21:41:22Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2022-02-21T21:41:22Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2018-05-24 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2018-05-24 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2018-03-09 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3186 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/658323 | - |
| Descrição: dc.description | The objective of this study was to microencapsulate by drying in spray dryer (flow rate of 0.6 mL/min at 84 °C) species of Lactobacillus, L. rhamnosus. L. plantarum e L.paracasei in carrageenan and a blend of rice bran protein (RBP) and bovine serum albumin (BSA),followed by application in Milano-type Salami. Initially, a full factorial design using only L. rhamnosus to evaluate the effects of RBP/BSA concentration (1:1) (1.5% to 2.5%, m/v) and L. rhamnosus (0.6% to 1,4%, m/v) in encapsulation efficiency (EE). The concentration of carrageenan (0.5%, m/v) and Tween-80 was fixed in all runs. The microcapsules obtained were characterized as to their morphological, physical, thermal and chemical properties and viability of microorganism in digestibility. The microcapsules were validated in the proportion of RPB:BSA (1.5% m/v) and L. rhamnosus (0.6% m/v). Subsequently, in the same proportion were microencapsulated L. plantarum and L. paracasei subsp. paracassuggesting that the solubilization of part of the capsules occurred at the intestinal level, promoting protection of the microorganism. The analyzes of sausage fermented produced indicate that the legislation is adequate for microbiological and centesimal parameters. The counts of lactic acid bacteria were 109 CFU g-1 and 1010 CFU g-1, and the salami with microcapsules of L. rhamnosus counted higher, maintained after the digestibility test. The application of the tetrahedral test for sensory analysis did not detect differences between the control and probiotic samples (p ≤ 0.05). The observed results indicate that in adequate proportions, (RBP/BSA: 1,5%, Microrganism: 0,6%), that the combination of CA, RBP and BSA are feasible for encapsulation of L. rhamnosus and L. plantarum. The application of microcapsules of L. rhamnosus in Sausage fermented type Milano contributed to a satisfactory count of probiotics, even after the digestibility processes, indicating the protective effect of the product.ei. Two formulations of sausage fermented (control and microcapsules of L. rhamnosus) had evaluated of compositioncentesimal, resistance to digestibility, microbiological, and sensorial quality. The results obtained for L. rhamnosus in the experimental planning the EE varied from 37.7% (RBP/BSA: 2.5%, L. rhamnosus: 1.6%) to 99.7% (RBP/BSA: 1.5%, L.rhamnosus: 0.6%) with significant positive effect curvature (p ≤ 0.05), indicating that in the studied range the tendency of a point of maximum EE was observed, in contrast, the terms concentration of RBP/BSA, concentration of L. rhamnosus and their interaction term had significant negative effect. For L. plantarum and L. paracasei were microencapsulate with EE values of 99.5 to 99.8% and 77 to 79.5%, respectively. The thermal analyzes and FTIR-UART morphological of the microcapsules detected a protective effect on the L. rhamnosus. In the digestibility test, a decrease of 2 log CFU g-1 was observed in all the tests when compared to the count of microcapsules not submitted to the digestion process. The gastric count observed in all trials was lower than the intestinal count, suggesting that the solubilization of part of the capsules occurred at the intestinal level, promoting protection of the microorganism. The analyzes of sausage fermented produced indicate that the legislation is adequate for microbiological and centesimal parameters. The counts of lactic acid bacteria were 109 CFU g-1 and 1010 CFU g-1, and the salami with microcapsules of L. rhamnosuscounted higher, maintained after the digestibility test. The application of the tetrahedral test for sensory analysis did not detect differences between the control and probiotic samples (p ≤ 0.05). The observed results indicate that in adequate proportions, (RBP/BSA: 1,5%, Microrganism: 0,6%), that the combination of CA, RBP and BSA are feasible for encapsulation of L. rhamnosus and L. plantarum. The application of microcapsules of L. rhamnosus in Sausage fermented type Milano contributed to a satisfactory count of probiotics, even after the digestibility processes, indicating the protective effect of the product. | - |
| Descrição: dc.description | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) | - |
| Descrição: dc.description | O objetivo deste estudo foi microencapsular por secagem em spray dryer (vazão de 0,6 mL/min a 84 °C) espécies de Lactobacillus, L. rhamnosus. L. plantarum e L. paracasei em carragena (CA), combinada com proteína do farelo de arroz (PFA) e albumina sérica bovina (BSA), seguido de aplicação em salame tipo Milano. Inicialmente, utilizou-se de um Planejamento Fatorial Completo utilizando apenas o L.rhamnosus para avaliar os efeitos da concentração de PFA/BSA (1: 1) (1,5% a 2,5%, m/v) e L. rhamnosus (0,6% a 1,4%, m/v) em Eficiência de Encapsulação (EE). A concentração de carragena (0,5%, m/v) e Tween-80 foi fixado em todas os ensaios. As microcápsulas obtidas foram caracterizadas quanto às propriedades morfológicas, físicas, térmicas e químicas e viabilidade do microrganismo na digestibilidade. As microcápsulas foram validadas na proporção de PFA:BSA (1,5% m/v.) e L. rhamnosus (0,6% m/v). Posteriormente, na mesma proporção foram microencapsulados L. plantarum e L. paracasei subsp. paracasei. Duas formulações de salame (controle e com microcápsulas de L. rhamnosus) tiveram avaliadas a composição-centesimal, resistência a digestibilidade, qualidade microbiológica e sensorial. Os resultadosobtidos para L. rhamnosus no planejamento experimental a EE variou de 37,7% (PFA/BSA: 2,5%, L. rhamnosus: 1,4%) a 99,7% (PFA/BSA: 1,5%, L. rhamnosus: 0,6%), com efeito significativo positivo na curvatura (p ≤ 0,05), indicando tendência de um ponto de máxima EE, em contraste, os termos concentração de PFA/BSA, concentração de L. amnosus e seu termo de interação tiveram efeito negativo significativo. Os valores de EE obtidos nos ensaios de validação (99,92 e 99,94%) apresentaram uma boa reprodutibilidade dos dados. Para L. plantarum e L. paracasei os valores foram de EE de 99,5 a 99,8% e de 77 a 79,5%, respectivamente. As análises térmicas, FTIR-UART e morfológicas das microcápsulas detectaram efeito protetor ao L. rhamnosus. No teste de digestibilidade foi observado queda de 2 log UFC g-1 em todos os ensaios quando comparados a contagem das microcápsuas não submetidas à processos de digestão. A contagem gástrica observada foi menor que a contagem intestinal, sugerindo que a solubilização de parte das cápsulas ocorreu a nível intestinal, promovendo proteção do microrganismo. As contagens de bactérias ácidos-láticas nos salames foram de 109 UFC g-1 e 1010 UFC g-1, tendo o salame com microcápsulas de L. rhamnosus contagem superior, mantidas após o teste de digestibilidade. A aplicação do teste tetraédrico para análise sensorial não detectou diferenças entre as amostras controle e probiótica (p ≤ 0,05). Os resultados observados, indicam que em proporções adequadas (PFA/BSA: 1,5%, Microrganismo: 0,6%) a combinação de CA, PFA e BSA é viável para encapsulação de L. rhamnosus e L. plantarum. A aplicação de microcápsulas de L. rhamnosus em salame tipo Milano contribuiu para contagem satisfatório de probióticos, mesmo após os processos de digestibilidade, indicando o efeito protetor. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
| Publicador: dc.publisher | Campo Mourao | - |
| Publicador: dc.publisher | Medianeira | - |
| Publicador: dc.publisher | Brasil | - |
| Publicador: dc.publisher | Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos | - |
| Publicador: dc.publisher | UTFPR | - |
| Direitos: dc.rights | openAccess | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Farelo de arroz | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Proteínas | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Alimentos | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Rice bran | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Proteins | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Food | - |
| Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Tecnologia de Alimentos | - |
| Título: dc.title | Obtenção de espécies de Lactobacillus microencapsulado em carragena com combinação proteica e aplicação em salame tipo milano | - |
| Título: dc.title | Obtainment Lactobacillus species microencapsulated in carrageenan with protein combination and application in salami type milano | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
| Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT | |
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