Desenvolvimento e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de geleia light de laranja pera (Citrus sinensis L. Osbeck) com pimenta dedo de moça (Capsicum baccatum var. pendulum)

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorMoreira, Gláucia Cristina-
Autor(es): dc.contributorLima, Denise Pastore de-
Autor(es): dc.contributorMoreira, Gláucia Cristina-
Autor(es): dc.contributorLima, Denise Pastore de-
Autor(es): dc.contributorAndrade, Kátia Suzana-
Autor(es): dc.contributorBuzanello, Rosana Aparecida da Silva-
Autor(es): dc.creatorMahl, Angélica Facchi-
Data de aceite: dc.date.accessioned2022-02-21T21:39:38Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2022-02-21T21:39:38Z-
Data de envio: dc.date.issued2020-11-15-
Data de envio: dc.date.issued2020-11-15-
Data de envio: dc.date.issued2019-11-27-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13321-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/657660-
Descrição: dc.descriptionThe search for low-sugar foods and even functional foods has been of interest to many consumers. As a result, industries are undergoing a process of adapting their portfolio and developing new products that meet this demand. The use of sweeteners, such as xylitol, has been shown to be an efficient way to replace sucrose, resulting in lower calorie products. The addition of lady finger pepper (spice) was intended to add sensory value to the elaborated product. The physicochemical analyzes of the elaborated jellies (pH, titratable acidity, water activity and color) were performed besides the microbiological analyzes (molds and yeasts, and coliforms at 45 ºC) in order to verify if the product meets the current legislation. The sensory analysis was also performed in relation to the purchase intention of the developed formulations. According to the results obtained, with the partial replacement of sucrose by xylitol, there was no variation in the color parameters “a *”, “b *” and “L *”, besides presenting high acidity, pH within the legislation and activity. of low water. The microbiological analyzes of the elaborated jellies met the quality standards. Regarding purchase intention the formulation of F3 jelly (21.2% sucrose, 16.0% xylitol) obtained expected results, as it was more acceptable to the consumer's taste.-
Descrição: dc.descriptionA busca por alimentos com baixo teor de açúcares e, até mesmo alimentos funcionais, têm sido alvo de interesse de vários consumidores. Com isso, as indústrias vêm passando por um processo de adaptação de seu portifólio e desenvolvimento de novos produtos que atendam essa demanda. O uso de edulcorantes, a exemplo do xilitol, tem se mostrando uma forma eficiente para substituir a sacarose, resultando em produtos com menor valor calórico. A adição de pimenta dedo de moça (especiaria) teve como intuito agregar valor sensorial ao produto elaborado. Foram realizadas as análises físico-químicas das geleias elaboradas (pH, acidez titulável, atividade de água e cor) além das análises microbiológicas (bolores e leveduras, e coliformes a 45 ºC) afim de verificar se o produto atende a legislação vigente. Também foi realizada a análise sensorial com relação à intenção de compra das formulações desenvolvidas. De acordo com os resultados obtidos, com a substituição parcial da sacarose por xilitol, não houve variação nos parâmetros de cor “a*”, “b*” e “L*”, além de apresentar acidez alta, pH dentro da legislação e atividade de água baixa. As análises microbiológicas das geleias elaboradas atenderam os padrões de qualidade. Com relação a intenção de compra a formulação da geleia F3 (21,2% sacarose, 16,0% xilitol) obteve resultados esperados, pois apresentou-se mais aceitável ao paladar do consumidor.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paraná-
Publicador: dc.publisherMedianeira-
Publicador: dc.publisherBrasil-
Publicador: dc.publisherTecnologia em Alimentos-
Publicador: dc.publisherUTFPR-
Direitos: dc.rightsopenAccess-
Palavras-chave: dc.subjectSacarose-
Palavras-chave: dc.subjectXilitol-
Palavras-chave: dc.subjectDiabéticos-
Palavras-chave: dc.subjectSucrose-
Palavras-chave: dc.subjectXylitol-
Palavras-chave: dc.subjectDiabetics-
Palavras-chave: dc.subjectCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS-
Título: dc.titleDesenvolvimento e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de geleia light de laranja pera (Citrus sinensis L. Osbeck) com pimenta dedo de moça (Capsicum baccatum var. pendulum)-
Título: dc.titleDevelopment and physicochemical, microbiological and sensory characterization of orange pear (Citrus sinensis L. Osbeck) jelly light with young finger pepper (Capsicum baccatum var. pendulum)-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT

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