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Substituição de lactose em pó micronizada por permeado de soro em pó micronizado em leite condensado: efeito sobre a cristalização da lactose, características físico-químicas, reológicas e microbiológicas
Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/657650
Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Drunkler, Deisy Alessandra | - |
| Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/1887851918491484 | - |
| Autor(es): dc.contributor | Drunkler, Deisy Alessandra | - |
| Autor(es): dc.contributor | Colla, Eliane | - |
| Autor(es): dc.contributor | Brandão, William Arthur Philip L Naidoo Terroso de Mendonça | - |
| Autor(es): dc.contributor | Fariña, Luciana Oliveira de | - |
| Autor(es): dc.creator | Massari, Mariana Riani | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2022-02-21T21:39:37Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2022-02-21T21:39:37Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2019-03-15 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2019-03-15 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2018-06-29 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3952 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/657650 | - |
| Descrição: dc.description | Condensed milk is a very widespread product consumed in Brazil and the world. For their manufacturing the ingredients are a milk, sucrose and micronized lactose, their function is the latest promising crystallization orientated, acting like core, inducing the formation of several crystals small and imperceptible to the palate. The process of ultrafiltration of whey has by protein fraction of the same, resulting in the production of milk rich in lactose and still underutilized by the industry. The test was carried out with the substitution of micronized lactose by serum permeate in micronized, in order to verify its efficiency in the crystallization of lactose in condensed milk. Analyzes of cen-tesimal composition, chemical chemical, microbiological and rheological enzymes were done, such as the size of the lactose crystals of different brands of condensed milk purchased in the local market. Four units were prepared: 01 or control (0.03% commercial anhydrous lactose), 02 (0.03% of micronized whey powder permeate), 03 (0.033% of micronized whey powder permeate) and 04 add of an agent to promote a microcrystallization in triplicate. The formulations were submitted to determination of the centesimal composition, physical-chemical properties, rheological and color anal-ysis; characterization of the average diameter of lactose crystals, microbiological anal-ysis, evaluation of sensorial acceptability. The diameter of lactose crystals under opti-cal microscope, sensorial analysis, rheology and color were evaluated during the use-ful life (7, 15, 30, 60, 90 and 120 days). The format of the lactose crystals were ana-lyzed at 120 scan time in the scanning electron microscope. The results obtained showed that the sugars condensed milk present in the local trade have significant var-iation (p <0.05) in relation to the centesimal composition, especially the parameters fat, pH, acidity, proteins and carbohydrates. The diameters of the lactose crystals and the rheological behavior also presented a lot of variation. The substitution of micronized lactose by permeate of micronized whey powder did not alter the chemical and physical chemical, microbiological and rheological properties in relation to the control. In the sensorial evaluation the treatment 02 presented the best grades. The control treatment obtained the smallest size of crystals in the final product that were maintained during the 120 days of study, presenting uniform characteristics. The treatments with addition of the serum permeate presented with crystal size similar to the control. On the other hand, the crystallization-free treatment showed crystals of much larger sizes. The rhe-ological behavior of the control and treatments with serum permeate showed very sim-ilar values, while the treatment without addition of lactose / permeate presented higher viscosity. The substitution of powdered micronized lactose by powdered whey perme-ate is a good alternative to induce crystallization without affecting physical, chemical, microbiological, sensory and rheological characteristics. | - |
| Descrição: dc.description | O leite condensado é um produto muito difundido e consumido no Brasil e no mundo. Para sua fabricação os ingredientes adicionados são leite, açúcar e lactose micronizada, cuja função deste último é promover cristalização orientada, atuando como núcleo, induzindo a formação de vários cristais pequenos e imperceptíveis ao paladar. O processo de ultrafiltração do soro de leite tem por objetivo concentrar a fração proteica do mesmo, resultando na geração de um permeado de soro rico em lactose e ainda subutilizado pela indústria. O objetivo do estudo foi substituir a lactose micronizada por permeado de soro em pó micronizado a fim de verificar a eficiência do mesmo na cristalização da lactose em leite condensado. Foram feitas análises de composição centesimal, propriedades físico químicas, microbiológicas, reológicas, cor e verificado o tamanho dos cristais de lactose de diferentes marcas de leites condensados adquiridos no comércio local. Foram elaboradas quatro tratamentos: 01 ou controle (0,03% de lactose anidra comercial), 02 (0,03% de permeado de soro em pó micronizado), 03 (0,033% de permeado de soro em pó micronizado) e 04 (sem adição de um agente para promover a microcristalização), em triplicata. As formulações foram submetidas à determinação da composição centesimal, proprieda-des físico-químicas, análises reológicas e de cor; caracterização do diâmetro médio dos cristais de lactose, análise microbiológicas, avaliação da aceitabilidade sensorial. Durante a vida útil (7, 15, 30, 60, 90 e 120 dias) foram avaliados o diâmetro dos cristais de lactose no microscópio óptico, análise sensorial, reologia e cor. O formato dos cristais de lactose foram analisados no tempo 120 dias no microcópio eletrônico de varredura. Os resultados obtidos mostraram que os leites condensados açucarados presentes no comércio local possuem variação significativa (p<0,05) em relação à composição centesimal em especial aos parâmetros gordura, pH, acidez, proteínas, carboidratos. Os diâmetros dos cristais de lactose e o comportamento reológico também apresentaram muita variação. A substitiuição da lactose micronizada por permeado de soro em pó micronizado não alterou as propriedades químicas e físico químicas, microbiológicas, reológicas em relação ao controle. Na avaliação sensorial o tratamento 02 apresentou as melhores notas. O tratamento controle obteve o menor tamanho de cristais no produto final que se mantiveram ao longo dos 120 dias de estudo, apresentando características uniformes. Os tratamentos com adição do per-meado de soro apresentaram-se com tamanho de cristais similares ao controle. Já o tratamento sem indução da cristalização apresentou cristais de tamanhos bem supe-riores. O comportamento reológico do controle e dos tratamentos com permeado de soro apresentaram valores muito similares, enquanto o tratamento sem adição de lac-tose/permeado apresentou maior viscosidade. A substituição da lactose micronizada em pó por permeado de soro em pó é uma boa alternativa para induzir a cristalização, sem afetar características físico químicas, microbiológicas, sensoriais e reológicas. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
| Publicador: dc.publisher | Medianeira | - |
| Publicador: dc.publisher | Brasil | - |
| Publicador: dc.publisher | Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos | - |
| Publicador: dc.publisher | UTFPR | - |
| Direitos: dc.rights | openAccess | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Testes microbiológicos | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Sacarose | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Reologia | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Microbiological assay | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Sucrose | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Rheology | - |
| Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Tecnologia de Alimentos | - |
| Título: dc.title | Substituição de lactose em pó micronizada por permeado de soro em pó micronizado em leite condensado: efeito sobre a cristalização da lactose, características físico-químicas, reológicas e microbiológicas | - |
| Título: dc.title | Substitution of micronized lactose powder by micronized whey permeate in condensed milk: effect on the crystallization of lactose, physical-chemical, rheological and microbiological characteristics | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
| Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT | |
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