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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.contributor | Droval, Adriana Aparecida | - |
Autor(es): dc.contributor | Fuchs, Renata Hernandez Barros | - |
Autor(es): dc.creator | Santos, Eucilene Euzane | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2022-02-21T21:37:11Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2022-02-21T21:37:11Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2020-11-08 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2020-11-08 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2014-02-25 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6546 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/656694 | - |
Descrição: dc.description | A carne de frango é uma das matérias-primas mais consumidas pela população brasileira, devido ao seu baixo custo de produção, rapidez de obtenção e processamento, a sua oferta de produtos in natura e processados e, além disso, é considerada uma carne mais saudável do que a carne vermelha, por possuir maior digestibilidade e menor teor de gordura. Mas um fenômeno de ordem econômica que afeta as propriedades funcionais, tecnológicas e sensoriais dessa matéria-prima, vem sendo observado e estudado nos últimos tempos, a obtenção de carne PSE (Pale, Soft, Exudative). O objetivo deste trabalho foi avaliar sensorialmente a carne PSE e normal processada, pelos testes tetraédricos de e aceitação. A identificação da carne PSE foi feita através da determinação do pH e luminosidade (valor de L*) 24h pós-mortem. Os valores médios de pH e luminosidade (L*) foram de 5.87e 52,10 para as amostras normal e 5,68 e 58,09 para as PSE respectivamente. Foram realizadas as análises microbiológicas e sensoriais como o teste tetraédrico e o de aceitação em amostras de filé de frango grelhado normal e PSE e amostras de mortadela com carne de frango normal e PSE. O resultado para o teste tetraédrico foi que de 113 avaliadores 61 agruparam corretamente as amostras de mortadela, e o frango grelhado de 113 avaliadores 49 agruparam corretamente, quanto ao teste de aceitação, somente obteve diferença no quesito textura, enquanto que sabor, aparência e impressão global, não obtiveram diferença estatística. As análises microbiológicas das carnes normais e PSE estão dentro do padrão exigido pela legislação. | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Idioma: dc.language | pt_BR | - |
Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
Publicador: dc.publisher | Campo Mourao | - |
Palavras-chave: dc.subject | Carne de ave | - |
Palavras-chave: dc.subject | Carne - Qualidade | - |
Palavras-chave: dc.subject | Avaliação sensorial | - |
Palavras-chave: dc.subject | Poultry as food | - |
Palavras-chave: dc.subject | Meat - Quality | - |
Palavras-chave: dc.subject | Sensory evaluation | - |
Palavras-chave: dc.subject | Tecnologia em Alimentos | - |
Título: dc.title | Avaliação sensorial da diferença e aceitação de carne normal e PSE (Pale, Soft, Exudative) de frango processada | - |
Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT |
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