Avaliação sensorial da diferença e aceitação de carne normal e PSE (Pale, Soft, Exudative) de frango processada

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorDroval, Adriana Aparecida-
Autor(es): dc.contributorFuchs, Renata Hernandez Barros-
Autor(es): dc.creatorSantos, Eucilene Euzane-
Data de aceite: dc.date.accessioned2022-02-21T21:37:11Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2022-02-21T21:37:11Z-
Data de envio: dc.date.issued2020-11-08-
Data de envio: dc.date.issued2020-11-08-
Data de envio: dc.date.issued2014-02-25-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6546-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/656694-
Descrição: dc.descriptionA carne de frango é uma das matérias-primas mais consumidas pela população brasileira, devido ao seu baixo custo de produção, rapidez de obtenção e processamento, a sua oferta de produtos in natura e processados e, além disso, é considerada uma carne mais saudável do que a carne vermelha, por possuir maior digestibilidade e menor teor de gordura. Mas um fenômeno de ordem econômica que afeta as propriedades funcionais, tecnológicas e sensoriais dessa matéria-prima, vem sendo observado e estudado nos últimos tempos, a obtenção de carne PSE (Pale, Soft, Exudative). O objetivo deste trabalho foi avaliar sensorialmente a carne PSE e normal processada, pelos testes tetraédricos de e aceitação. A identificação da carne PSE foi feita através da determinação do pH e luminosidade (valor de L*) 24h pós-mortem. Os valores médios de pH e luminosidade (L*) foram de 5.87e 52,10 para as amostras normal e 5,68 e 58,09 para as PSE respectivamente. Foram realizadas as análises microbiológicas e sensoriais como o teste tetraédrico e o de aceitação em amostras de filé de frango grelhado normal e PSE e amostras de mortadela com carne de frango normal e PSE. O resultado para o teste tetraédrico foi que de 113 avaliadores 61 agruparam corretamente as amostras de mortadela, e o frango grelhado de 113 avaliadores 49 agruparam corretamente, quanto ao teste de aceitação, somente obteve diferença no quesito textura, enquanto que sabor, aparência e impressão global, não obtiveram diferença estatística. As análises microbiológicas das carnes normais e PSE estão dentro do padrão exigido pela legislação.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paraná-
Publicador: dc.publisherCampo Mourao-
Palavras-chave: dc.subjectCarne de ave-
Palavras-chave: dc.subjectCarne - Qualidade-
Palavras-chave: dc.subjectAvaliação sensorial-
Palavras-chave: dc.subjectPoultry as food-
Palavras-chave: dc.subjectMeat - Quality-
Palavras-chave: dc.subjectSensory evaluation-
Palavras-chave: dc.subjectTecnologia em Alimentos-
Título: dc.titleAvaliação sensorial da diferença e aceitação de carne normal e PSE (Pale, Soft, Exudative) de frango processada-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT

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