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Avaliação da viscosidade de carragenas comerciais
Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/656512
Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Canan, Cristiane | - |
| Autor(es): dc.contributor | Flores, Eder Lisandro de Moraes | - |
| Autor(es): dc.creator | Adamante, Djonathan | - |
| Autor(es): dc.creator | Minosso, Natieli | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2022-02-21T21:36:43Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2022-02-21T21:36:43Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2020-11-15 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2020-11-15 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2012-06-29 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13318 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/656512 | - |
| Descrição: dc.description | The carrageenan is a polysaccharide that has many applications in the food industry due to their different characteristics. However, due to difficulty in obtaining it, standardization and quality control, different polysaccharides and salts can be added to lower the cost. In this study, we evaluated the rheological behavior (viscosity) of samples of carrageenan (Standard) in different ratios of 0.15, 0.20, 0.25, 0.30 and 0.35% (m / m) and ten Samples of different commercial brands 0.35% (w / w). To study the viscosity of these solutions, the increase in shear strength obtained was 60 rpm and 100 rpm with an additional 10 rpm every 3 min, on bends upward and downward. The solutions of carrageenan solutions at 0.15, 0.20 and 0.25% (w / w) showed no tendency to gelation whereas at 0.30% (w / w) was observed a tendency to gel formation. The carrageenan in concentrations of 0.15 and 0.20%, 0.25% and 0.30% (w / w) presented as a fluid dilatant. A 0.35% (w / w), we observed the formation of a weak gel, resulting in a thixotropic behavior. It was observed that the viscosity depends on the concentration of carrageenan. Of the ten samples analyzed, there was a difference in rheology between them, nine samples showed a viscosity of less than the standard carrageenan 0.35% (w / w), and in a sample, the formation of gel. In studying the viscosity of the carrageenan standard in concentrations equal to or less than 0.30% (m / m), we observe a behavior dilatant and maximum viscosity of 25 cP. When compared to the viscosity of commercial carrageenan samples at a concentration of 0.15% (m / m), we observed that three commercial samples showed very similar behavior to the carrageenan standard in all conditions examined, indicating that these samples were not added or were added amounts of other substances responsible for contributing viscosity of these samples. The opposite was observed at seven samples analyzed to have a completely different behavior of the viscosity of the standard carrageenan and commercial samples of the ten measured, was not examined due to its viscosity, gel formation, clearly indicating the possible addition of fillers. Thus, commercial 70% of carrageenans analyzed showed different behavior of the standard carrageenan, indicating the addition of other polysaccharides, salts or other substances used to influence the rheological characteristics of further studies are necessary to develop techniques for quality control of carrageenan. | - |
| Descrição: dc.description | A carragena é um polissacarídeo que tem muitas aplicações na indústria alimentícia devido as suas características diferenciadas. Porém, devido a dificuldade para sua obtenção, padronização e controle de qualidade, diferentes polissacarídeos e sais podem ser adicionados para baratear o seu custo. Neste trabalho, foram avaliados o comportamento reológico (viscosidade) de amostras de carragena (Padrão) em diferentes proporções de 0,15; 0,20; 0,25; 0,30 e 0,35% (m/m) e de dez amostras de diferentes marcas comerciais a 0,35% (m/m). Para o estudo da viscosidade destas soluções, o aumento da tensão de cisalhamento foi obtido através de rotações entre60 e 100 rpm com acréscimo de 10 rpm a cada 3 min, em curvas ascendentes e descendentes. As soluções de carragena nas soluções a 0,15; 0,20 e 0,25% (m/m),não apresentaram tendência de geleificação, enquanto que a 0,30% (m/m) foi possível observar uma tendência a formação de gel. A carragena nas concentrações de 0,15, 0,20%, 0,25% e 0,30% (m/m) apresentou-se como um fluido dilatante. A0,35% (m/m), observou-se a formação de um gel fraco, ocasionando um comportamento pseodoplástico. Foi possível observar que a viscosidade da carragena depende da concentração. Das dez amostras comerciais analisadas, observou-se diferença no comportamento reológico entre as mesmas, nove amostras apresentaram a viscosidade inferior a carragena padrão a 0,35% (m/m),sendo que em uma das amostras, houve formação de gel. Ao estudarmos a viscosidade da carragena padrão em concentrações iguais ou inferiores a 0,30%(m/m), observamos um comportamento dilatante e viscosidade máxima de 25 cP. Aoserem comparadas a viscosidade das amostras comerciais a carragena na concentração de 0,15% (m/m), observamos que três amostras comerciais apresentaram comportamento muito parecido à carragena padrão em todas as condições analisadas, indicando que estas amostras não foram adicionadas ou foram adicionadas de quantidades mínimas de outras substâncias responsáveis por contribuírem na viscosidade destas amostras. O contrário foi observado nas outras sete amostras comerciais analisadas que tiveram o comportamento da viscosidade completamente diferente da carragena padrão e uma das dez amostras comerciais avaliadas, não teve sua viscosidade analisada devido a formação de gel, indicando claramente a adição de possíveis adulterantes. Desta forma, 70% das carragenas comerciais analisadas apresentaram comportamento diferente da carragena padrão, indicando a adição de outros polissacarídeos, sais ou outras substâncias utilizadas que influenciaram nas suas características reológicas, sendo necessários estudos futuros, a fim de desenvolver técnicas para o controle de qualidade da carragena. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
| Publicador: dc.publisher | Medianeira | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Controle de qualidade | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Polissacarídeos | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Reologia | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Quality control | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Polysaccharides | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Rheology | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Tecnologia em Alimentos | - |
| Título: dc.title | Avaliação da viscosidade de carragenas comerciais | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
| Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT | |
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