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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.contributor | Mendonça, Saraspathy Naidoo Terroso Gama de | - |
Autor(es): dc.contributor | Mendonça, Saraspathy Naidoo Terroso Gama de | - |
Autor(es): dc.contributor | Lima, Denise Pastore de | - |
Autor(es): dc.contributor | Pacheco, Neoraldo Thadeu | - |
Autor(es): dc.contributor | Ferreira, Fabio Avelino Bublitz | - |
Autor(es): dc.creator | Meireles, Angélica Moreira de | - |
Autor(es): dc.creator | Souza, Luana Matos de | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2022-02-21T21:30:15Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2022-02-21T21:30:15Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2020-11-15 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2020-11-15 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2015-06-15 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13355 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/654082 | - |
Descrição: dc.description | The purpose of this study was to reuse the mango fruit in order to use the pulp as well as the peel. Mango dehydrated was prepared from two formulations: the mango was pre-dehydrated with sucrose solution and after conventional dehydration, and the second formulation with pre-dehydration with sucrose solution followed by solar dehydration. The mango peel underwent freeze-drying process followed by grinding in knife mill to obtain the flour, and was used as an ingredient in the preparation of ice cream. A market survey was conducted among 120 non trained judges, to check the acceptability of the dehydrated mango and the mango ice cream formula. The market research indicated that 77.5% of respondents consume mango fruit and that 72.5% of respondents consume fruit ice cream. Carbohydrate, calcium, dietary fiber, and total fat analyzes were performed. The peel was also analyzed for the amount of fiber, presented a content of 34,32g / 100g, which demonstrates a very significant amount due to the health contribution. Physico-chemical analyses for pH, acidity, fat, carboidrates, proteins were performed for the ice cream samples. The acceptability of the final mango dehydrated samples was significant, being up to 75%for the overall evaluation attribute, and all the mango ice cream samples were also above 70% of consumer satisfaction. The sample 147 (with 1% of mango peel flour) obtained the highest percentage for all attributes getting acceptability index between 78.11 to 88.66%. Considering the results, it was concluded that the product development has proved to be a viable alternative to use the mango peel as an ingredient of ice cream and the development of mango dehydrated, since the acceptability of the product was satisfactory. | - |
Descrição: dc.description | O intuito deste estudo foi reaproveitar a fruta manga de forma a utilizar a sua polpa bem como as cascas. Elaborou-se manga passa a partir de duas formulações: a manga foi pré-desidratada com solução de sacarose e logo após a desidratação em estufa convencional, e a segunda formulação com a pré-desidratação com solução de sacarose e seguida pela desidratação solar. A casca da manga passou por processo de liofilização seguida de trituração em moinho de facas para obtenção de farinha da casca, e foi utilizada como ingrediente na elaboração do sorvete. Foi realizada uma pesquisa de mercado com 120 pessoas, sendo estes acadêmicos da UTFPR para verificar a aceitabilidade da manga passa e das formulações de sorvete. A pesquisa de mercado indicou que 77,5% dos entrevistados consumem manga e que 72,5% dos entrevistados consomem sorvete de frutas. Nas amostras de manga passa foram realizadas análises de carboidratos, cálcio, fibra alimentar, e de gorduras totais. A casca também foi analisada quanto a quantidade de fibras, apresentando um teor de 34,32g/100g, no sorvete foram realizadas análises de pH, acidez titulável, gordura, carboidratos, proteínas entre outras. O índice de aceitabilidade do produto final manga passa foi significativo, sendo acima de 75% para o atributo de avaliação global, e para o sorvete a impressão global foi satisfatória para todas as amostras. A amostra 147 (contendo 1% de farinha de casca de manga),obteve maior percentual para todos os atributos ficando com índice de aceitabilidade entre 78,11 a 88,66%. Diante dos resultados obtidos, foi possível concluir que o desenvolvimento dos produtos mostrou-se como uma alternativa viável para o aproveitamento da casca como ingrediente do sorvete e o desenvolvimento da manga passam, visto que a aceitabilidade dos produtos foi satisfatória. | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Idioma: dc.language | pt_BR | - |
Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
Publicador: dc.publisher | Medianeira | - |
Publicador: dc.publisher | Brasil | - |
Publicador: dc.publisher | Tecnologia em Alimentos | - |
Publicador: dc.publisher | UTFPR | - |
Direitos: dc.rights | openAccess | - |
Palavras-chave: dc.subject | Frutas desidratadas | - |
Palavras-chave: dc.subject | Manga | - |
Palavras-chave: dc.subject | Avaliação sensorial | - |
Palavras-chave: dc.subject | Dried fruit | - |
Palavras-chave: dc.subject | Mango | - |
Palavras-chave: dc.subject | Sensory evaluation | - |
Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | - |
Título: dc.title | Desenvolvimento e caracterização físico - química, microbiológica, sensorial de produtos à base de manga | - |
Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT |
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