Desenvolvimento e caracterização físico - química, microbiológica, sensorial de produtos à base de manga

Registro completo de metadados
MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorMendonça, Saraspathy Naidoo Terroso Gama de-
Autor(es): dc.contributorMendonça, Saraspathy Naidoo Terroso Gama de-
Autor(es): dc.contributorLima, Denise Pastore de-
Autor(es): dc.contributorPacheco, Neoraldo Thadeu-
Autor(es): dc.contributorFerreira, Fabio Avelino Bublitz-
Autor(es): dc.creatorMeireles, Angélica Moreira de-
Autor(es): dc.creatorSouza, Luana Matos de-
Data de aceite: dc.date.accessioned2022-02-21T21:30:15Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2022-02-21T21:30:15Z-
Data de envio: dc.date.issued2020-11-15-
Data de envio: dc.date.issued2020-11-15-
Data de envio: dc.date.issued2015-06-15-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13355-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/654082-
Descrição: dc.descriptionThe purpose of this study was to reuse the mango fruit in order to use the pulp as well as the peel. Mango dehydrated was prepared from two formulations: the mango was pre-dehydrated with sucrose solution and after conventional dehydration, and the second formulation with pre-dehydration with sucrose solution followed by solar dehydration. The mango peel underwent freeze-drying process followed by grinding in knife mill to obtain the flour, and was used as an ingredient in the preparation of ice cream. A market survey was conducted among 120 non trained judges, to check the acceptability of the dehydrated mango and the mango ice cream formula. The market research indicated that 77.5% of respondents consume mango fruit and that 72.5% of respondents consume fruit ice cream. Carbohydrate, calcium, dietary fiber, and total fat analyzes were performed. The peel was also analyzed for the amount of fiber, presented a content of 34,32g / 100g, which demonstrates a very significant amount due to the health contribution. Physico-chemical analyses for pH, acidity, fat, carboidrates, proteins were performed for the ice cream samples. The acceptability of the final mango dehydrated samples was significant, being up to 75%for the overall evaluation attribute, and all the mango ice cream samples were also above 70% of consumer satisfaction. The sample 147 (with 1% of mango peel flour) obtained the highest percentage for all attributes getting acceptability index between 78.11 to 88.66%. Considering the results, it was concluded that the product development has proved to be a viable alternative to use the mango peel as an ingredient of ice cream and the development of mango dehydrated, since the acceptability of the product was satisfactory.-
Descrição: dc.descriptionO intuito deste estudo foi reaproveitar a fruta manga de forma a utilizar a sua polpa bem como as cascas. Elaborou-se manga passa a partir de duas formulações: a manga foi pré-desidratada com solução de sacarose e logo após a desidratação em estufa convencional, e a segunda formulação com a pré-desidratação com solução de sacarose e seguida pela desidratação solar. A casca da manga passou por processo de liofilização seguida de trituração em moinho de facas para obtenção de farinha da casca, e foi utilizada como ingrediente na elaboração do sorvete. Foi realizada uma pesquisa de mercado com 120 pessoas, sendo estes acadêmicos da UTFPR para verificar a aceitabilidade da manga passa e das formulações de sorvete. A pesquisa de mercado indicou que 77,5% dos entrevistados consumem manga e que 72,5% dos entrevistados consomem sorvete de frutas. Nas amostras de manga passa foram realizadas análises de carboidratos, cálcio, fibra alimentar, e de gorduras totais. A casca também foi analisada quanto a quantidade de fibras, apresentando um teor de 34,32g/100g, no sorvete foram realizadas análises de pH, acidez titulável, gordura, carboidratos, proteínas entre outras. O índice de aceitabilidade do produto final manga passa foi significativo, sendo acima de 75% para o atributo de avaliação global, e para o sorvete a impressão global foi satisfatória para todas as amostras. A amostra 147 (contendo 1% de farinha de casca de manga),obteve maior percentual para todos os atributos ficando com índice de aceitabilidade entre 78,11 a 88,66%. Diante dos resultados obtidos, foi possível concluir que o desenvolvimento dos produtos mostrou-se como uma alternativa viável para o aproveitamento da casca como ingrediente do sorvete e o desenvolvimento da manga passam, visto que a aceitabilidade dos produtos foi satisfatória.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paraná-
Publicador: dc.publisherMedianeira-
Publicador: dc.publisherBrasil-
Publicador: dc.publisherTecnologia em Alimentos-
Publicador: dc.publisherUTFPR-
Direitos: dc.rightsopenAccess-
Palavras-chave: dc.subjectFrutas desidratadas-
Palavras-chave: dc.subjectManga-
Palavras-chave: dc.subjectAvaliação sensorial-
Palavras-chave: dc.subjectDried fruit-
Palavras-chave: dc.subjectMango-
Palavras-chave: dc.subjectSensory evaluation-
Palavras-chave: dc.subjectCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS-
Título: dc.titleDesenvolvimento e caracterização físico - química, microbiológica, sensorial de produtos à base de manga-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT

Não existem arquivos associados a este item.