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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.contributor | Daltoé, Marina Leite Mitterer | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/4368721145061143 | - |
Autor(es): dc.contributor | Pereira, Edimir Andrade | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/2688204970438399 | - |
Autor(es): dc.contributor | Daltoé, Marina Leite Mitterer | - |
Autor(es): dc.contributor | Simões, Deise Rosana Silva | - |
Autor(es): dc.contributor | Silveira, Marta Helena Dias da | - |
Autor(es): dc.creator | Bonadimann, Fátima Soares | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2022-02-21T21:29:54Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2022-02-21T21:29:54Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2019-02-26 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2019-02-26 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2018-12-04 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3863 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/653954 | - |
Descrição: dc.description | Fish is highlighted as a significant nutritional source due to the presence of minerals, polyunsaturated fatty acids and proteins of high biological value. Although recognized as important food in several countries, including Brazil, there is a concern about its low consumption. There are several barriers cited as a possible cause, among them the characteristic odor of fish, often related to the freshness of the meat. The texture of raw meat is another attribute related to the quality and freshness of fish. As important as the knowledge of these attributes is the characterization of the amino acid profile. The knowledge about essential amino acid contents can be an important strategy for the promotion and dissemination of fish consumption habits. Currently, the southwestern region of the state of Paraná has great potential for development of fish farming, besides the tilapia production. Thus, the creation of other species, such as catfish, grass carp and pacu in concomitance or in the tilapia off season, would leverage the income of the small producer and strengthen the productive chain of fish farming in the region. In this context, the objective of this work was to characterize three species of fish: Grass carp (Ctenopharyngodon idella); pacu (Piaractus mesopotamicus) and catfish (Ictalurus punctatus), regarding the odor, texture and amino acid profile. At first, the odor of the three species was evaluated. With the assessors selected for odor analysis, the evaluation of the samples from pacu, catfish and grass carp occurred in two stages (1) generation of attributes by Grid method and (2) evaluation of samples by the Flash Profile method. The survey of terminology revealed the term "fish" as the most cited, followed by "pond water", "fat" and "rancid". The Flash Profile methodology provided quantitative characterization and discrimination of odor among species. Pacu was the species related to the terms earth, fat, plant, refrigerator and wood. Catfish, related to the most negative descriptors, was characterized by the terms earth, viscera, putrid, fat, burnt oil, blood, fish and acid. Grass carp was related to the terms pond water, fish, rancid, fat and grass. In a second moment the analysis of the instrumental texture profile was carried out by means of the texture analyzer TA-XT plus. The attributes hardness, cohesion, adhesiveness, gumminess, mastigability and resilience were evaluated through analysis of variance (ANOVA) and difference of means via Tukey test. The discriminant multivariate analysis was applied in order to further understand the differences between the three fishes. The results of mean differences revealed expressive texture differences among species, and the variables hardness, resilience and gumminess are the parameters that discriminated the texture better. In a third moment, the amino acid profile of the three fish species was characterized by high performance liquid chromatography (HPLC) and statistical treatment by the Tukey test (α = 0.05). Significant differences could be identified in the present amino acids among species, except the cysteine. The amino acid values, from the fish under study, when compared to FAO (Food and Agriculture Organization) standards were higher for most of the amino acids. From the obtained results it is possible to verify the technological potentiality of the fishes studied. | - |
Descrição: dc.description | O pescado é destacado como significativa fonte nutricional, devido à presença de sais minerais, ácidos graxos poli-insaturados e proteínas de alto valor biológico. Embora reconhecido como importante alimento, em diversos países, inclusive no Brasil, há preocupação com seu baixo consumo. Diversas são as barreiras citadas como possível causa e entre elas destaca-se o odor característico à pescado, muitas vezes relacionado ao frescor da carne. A textura da carne crua é outro atributo relacionado à qualidade e frescor de pescados. Tão importante quanto o conhecimento desses atributos é a caracterização do perfil aminoacídico. O conhecimento a respeito principalmente dos teores dos aminoácidos essenciais pode surgir como importante estratégia para a divulgação e promoção do hábito de consumo de pescados. Atualmente a região sudoeste do estado do Paraná, além da criação de tilápia, apresenta grande potencial de desenvolvimento da piscicultura. Diante disso, a criação de outras espécies, como catfish, carpa capim e pacu em concomitância ou na entressafra da tilápia alavancaria a renda do pequeno produtor e fortaleceria a cadeia produtiva da piscicultura na região. Neste contexto o trabalho teve como objetivo caracterizar três espécies de pescado: Carpa Capim (Ctenopharyngodon idella); Pacu (Piaractus mesopotamicus) e Catfish (Ictalurus punctatus), quanto ao perfil de odor, textura e aminoacídico. Em um primeiro momento avaliou-se o odor das três espécies. Com avaliadores selecionados para análise de odor, a avaliação das amostras das três espécies de pescados Pacu, Catfish e Carpa Capim ocorreram em duas etapas (1) geração de atributos pelo método de Grid e (2) avaliação das amostras pelo método Perfil Flash. O levantamento de terminologia revelou o termo “pescado” como o mais citado, seguido por "água de açude", "gordura" e "ranço". A metodologia Perfil Flash forneceu caracterização e discriminação quantitativa do odor entre as espécies. Pacu foi a espécie relacionada aos termos terra, gordura, planta, geladeira e madeira. Catfish, relacionada com os descritores de caráter mais negativo, foi caracterizado pelos termos terra, víscera, pútrido, gordura, óleo queimado, sangue, pescado e ácido. Carpa capim foi relacionada aos termos água de açúde, pescado, ranço, gordura e grama. Em um segundo momento realizou- se a análise de perfil de textura instrumental por meio do analisador de textura TA-XT plus. Os atributos dureza, coesividade, adesividade, gomosidade, mastigabilidade e resiliência foram analisados e após avaliados por análise de variância (ANOVA) e diferença de médias pelo Teste de Tukey. A análise multivariada discriminante foi aplicada com o objetivo de melhor compreender as diferenças entre as três espécies de pescado. Os resultados de diferença de médias revelaram diferenças do perfil de textura expressivas entre as espécies, sendo as variáveis dureza, resiliência e gomosidade os parâmetros que melhor discriminaram os atributos instrumentais em estudo. Em um terceiro momento foi caracterizado o perfil aminoacídico, das três espécies de pescado, por meio de análises realizadas em HPLC (High Performance Liquid Chromatography) e tratamento estatístico pelo Teste de Tukey (α=0,05). Diferenças significativas puderam ser identificadas nos aminoácidos presentes entre as espécies Pacu, Carpa capim e Catfish, com exceção da cistina. Os valores de aminoácidos, analisados ao serem comparados com os padrões da FAO (Food and Agriculture Organization), se mostraram superiores para a maioria dos aminoácidos dos pescados em estudo. A partir dos resultados obtidos verifica-se potencialidade tecnológica das espécies de pescados estudadas. | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Idioma: dc.language | pt_BR | - |
Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
Publicador: dc.publisher | Pato Branco | - |
Publicador: dc.publisher | Brasil | - |
Publicador: dc.publisher | Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos | - |
Publicador: dc.publisher | UTFPR | - |
Direitos: dc.rights | openAccess | - |
Palavras-chave: dc.subject | Aminoácidos | - |
Palavras-chave: dc.subject | Pescados | - |
Palavras-chave: dc.subject | Avaliação sensorial | - |
Palavras-chave: dc.subject | Amino acids | - |
Palavras-chave: dc.subject | Seafood | - |
Palavras-chave: dc.subject | Sensory evaluation | - |
Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA | - |
Palavras-chave: dc.subject | Engenharia Química | - |
Título: dc.title | Potencial tecnológico das espécies de pescados carpa capim, pacu e catfish: avaliação de aminoácidos, odor e textura | - |
Título: dc.title | Technological potential of grass carp, pacu and catfish fishes: amino acids, odor and texture evaluation | - |
Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT |
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