Desenvolvimento de um arroz temperado e congelado para a elaboração de sushi

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorGomes, Juliany Piazzon-
Autor(es): dc.creatorMachado, Fernanda Mayumi-
Autor(es): dc.creatorMasuda, Willian Hiroyuki-
Data de aceite: dc.date.accessioned2022-02-21T21:24:56Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2022-02-21T21:24:56Z-
Data de envio: dc.date.issued2020-11-15-
Data de envio: dc.date.issued2020-11-15-
Data de envio: dc.date.issued2013-09-04-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12436-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/652132-
Descrição: dc.descriptionThe Japanese cuisine comes being increasingly more elaborate and appreciated, and the increase of its consumption is based in practicality and healthful, whose quality and flavor are one of main items evaluated by consumers. Currently, for food commercialization, the quality has become compulsory factor and indispensable for the success of any commercial establishment. By this vision the studies about the theme have aroused interests in some segments the market. Companies are increasingly more attentive to product quality and / or services that make available to consumers, which in turn are most demanding and also attentive to this item. Due this requirement of consumers, this work had the initiative to create a seasoned rice and frozen, ready for the prepare of sushis, aiming at practicality of if prepare a sushi at home, a dish typical Japanese and difficult to preparation due to complex preparation of rice seasoning and of the cooking point, as to the quality of the same. Analyzes will be conducted microbiological, for know if there the presence of the Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, salmonella spp and total coliforms, since we work with a cereal and that was manipulated by people, what can bring detriments to human health and entail in a food poisoning. Evaluations physical-chemical as the water activity and Ph will be made in order to know which life's shelf seasoned rice and frozen, and analysis sensorial to know product acceptance in market. The microbiological results were negative for all microorganisms. Factors such as the firing temperature and the addition of flavorings may be evidence of this result. The Aw values was 0.935 ~ 0.942 and a pH of 4.20, showing a certain perishable as the Aw. acceptance testing showed that the panelists perceived a difference samples, especially in texture.-
Descrição: dc.descriptionA culinária japonesa vem sendo cada vez mais elaborada e apreciada, e o aumento do seu consumo é baseado na praticidade e saudabilidade, cuja qualidade e sabor são um dos principais itens avaliados pelos consumidores. Atualmente, na comercialização de alimentos, a qualidade tem se tornado fator obrigatório e indispensável para o sucesso de qualquer estabelecimento comercial. Por esta visão os estudos sobre o tema têm despertado interesses em alguns segmentos do mercado. As empresas estão cada vez mais atentas à qualidade dos produtos e/ou serviços que disponibilizam aos consumidores, que por sua vez estão mais exigentes e também atentos a este item. Devido esta exigência dos consumidores, este trabalho teve a iniciativa de criar um arroz temperado e congelado, pronto para o preparo de sushis, visando à praticidade de se preparar um sushi em casa, um prato típico japonês e de difícil preparo devido à complexa preparação do tempero do arroz e do ponto de cozimento, quanto à qualidade do mesmo. Foram realizadas análises microbiológicas, para saber se há a presença do Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, salmonella spp e coliformes totais, uma vez que trabalhamos com um cereal e que foi produzido por manipuladores de alimentos, o que pode trazer malefícios à saúde humana e acarretar em uma intoxicação alimentar. Avaliações físico-químicas como a atividade de água e o pH foram feitas a fim de saber qual a vida de prateleira do arroz temperado e congelado, e a análise sensorial com cálculo da ANOVA para saber a aceitação do produto no mercado. Os resultados microbiológicos deram negativos para todos os microrganismos. Fatores como a temperatura de cocção e a adição de condimentos podem ser indícios deste resultado. A Aw ficou com valores de 0,935~0,942, e pH de 4,20, o que demonstra certa perecibilidade quanto a Aw. o teste de aceitação demonstrou que os julgadores perceberam uma diferença significativa das amostras, principalmente na textura.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paraná-
Publicador: dc.publisherLondrina-
Palavras-chave: dc.subjectArroz-
Palavras-chave: dc.subjectSushi-
Palavras-chave: dc.subjectAlimentos - Avaliação sensorial-
Palavras-chave: dc.subjectRice-
Palavras-chave: dc.subjectSushi-
Palavras-chave: dc.subjectFood - Sensory evaluation-
Palavras-chave: dc.subjectTecnologia em Alimentos-
Título: dc.titleDesenvolvimento de um arroz temperado e congelado para a elaboração de sushi-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT

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