Influência da adição de farelo de aveia nas propriedades físicas de hambúrguer de frango

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorRodrigues, Sabrina Ávila-
Autor(es): dc.contributorRodrigues, Sabrina Ávila-
Autor(es): dc.contributorAyala, Luis Alberto Chavez-
Autor(es): dc.contributorCandéo, Manuella-
Autor(es): dc.creatorFiorenza, Angélica Bertazzo-
Autor(es): dc.creatorFantin, Beatriz-
Data de aceite: dc.date.accessioned2022-02-21T21:24:37Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2022-02-21T21:24:37Z-
Data de envio: dc.date.issued2020-11-18-
Data de envio: dc.date.issued2020-11-18-
Data de envio: dc.date.issued2015-06-30-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16702-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/652016-
Descrição: dc.descriptionThe preparation of chicken burger with added oat bran brings in a healthier meat product. The objective of this study was to evaluate the influence of the addition of oat bran in the physical properties of chicken burger. Four burger formulas were prepared with different concentrations of oat bran (1, 2, 3 and 4%) and a control formula containing 2% isolated soy protein. The F4 formula (4% of oat bran) showed higher brightness and higher b* value for color of the raw samples. In frozen samples, F3 (3% of oat bran) showed higher b* value. In the fried samples, Control and F1 (1% of oat bran) had higher values for a*. Regarding the texture parameters, C and F1 samples had higher resistance due to the lower concentration of oat bran. It can be said that the addition of oat bran influences the color and texture properties in chicken burger.-
Descrição: dc.descriptionA elaboração de hambúrguer de frango com adição de farelo de aveia acarreta em um produto carneo mais saudável. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a influência da adição de farelo de aveia nas propriedades físicas de hambúrguer de frango. Foram elaboradas quatro formulações de hambúrguer com diferentes concentrações de farelo de aveia (1, 2, 3 e 4%) e uma formulação controle, com 2% de proteína isolada de soja. A formulação F4 (4% de farelo de aveia) apresentou maior luminosidade e maior valor de b* para cor das amostras cruas. Nas amostras congeladas, F3 (3% de farelo de aveia) apresentou maior valor de b*. Nas amostras fritas, Controle e F1 (1% de farelo de aveia) apresentaram maiores valores para a*. Nos parâmetros de textura, as amostras C e F1 apresentaram maior resistência, devido a menor concentração de farelo de aveia podemos observar que a adição de farelo de aveia influencia as propriedades de cor e textura em hambúrguer de frango.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paraná-
Publicador: dc.publisherPonta Grossa-
Publicador: dc.publisherBrasil-
Publicador: dc.publisherDepartamento Acadêmico de Alimentos-
Publicador: dc.publisherTecnologia em Alimentos-
Publicador: dc.publisherUTFPR-
Direitos: dc.rightsopenAccess-
Palavras-chave: dc.subjectHambúrgueres-
Palavras-chave: dc.subjectCulinária (Galinha)-
Palavras-chave: dc.subjectAveia como alimento-
Palavras-chave: dc.subjectHamburgers-
Palavras-chave: dc.subjectCookery (Chicken)-
Palavras-chave: dc.subjectOats as food-
Palavras-chave: dc.subjectCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS-
Título: dc.titleInfluência da adição de farelo de aveia nas propriedades físicas de hambúrguer de frango-
Título: dc.titleInfluence of the addition of oat bran in the physical properties of the chicken burguer-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT

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