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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.contributor | Dias, Lúcia Felicidade | - |
Autor(es): dc.contributor | https://orcid.org/0000-0003-2625-3383 | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/7827662946569171 | - |
Autor(es): dc.contributor | Yamaguchi, Margarida Masami | - |
Autor(es): dc.contributor | https://orcid.org/0000-0002-4666-7383 | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/5674856275136661 | - |
Autor(es): dc.contributor | Coró, Fábio Augusto Garcia | - |
Autor(es): dc.contributor | https://orcid.org/0000-0002-1529-6954 | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/2585943788362932 | - |
Autor(es): dc.contributor | Dias, Lúcia Felicidade | - |
Autor(es): dc.contributor | https://orcid.org/0000-0003-2625-3383 | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/7827662946569171 | - |
Autor(es): dc.contributor | Cardines, Pedro Henrique Freitas | - |
Autor(es): dc.contributor | http://lattes.cnpq.br/8114407470060851 | - |
Autor(es): dc.creator | Furlanetto, Kamila Habowski | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2022-02-21T21:23:36Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2022-02-21T21:23:36Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2020-09-21 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2020-09-21 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2020-07-23 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5196 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/651643 | - |
Descrição: dc.description | Brazil is one of the most important beef producers in the world, production in 2019 was 1.84 million tons, which generated revenue of US $ 7.59 billion, this represents about 3% of exports from the country. There is a growing demand for the external trade of chilled meat, due to its freshness and maintenance of the characteristics mainly of tenderness and juiciness, however, today, the usual shelf life for these cuts is around 90 days. For beef chilled vacuum-packed this period is considered short, considering slaughter, processing, transport to the buyer country until exposure in the consumer market. In this way, knowing the microbial dynamics and chemical physics in vacuumpacked meat cuts in order to increasing shelf life, enables the reduction of commercial losses due to deterioration and can be a way to technically support companies willing to trade chilled beef for export. Thus, the aim of this work was to carry out the study of the shelf life of chilled cuts of beef in the period of 120 days, through the evaluation of physical chemical and microbiological analyzes. The evaluated cuts were chuck and topside. Six pieces with an average weight of 1 kg were sent to the external laboratory, these were sent in pairs to the accredited lab by MAPA in the period’s: 3, 45, 70, 90, 110 and 120 days. The physicochemical characteristics evaluated were titratable acidity, pH and peroxide index; and microbiological ones: count of thermotolerant coliforms, Clostridium Sulphite reducer; Salmonella spp. research, Standard Count of Aerobic mesophiles Microorganisms and count of coagulase-positive Staphylococcus. The physical-chemical analyzes performed indicated that all samples presented results within the standards according to the available literature and within the pH standards according to national legislation. There is no specification described in official regulations for the others analyzed physical-chemical parameters analyzed. The microbiological analyzes showed results within the standards established by the legislation when applicable and the thermotolerant microorganisms showed results within the standards by the previous legislation in force, since the current RDC No. 331 of December 23, 2019 does not determine specific values for this group of micro - organisms, as well as for the counting of positive coagulase Staphylococcus, which also showed results within the parameters of the legislation previously in force. National legislation is deficient in terms of acceptable or unacceptable tolerance specifications for many microorganisms in food. | - |
Descrição: dc.description | O Brasil é um dos mais importantes produtores de carne bovina do mundo, a produção em 2019 foi de 1,84 milhões de toneladas, o que gerou em receita o valor de US$ 7,59 bilhões, isso representa cerca de 3% das exportações do país. Há uma demanda crescente para o comércio externo de carnes resfriadas, devido a manutenção das características principalmente de maciez e suculência, porém, hoje, o prazo usual da vida de prateleira desses cortes é em torno de 90 dias. Dessa forma conhecer a dinâmica microbiana e físico química em cortes cárneos embalados a vácuo visando o aumento da vida de prateleira, viabiliza a redução de perdas comerciais por deterioração e pode ser uma ferramenta para embasar tecnicamente empresas interessadas ao comércio de carne bovina resfriada para exportação. Assim, o objetivo desse trabalho foi realizar o estudo da vida de prateleira de cortes resfriados bovinos durante 120 dias, através da avaliação de análises físico químicas e microbiológicas. Os cortes avaliados foram o coxão mole e o acém. Foram encaminhados a laboratório externo (credenciado pelo MAPA) 6 peças com peso médio de 1kg, de cada um dos cortes (12 amostras no total) nos períodos: 3, 45, 70, 90, 110 e 120 dias. As características físico-químicas avaliadas foram acidez titulável, pH e índice de peróxidos; e as microbiológicas: coliformes termotolerantes, Clostridium Sulfito-redutor; pesquisa de Salmonella spp; Contagem Padrão de Microorganismos Aeróbios Mesófilos e contagem de Staphylococcus. As análises físicoquímicas realizadas indicaram que todas as amostras apresentaram resultados dentro dos padrões de acordo com a literatura disponível e dentro dos padrões para pH conforme legislação nacional. Não há especificação descrita em normativas oficiais para os demais parâmetros físico-químicos analisados. As análises microbiológicas apresentaram resultados dentro dos padrões estabelecidos pela legislação quando aplicável e os micro-organismos termotolerantes apresentaram resultados dentro dos padrões pela legislação anterior vigente, pois a atual RDC nº 331 de 23 de dezembro de 2019 não determina valores específicos para este grupo de micro-organismos, bem como para a contagem de Staphylococcus coagulase positiva que também apresentou resultados dentro dos parâmetros da legislação anteriormente vigente. A legislação nacional é deficiente em relação às especificações de tolerâncias aceitáveis ou não aceitáveis para muitos micro-organismos presentes em alimentos. | - |
Formato: dc.format | application/pdf | - |
Idioma: dc.language | pt_BR | - |
Publicador: dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | - |
Publicador: dc.publisher | Londrina | - |
Publicador: dc.publisher | Brasil | - |
Publicador: dc.publisher | Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos | - |
Publicador: dc.publisher | UTFPR | - |
Direitos: dc.rights | openAccess | - |
Direitos: dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ | - |
Palavras-chave: dc.subject | Carne de boi - Resfriamento | - |
Palavras-chave: dc.subject | Acondicionamento e conservação de alimentos | - |
Palavras-chave: dc.subject | Carne - Qualidade | - |
Palavras-chave: dc.subject | Testes microbiológicos | - |
Palavras-chave: dc.subject | Físico-química - Análise | - |
Palavras-chave: dc.subject | Beef - Cooling | - |
Palavras-chave: dc.subject | Canning and preserving | - |
Palavras-chave: dc.subject | Meat - Quality | - |
Palavras-chave: dc.subject | Microbiological assay | - |
Palavras-chave: dc.subject | Chemistry, Physical and theoretical - Analysis | - |
Palavras-chave: dc.subject | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | - |
Palavras-chave: dc.subject | Tecnologia de Alimentos | - |
Título: dc.title | Avaliação da vida de prateleira e da qualidade de amostras de carne bovina resfriada embaladas à vácuo pelo período de 120 dias | - |
Título: dc.title | Evaluation of shelf life and quality of vacuum-packed chilled beef during 120 days | - |
Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
Aparece nas coleções: | Repositorio Institucional da UTFPR - RIUT |
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