Avaliação do lúpulo (Humulus lupulus L.) cultivado no Distrito Federal para uso cervejeiro

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorGhesti, Grace Ferreira-
Autor(es): dc.contributorbepontesgui@gmail.com-
Autor(es): dc.creatorGuimarães, Bernardo Pontes-
Data de aceite: dc.date.accessioned2021-10-14T18:43:24Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2021-10-14T18:43:24Z-
Data de envio: dc.date.issued2021-08-25-
Data de envio: dc.date.issued2021-08-25-
Data de envio: dc.date.issued2021-08-25-
Data de envio: dc.date.issued2021-05-28-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://repositorio.unb.br/handle/10482/41905-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/638430-
Descrição: dc.descriptionDissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Instituto de Química, Programa de Pós-Graduação em Química, 2021.-
Descrição: dc.descriptionO lúpulo (Humulus lupulus L.) é a planta cuja inflorescência é utilizada pela indústria cervejeira para fornecer aromas e amargor à bebida, sendo 98% desse insumo importado. A planta é dioica e floresce uma vez ao ano em países de clima temperado, onde tradicionalmente é cultivada. Recentemente, todavia, começou a ser cultivada no Brasil apresentando múltiplas florações ao ano. Verificou-se que para se gerar uma nova variedade demora cerca de dez anos e, para protegê- la, na maioria dos países, são apenas exigidas características botânicas. O Brasil, por ter múltiplas florações, pode reduzir esse período em 33%. Alguns países protegem as cultivares por meio de Designação de Origem Protegida (DOP) ou Indicação Geográfica Protegida (IGP). Em vista disso e do possível impacto positivo na economia, provocado pela comercialização de variedades de lúpulo produzidas nacionalmente, este trabalho caracterizou físico-quimicamente o lúpulo e a cerveja produzida com dry hopping (DH). Comparou-se as variedades Cascade (CasCe) e Chinook (ChiCo) cultivadas no Distrito Federal com os seus pares comerciais cultivados nos Estados Unidos (CasCo e ChiCo, respectivamente), analisando-se seus teores de alfa-ácido, de polifenóis e de óleos essenciais conforme metodologia da EBC. O lúpulo Cascade nacional apresentou propanoato de isoamila e 6-metil-heptanoato de metila, ésteres com aromas que remetem a abacaxi, além de dl-limoneno, com aroma cítrico. As duas variedades cultivadas em solo brasileiro apresentaram propanoato de isoamila, beta-pineno e decenoato de metila que não foram observadas nos pellets americanos. As cervejas com DH foram caracterizadas em relação à densidade, teor alcoólico, polifenóis, voláteis e análise sensorial. A realização de DH proporcionou maior teor alcoólico, diminuição de oxigênio dissolvido e aumento de polifenóis totais. Apesar de presente em todas as amostras de lúpulo in natura, apenas a cerveja com CasCo teve beta-mirceno identificado na composição de seus voláteis, enquanto apenas as variedades brasileiras apresentaram di-hidromircenol e farnesano. A cerveja com DH de ChiCe apresentou derivados de farnesol. Quanto às suas propriedades, os nossos cones de lúpulo podem não apenas substituir seus pares comerciais, como indicam possuir características botânicas e organolépticas intrínsecas do local de cultivo (terroir), agregando ainda mais valor ao seu uso, em especial como dry hopping. Com o aumento do cultivo da espécie, o Brasil apresenta um cenário promissor, podendo vir a ser exportador de lúpulo e de suas variedades nos próximos anos.-
Descrição: dc.descriptionConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq).-
Descrição: dc.descriptionHop (Humulus lupulus L.) is the plant which flowers (cones) is used by the brewing industry to give aromas and bitterness to beer, 98% of this input is imported. Hop is dioecious and it flowers anually in cold climate countries, where it is traditionally cultivated. It has been recently cultivated in Brazil for the last few years with multiple flowering each year. It takes about ten years to develop a new variety, and in most countries, it requires only botanical characteristics to protect them. As Brazilian cultivated hops have multiple flowering, this period could be shortened up to 33%. Some countries also have their cultivars protected by Protected Designation of Origin (PDO) or Protected Geographical Indication (PGI). In light of this and of the positive impact on the Brazilian economy caused by Brazilian hop varieties and commercialization, this work aims to physicochemically characterize hop cones or pellets and dry hopped beers with them. The cones from hop varieties cultivated in Brazil were Cascade (CasCe) and Chinook (ChiCe) were compared to pellets from the USA regarding the alpha acid, polyphenols and essential oils content, following the EBC methodology. Isoamyl propanoate and 6-methylheptanoate were identified in Brazilian Cascade essential oils, esters which aroma reminds of pineapple, dl- limonene, which has a citric aroma, was also identified. Isoamyl propanoate, beta-pinene and methyl decanoate were not identified in either US pellet but were identified in both CasCe and ChiCe. Dry hopped (DH) beers were characterized regarding their density, ABV, polyphenols, volatiles and sensorial analysis. Dry hopping promoted a higher ABV, lower dissolved oxygen and higher polyphenol content. Even though beta-myrcene was identified in all hop samples, only beers dry hopped with CasCo had it in its volatiles. On the other hand, CasCe and ChiCe presented dihydromyrcenol and farnesan, ChiCe also had some farnesol-derivated molecules. Brazilian hops not only have similar content to their commercial counterparts but can also substitute them and they even displayed some botanical and organoleptic characteristics inherent to their growing place (terroir), adding more value to their use, especially in dry hopping. As hop cultivation increases in Brazil, the country has a promising potential of becoming a hop and hop variety exporter soon.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Direitos: dc.rightsAcesso Aberto-
Direitos: dc.rightsA concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor com as seguintes condições: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publicação, autorizo a Universidade de Brasília e o IBICT a disponibilizar por meio dos sites www.bce.unb.br, www.ibict.br, http://hercules.vtls.com/cgi-bin/ndltd/chameleon?lng=pt&skin=ndltd sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permissões assinaladas, para fins de leitura, impressão e/ou download, a título de divulgação da produção científica brasileira, a partir desta data.-
Palavras-chave: dc.subjectCerveja - produção-
Palavras-chave: dc.subjectPropriedade intelectual-
Palavras-chave: dc.subjectTecnologia cervejeira-
Título: dc.titleAvaliação do lúpulo (Humulus lupulus L.) cultivado no Distrito Federal para uso cervejeiro-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
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