Avaliação da qualidade tecnológica de pães enriquecidos com farelo de trigo

Registro completo de metadados
MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.creatorFonseca Filho, Antônio Alberto-
Autor(es): dc.creatorAraújo, Wilma Maria Coelho-
Autor(es): dc.creatorFalcirolli, Doralice Maria-
Autor(es): dc.creatorPilla, Nancy de-
Autor(es): dc.creatorMarques, Antônio O.-
Data de aceite: dc.date.accessioned2021-10-14T17:50:16Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2021-10-14T17:50:16Z-
Data de envio: dc.date.issued2011-05-30-
Data de envio: dc.date.issued2011-05-30-
Data de envio: dc.date.issued1997-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://repositorio.unb.br/handle/10482/8098-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/617414-
Descrição: dc.descriptionO objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar produtos de panificação com diferentes concentrações de fibras: 5%, 10% e 20% de farelo de trigo. A adição de farelo de trigo à massa padrão aumentou a absorção de água e o índice de tolerância à mistura, enquanto o tempo de desenvolvimento e a estabilidade da massa foram reduzidos, quando as massas foram desenvolvidas a 63 rpm. Para as características viscoelásticas, observa-se que a adição crescente de farelo de trigo à massa-padrão promoveu acréscimo nos valores da elasticidade e da resistência máxima para massas contendo, principalmente, 15% e 20% de farelo de trigo. O valor da extensibilidade permaneceu inalterado. As concentrações de 5% e de 10% de farelo de trigo promoveram pequeno aumento neste parâmetro. O valor D não apresentou praticamente variações. A adição de 5% de farelo de trigo à massa-padrão levou à produção de pães com características tecnológicas próximas àquelas obtidas com a massa-padrão; a adição de 10% e de 15% de farelo de trigo à massa-padrão também produziu pães com contagem total, no teste de panificação, superior a 70 pontos.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Direitos: dc.rightsAcesso Aberto-
Palavras-chave: dc.subjectPão-
Palavras-chave: dc.subjectPanificação-
Palavras-chave: dc.subjectTrigo-
Título: dc.titleAvaliação da qualidade tecnológica de pães enriquecidos com farelo de trigo-
Tipo de arquivo: dc.typelivro digital-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional – UNB

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