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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.creator | Freitas, Maria Tereza de | - |
Autor(es): dc.creator | Amaral, Cláudia Antônia Alcântara | - |
Autor(es): dc.creator | Coutrim, Maurício Xavier | - |
Autor(es): dc.creator | Afonso, Robson José de Cássia Franco | - |
Autor(es): dc.creator | Junqueira, Roberto Gonçalves | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2019-11-06T13:33:46Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2019-11-06T13:33:46Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2015-04-17 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2015-04-17 | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2015 | - |
Fonte completa do material: dc.identifier | http://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/5127 | - |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/558132 | - |
Descrição: dc.description | The levels of cholesterol and 7-ketocholesterol were measured in raw Atlantic hake (Merluccius hubbsi) and smooth weakfish (Cynoscion leiarchus) fillets and in fillets subjected to the following cooking methods: baking in an electric or microwave oven; baking, grilling or stewing in a steam-convection oven; simmering on a stove; electric grilling; and deep frying. The raw samples from both fishes exhibited significantly (p < 0.05) higher cholesterol levels (62.71 ± 6.06 mg/100 ge74.16 ± 3.96 mg/ 100 g) than the processed fillets. In all of the samples, 7-ketocholesterol was detected at significantly (p < 0.05) different levels depending on the cooking method and the type of fish. Steam cooking keeping the surface of the product moist produced small decrease in the cholesterol content (26.65%e29.96%) and a low level of 7-ketocholesterol in the samples (6.90 ± 0.21 mg/ge6.47 ± 0.28 mg/g). Baking in electric or steam-convection ovens at high temperatures and long times greatly reduced the cholesterol content (52.77%e65.08%), which was associated with a large increase in 7-ketocholesterol levels (11.54 ± 0.45 mg/ge13.94 ± 1.17 mg/g). These results indicate the necessity of revising the baking procedures for fish to increase the healthiness of food. | - |
Idioma: dc.language | en | - |
Direitos: dc.rights | O Periódico LWT - Food Science and Technology concede permissão para depósito deste artigo no Repositório Institucional da UFOP. Número da licença: 3581990102698. | - |
Palavras-chave: dc.subject | Fish | - |
Palavras-chave: dc.subject | Cholesterol oxidation | - |
Palavras-chave: dc.subject | Heat processing | - |
Palavras-chave: dc.subject | Food service | - |
Palavras-chave: dc.subject | Food protection | - |
Título: dc.title | Effect of cooking method on the formation of 7-ketocholesterol in Atlantic hake (Merluccius hubbsi) and smooth weakfish (Cynoscion leiarchus) fillets. | - |
Aparece nas coleções: | Repositório Institucional - UFOP |
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