Impacto da luz, ph, ácido ascórbico e glicose na estabilidade de antocianinas da fonte não usual “maria-pretinha” (Solanum americanum, Mill.).

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.creatorNachtigal, Aline Manke-
Autor(es): dc.creatorSilva, Pollyanna Ibrahim-
Autor(es): dc.creatorBertoldi, Michele Corrêa-
Autor(es): dc.creatorStringheta, Paulo César-
Data de aceite: dc.date.accessioned2019-11-06T13:33:04Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2019-11-06T13:33:04Z-
Data de envio: dc.date.issued2015-03-31-
Data de envio: dc.date.issued2015-03-31-
Data de envio: dc.date.issued2010-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/4809-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/557857-
Descrição: dc.descriptionO fruto de maria-pretinha (Solanum americanum) consiste em fonte não usual, porém viável de produção de antocianinas. Sendo assim, objetivouse avaliar a estabilidade do extrato antociânico obtido dessa fonte vegetal, após extração com metanol acidificado (0,05% HCl), frente a fatores degradativos como luz, pH, ácido ascórbico e glicose. Sua estabilidade foi estimada determinando-se os valores de absorbância no comprimento de onda de máxima absorção em função do tempo, mediante os quais foram calculadas as constantes de velocidade de degradação (k) e o tempo de meiavida (t1/2) de cada sistema. Os efeitos da luz e da concentração de 400 ppm de ácido ascórbico foram os mais destrutivos para a cor do pigmento, especialmente em pH 4,0. A adição de ácido ascórbico acelerou a degradação do pigmento antociânico. A glicose não afetou a estabilidade das antocianinas. Os pigmentos apresentaram maior estabilidade em pH 2,0. A interação negativa de ácido ascórbico e antocianinas merece mais investigações, já que a aplicação de pigmentos antociânicos na indústria de alimentos, especialmente em sucos e refrigerantes, mostrouse bastante promissora.-
Idioma: dc.languagept_BR-
Direitos: dc.rightsDireitos Autorais para artigos publicados nesta revista são do autor, com direitos de primeira publicação para a revista. Em virtude da aparecerem nesta revista de acesso público, os artigos são de uso gratuito, com atribuições próprias, em aplicações educacionais e não-comerciais. Fonte: Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos <http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs/index.php/alimentos/about/submissions#copyrightNotice>. Acesso em: 22 jan. 2015.-
Palavras-chave: dc.subjectAntocianinas-
Palavras-chave: dc.subjectEstabilidade-
Palavras-chave: dc.subjectDegradação-
Palavras-chave: dc.subjectSolanum americanum, Mill-
Título: dc.titleImpacto da luz, ph, ácido ascórbico e glicose na estabilidade de antocianinas da fonte não usual “maria-pretinha” (Solanum americanum, Mill.).-
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