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Fermentação consorciada leveduras/bactérias láticas aplicada à produção de cachaça como possibilidade de melhoria do padrão de qualidade
Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/555731
Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Brandão, Rogélio Lopes | - |
| Autor(es): dc.creator | Carvalho, Bruna Trindade de | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2019-11-06T13:27:25Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2019-11-06T13:27:25Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2013-03-21 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2013-03-21 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2011 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | http://hdl.handle.net/123456789/2598 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/555731 | - |
| Descrição: dc.description | Cachaça é a bebida destilada mais consumida no Brasil, e a terceira mais consumida no mundo. O Brasil exporta este produto para 45 países, porém estas vendas não atingem 1% da produção nacional. Para incrementar a exportação é necessário que se atinja um novo patamar de qualidade. Tal qualidade pode ser alcançada pela utilização de Lactato de etíla leveduras selecionadas, que permitem a obtenção de estabilidade físico-química e sensorial, além de incremento do “flavour” devido à maior produção de compostos voláteis, especialmente álcoois superiores e ésteres. Um importante éster, o lactato de etila, é descrito como tendo caráter frutado e habilidade de mascarar o sabor vegetal residual da cachaça. Ele é formado pela esterificação do etanol com ácido lático, produzido por bactérias láticas (LABs), que por sua vez são consideradas contaminantes do processo. O objetivo deste trabalho é investigar se é possível a utilização de bactérias láticas em fermentação mista, para a produção de cachaça de alto padrão de qualidade, devido ao incremento nos teores do éster lactato de etila. Este trabalho utiliza uma cepa de levedura Saccharomyces cerevisiae selecionada, a LBCM606, em associação a cada uma das quatro cepas bacterianas descritas entre os contaminantes mais comuns da fermentação da cachaça: Bacillus coagulans, Bacillus stearothermophilus, Lactobacillus plantarum e Lactobacillus fermentum, além da cepa isolada de Yakult® Lactobacillus casei Shirota, utilizada como controle industrial, e duas cepas isoladas de dorna, bLBCM680-2 e bLBCM680-3. As fermentações mistas foram comparadas à fermentação tradicional. Alíquotas da fermentação foram retiradas nos tempos de 0, 2, 4, 6, 8, 24 e 48h e analisadas quanto ao pH e consumo de sacarose, e nos tempos 0, 24 e 48h quanto à população de células. Tais análises não forneceram evidências de que bactérias até a concentração de 106 UFC/ml possam prejudicar o processo produtivo da cachaça devido ao consumo de açúcares e queda da viabilidade de leveduras provocada por acidificação do meio. A dosagem de lactato de etila foi realizada por CG-MS nos tempos de 8, 24 e 48h de fermentação, e revelam um desempenho superior das cepas isoladas de dorna e, principalmente, do controle industrial, L. casei. Estas três cepas testadas sob a condição de reciclo de células, mantém a viabilidade de células bacterianas apenas ao longo dos três primeiros ciclos, sendo que no décimo ciclo, a contagem de células viáveis é menor que 0,5% da contagem do primeiro ciclo. A cepa bLBCM680-2 por possuir uma produção de lactato de etila mais estável ao longo dos ciclos, é a mais promissora para a utilização em dornas de produção de cachaça. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________ | - |
| Descrição: dc.description | ABSTRACT: Cachaça is the most consumed distilled beverage in Brazil and the third one in the world. Brazil exports this product to 45 countries, but it is less than 1% of the national production. To increase external selling, quality enhancement of the product is necessary. The quality can be achieved using selected yeast, as starters, to obtain physical-chemistry and sensorial stability, besides sensorial improvement by volatile compounds production, especially high alcohols and esters. An important ester, ethyl lactate, seems to contribute with a fruity flavor and ability to mask green flavor. It is formed from lactic acid, produced by lactic acid bacteria (LAB), that are considered until now, contaminants of the fermentative process involved in cachaça production. The goal of the present study is to investigate if it is possible to use bacteria in a mixed fermentation process to produce high quality cachaça, by increase of ethyl lactate levels. This study uses starter cultures of selected Saccharomyces cerevisiae, LBCM606c, combined with common cachaça‟s contaminants: Bacillus coagulans, Bacillus stearothermophilus, Lactobacillus plantarum, and Lactobacillus fermentum, besides a strain isolated from Yakult®, the Lactobacillus casei Shirota, used as industrial control, and two strains isolated from cachaça vats, bLBCM680-2 and bLBCM680-3. The mixed fermentation was compared to the traditional fermentation. Samples were analyzed at 0, 2, 4, 6, 8, 24, and 48 hours for pH and sucrose consumption, and at 0, 24 and 48h for cell population. These analyses do not give evidences that bacteria until 106 CFU/mL can damage the production process by nutritional competition and medium acidification. The ethyl lactate analysis was performed by GC-MS at 8, 24 and 48 hours of fermentation. This analysis demonstrates the superior performance of the strains isolated from vats, and especially, the industrial control, L. casei. These three strains tested with recycling cells, maintain the viability just over three cycles. At the tenth cycle, the viable count is less than 0,5% of the first cycle count. The strain bLBCM680-2 has the most stable production of ethyl lactate and seems to be the most promising strain to be used in cachaça production. | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia. Núcleo de Pesquisas em Ciências Biológicas, Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós Graduação, Universidade Federal de Ouro Preto. | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Bebidas fermentadas | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Compostos voláteis | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Flavour | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Lactato de etíla | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Fermentação mista | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Fermented beverage | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Volatile compounds | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Flavor | - |
| Palavras-chave: dc.subject | ethyl lactate | - |
| Palavras-chave: dc.subject | mixed fermentation | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Cachaça - fermentação | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Leveduras (fungos) | - |
| Título: dc.title | Fermentação consorciada leveduras/bactérias láticas aplicada à produção de cachaça como possibilidade de melhoria do padrão de qualidade | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional - UFOP | |
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