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Metadados | Descrição | Idioma |
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Autor(es): dc.contributor.author | Dantas, Adriana | - |
Autor(es): dc.contributor.author | Verruck, Silvani | - |
Autor(es): dc.contributor.author | Prudencio, Elane Schwinden | - |
Data de aceite: dc.date.accessioned | 2019-05-23T15:37:53Z | - |
Data de disponibilização: dc.date.available | 2019-05-23T15:37:53Z | - |
Data de envio: dc.date.issued | 2019-02-11 | - |
identificador: dc.identifier.other | E-book Ciência e Tecnologia de Leite e Produtos Lácteos Sem Lactose | pt_BR |
Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/432520 | - |
Resumo: dc.description.abstract | Leite e seus produtos têm sido empregados na dieta humana devido à composição em macro e micronutrientes, como as suas proteínas de alta qualidade e o cálcio. Contudo, a partir de uma perspectiva tecnológica, a lactose é o mais importante carboidrato no leite porque ela pode ter um forte efeito sobre uma variedade de produtos lácteos. Por exemplo, a lactose é essencial na fermentação por bactérias láticas na preparação de iogurte, bem como na produção de muitas variedades de queijo. A lactose é usada também como material de origem para vários derivados de lactose, incluindo galacto-oligossacarídeos, lactulose e lactitol. Por ser um carboidrato redutor, pode participar da reação de Maillard, que ocorre em produtos lácteos submetidos a altas temperaturas. Principalmente nos países desenvolvidos, tem-se observado que o consumo de leite diminuiu. Tal fato é creditado à descoberta de que alguns indivíduos adultos apresentam reduzida atividade da enzima lactase, o que resultaria no diagnóstico de intolerância à lactose. Este tipo de intolerância ocorre quando o corpo humano é incapaz de produzir a enzima lactase necessária para hidrolisar a lactose, um dissacarídeo, em glicose e galactose, dois monissacarídeos, para que o corpo possa metabolizar. Como resultado, a lactose é fermentada no intestino, onde pode produzir condições desagradáveis, como por exemplo, gases, inchaço e diarréia. Como alternativa para esta população intolerante à lactose, surgiu nos últimos anos um aumento nas pesquisas e lançamentos de produtos lácteos sem lactose. No mercado encontram-se produtos lácteos com baixo teor de lactose que são alternativas para o público que apresenta má digestão da mesma. Dentre eles se destacam os lácteos fermentados, os queijos, o doce de leite, o leite condensado e os leites com reduzido teor de lactose. Assim, produtos com baixo teor de lactose e sem lactose oferecem novas e grandes oportunidades mercadológicas, sendo um nicho de mercado em expansão, favorável para investimento das indústrias de laticínios. Desta forma, esta revisão tem como objetivo disponibilizar informações sobre a ciência e tecnologia de leite e produtos lácteos sem lactose, tendo como público alvo indústrias, estudantes de graduação e pós-graduação e profissionais da área de alimentos. Visando reunir tais informações, este trabalho abordou os seguintes temas: leite e intolerância a lactose; as principais formas de produção do leite sem lactose; uma discussão sobre a lactose no leite e em seus derivados e, uma descrição sobre as mais relevantes inovações em leites e produtos lácteos sem lactose | pt_BR |
Tamanho: dc.format.extent | 4.725 kb | pt_BR |
Tipo de arquivo: dc.format.mimetype | pt_BR | |
Idioma: dc.language.iso | pt_BR | pt_BR |
Palavras-chave: dc.subject | Lácteos | pt_BR |
Palavras-chave: dc.subject | Lactose | pt_BR |
Título: dc.title | Ciência e Tecnologia de Leite e Produtos Lácteos Sem Lactose | pt_BR |
Tipo de arquivo: dc.type | livro digital | pt_BR |
Aparece nas coleções: | Livros digitais |
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