Ciência e Tecnologia de Leite e Produtos Lácteos Sem Lactose

Abstract

Leite e seus produtos têm sido empregados na dieta humana devido à composição em macro e micronutrientes, como as suas proteínas de alta qualidade e o cálcio. Contudo, a partir de uma perspectiva tecnológica, a lactose é o mais importante carboidrato no leite porque ela pode ter um forte efeito sobre uma variedade de produtos lácteos. Por exemplo, a lactose é essencial na fermentação por bactérias láticas na preparação de iogurte, bem como na produção de muitas variedades de queijo. A lactose é usada também como material de origem para vários derivados de lactose, incluindo galacto-oligossacarídeos, lactulose e lactitol. Por ser um carboidrato redutor, pode participar da reação de Maillard, que ocorre em produtos lácteos submetidos a altas temperaturas. Principalmente nos países desenvolvidos, tem-se observado que o consumo de leite diminuiu. Tal fato é creditado à descoberta de que alguns indivíduos adultos apresentam reduzida atividade da enzima lactase, o que resultaria no diagnóstico de intolerância à lactose. Este tipo de intolerância ocorre quando o corpo humano é incapaz de produzir a enzima lactase necessária para hidrolisar a lactose, um dissacarídeo, em glicose e galactose, dois monissacarídeos, para que o corpo possa metabolizar. Como resultado, a lactose é fermentada no intestino, onde pode produzir condições desagradáveis, como por exemplo, gases, inchaço e diarréia. Como alternativa para esta população intolerante à lactose, surgiu nos últimos anos um aumento nas pesquisas e lançamentos de produtos lácteos sem lactose. No mercado encontram-se produtos lácteos com baixo teor de lactose que são alternativas para o público que apresenta má digestão da mesma. Dentre eles se destacam os lácteos fermentados, os queijos, o doce de leite, o leite condensado e os leites com reduzido teor de lactose. Assim, produtos com baixo teor de lactose e sem lactose oferecem novas e grandes oportunidades mercadológicas, sendo um nicho de mercado em expansão, favorável para investimento das indústrias de laticínios. Desta forma, esta revisão tem como objetivo disponibilizar informações sobre a ciência e tecnologia de leite e produtos lácteos sem lactose, tendo como público alvo indústrias, estudantes de graduação e pós-graduação e profissionais da área de alimentos. Visando reunir tais informações, este trabalho abordou os seguintes temas: leite e intolerância a lactose; as principais formas de produção do leite sem lactose; uma discussão sobre a lactose no leite e em seus derivados e, uma descrição sobre as mais relevantes inovações em leites e produtos lácteos sem lactose