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| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.creator | Gomes, Hewerton Barbosa | - |
| Autor(es): dc.creator | Rodrigues, Lorena Mendes | - |
| Autor(es): dc.creator | Massingue, Armando Abel | - |
| Autor(es): dc.creator | Lima, Ítalo Abreu | - |
| Autor(es): dc.creator | Ramos, Alcinéia de Lemos Souza | - |
| Autor(es): dc.creator | Ramos, Eduardo Mendes | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2026-02-09T12:49:17Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2026-02-09T12:49:17Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2020-08-19 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2020-08-19 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2019 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://repositorio.ufla.br/handle/1/42480 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1168913 | - |
| Descrição: dc.description | Objective This study investigates the technological and sensory profile of boneless dry-cured ham with different contents of lactulose added as a prebiotic ingredient. Methods In addition to the control samples (without the addition of lactulose), three treatments were formulated to contain 2%, 4%, or 6% lactulose. Technological (lactulose content, instrumental color and texture profile analysis) and sensory (acceptance and check-all-that-applies tests) analyses were performed on the final product. Results The lactulose content in the finished product (1.86%±0.23%, 3.16%±0.18%, and 2.51%±1.35%) was lower than the lactulose originally added (2%, 4%, and 6%, respectively). The addition of 4% and 6% lactulose made (p<0.05) the products darker (lower L*) and redder (lower h) with higher hardness and chewiness values, when compared to control samples. The additions of 2% and 4% lactulose reduce the appearance acceptability of the products, but overall the treatments were well accepted. Conclusion The use of up to 4% lactulose as a prebiotic in the production of boneless dry-cured hams provides an alternative to improving its nutritional value with little alteration in the technological characteristics and still meeting the sensory characteristics desired by consumers. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | en | - |
| Direitos: dc.rights | Attribution 4.0 International | - |
| Direitos: dc.rights | Attribution 4.0 International | - |
| Direitos: dc.rights | acesso aberto | - |
| Direitos: dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | - |
| Direitos: dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | - |
| ???dc.source???: dc.source | Asian-Australasian Journal of Animal Sciences | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Check-all-that-apply analysis | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Pork product | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Sensorial analysis | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Texture profile analysis | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Instrumental color | - |
| Título: dc.title | Sensory profile and technological characterization of boneless dry-cured ham with lactulose added as a prebiotic | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | Artigo | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA) | |
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